Cuatro opciones culinarias para cocinar el verdel

Su coloración es blanca en la panza y posee rayas verticales de color azul oscuro o negro en el lomo. En el desove, producen entre 300.000 - 400.000 crías.

La temporada del verdel, puede ir desde febrero hasta mayo y se debe de retirar para dejar hueco a la anchoa que se encuentra en una altura inferior en el mar, una pesca que suele ser antes de la campaña de la anchoa pero que este año viene con retraso. Poco valorado por el público en general, resulta exquisito y son amplias sus aplicaciones culinarias como las que les traemos en estas recetas. En marmitako ante la espera de los túnidos senior, es una delicia y en salmuera de una o dos horas según gustos, es un aperitivo de cinco estrellas, regado con un buen aceite de oliva virgen extra. Es común encontrarla en conserva y se le pueden aplicar múltiples técnicas, como a la plancha, asado en horno o carbón estilo Getaria u Orio, con su refrito las que ofrecemos a continuación.

Marmitako de verdel

Marmitako de verdel. Aitzol Zugasti

Elaboración:

·        Cortar la verdura en mirapoix y pochar junto con el aceite en una cazuela ancha.

·        A continuación, las patatas peladas y cascadas para soltar la fécula.

·        Trabajar esto y añadir el txakoli.

·        En este proceso la patata ira sacando la fécula que va a engordar la salsa.

·        Añadir la pulpa de choricero y rehogar unos minutos.

·        Cubrir con el fumet y cocer durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la patata se haya hecho.

·        Por último añadir el verdel cortado en tacos.

·        Retirar de fuego y servir.

Verdel a la llama

Ingredientes: 

·        4 lomos de verdel

Verdel a la llama. A.Z

Elaboración:

·        Poner los lomos limpios en una superficie como una placa de horno por ejemplo.

·        Darle un par de cortes no muy profundos en la parte de la piel

·        Sopletear por ella hasta dorar

·        Darla la vuelta y sopletear muy ligeramente

·        Servir acompañado de un refrito

Salmuera de verdel

Salmuera de verdel. A.Z

Elaboración:

Para limpiar el verdel:

·        Sumergir en agua con hielo para desangrar durante 20 minutos.

·        Extraer y retirar las espinas centrales.

·        Cubrir con sal gorda.

·        Dejarlo en salazón entre una hora y dos, según grosor y gustos.

·        Retirar la sal y pasar un cepillo o por agua.

·        Secar en papel.

·        Cortarlo en láminas y añadir aceite de oliva virgen extra.

Comentario:

Se trata de uno de los procesos más ancestrales en la conservación de los alimentos. Generalmente aplicado a los pescados, es muy común verlo sobre todo en la aplicación del Bacalao. Se puede emplear para distintos productos como atún o el verdel con el que, en una elaboración muy sencilla, podrán lucirse en la preparación de este plato para un aperitivo o añadido a una ensalada por ejemplo.

Verdel al estilo japonés

Listo para degustar el verdel estilo japonés. A.Z

Elaboración:

·        Limpiar el verdel como en la anterior operación.

·        Mezclar la soja, el zumo de limón y el jengibre en polvo.

·        Cortar los lomos de verdel como si para un sashimi se tratase.

·        Dejar marinar 5 minutos.

·        Extraer y poner en un plato.

·        En su caso, disponer de unas hojas de cilantro y cebolla en juliana.