MAMADI DIAKITE
"Me encantaría jugar como 'cuatro', aunque el puesto de pívot también me ofrece ventajas"
El oro blanco del invierno para ensalzar tus menús
La sal, aliada en tu cocina: cinco técnicas sencillas con sal que pueden cambiar tus comidas estas Navidades
Cuando ponemos un pellizco de sal, muchas veces lo hacemos de manera automática y a ojo. Pero cuando usamos sal con método, podemos jugar con textura, jugosidad y sabor. Estas cinco técnicas no requieren ingredientes exóticos: solo agua, sal, un horno o nevera, y un poco de atención.
Relacionadas
Salmuera en seco (dry-brine)
Consiste en salar la carne con antelación. Así, la sal penetra poco a poco y retiene mejor la humedad durante el horneado, logrando un dorado más uniforme. No añade trabajo, pero cambia los resultados de forma notable.
Salmuera líquida para piezas irregulares
Sumergir carnes o pescados en agua con sal (entre 5 % y 10 % de sal por litro) permite que la sal penetre de forma homogénea, algo difícil de lograr si solo se sala por fuera. Es la técnica ideal para piezas con hueso o de formas irregulares.
El resultado: sabor uniforme, carne más jugosa y menos riesgo de zonas secas tras la cocción.
Cocción en costra de sal
Es quizá la técnica más llamativa pero también una de las más conocidas. Se trata de envolver el alimento en una capa de sal gruesa, a veces mezclada con clara de huevo o agua, hornearlo y romper la costra al servir.
La sal actúa como un micro-horno, transmitiendo el calor lentamente, manteniendo la humedad interna y realzando el sabor sin salar en exceso. Pescados enteros como lubina o dorada, y también verduras robustas, quedan jugosos, tiernos y con una textura aterciopelada.
Curado breve / salazón ligera
Consiste en aplicar una fina capa de sal durante minutos u horas para modificar la textura sin llegar a conservar el alimento. Es ideal para carpaccios y entrantes fríos. Un proceso rápido, sin cocción, que aporta precisión, mejora la presentación y respeta la naturaleza del producto.
Como aislante térmico
La sal también puede funcionar como base aislante en bandejas de horno. Al colocar carnes, pescados o verduras sobre una cama de sal gruesa (sin cubrirlos del todo) se crea un entorno de cocción más uniforme y lenta, que retiene humedad. Es especialmente útil cuando no buscas una costra rígida ni un sabor demasiado salado, pero sí una cocción suave y una textura jugosa.