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La revolucionaria receta que lleva dos grandes tesoros de la cocina vasca a un plato de pasta
El 'influencer' gastronómico 'Cookin con el Sabi' une las kokotxas al pilpil y la demiglace de txuleton con linguine. Con casi un millón de seguidores en redes, el italiano ahonda en las raíces de la cocina vasca con una propuesta "de locos"
¿A qué sabría Euskadi si fuera un plato de pasta? A esa misma pregunta ha respondido el conocido creador de contenido gastronómico Sabi, el rostro detrás de la popular cuenta @cookinconelsabi.
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En el décimo capítulo de su exitosa serie viral 'España al dente', el influencer —que ya arrastra una legión de más de 615.000 seguidores en Instagram y 370.000 en TikTok— ha elegido el País Vasco como protagonista de una de sus atrevidas y desenfadas creaciones inspiradas en el recetario clásico.
Sabi recorre la geografía estatal otorgando a cada comunidad autónoma un plato de pasta que condense su identidad culinaria.
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Para Euskadi, tierra donde el mar y el fuego de los asadores compiten en excelencia, la apuesta no podía ser moderada: un audaz mar y montaña de linguine ahumados con kokotxas de merluza al pilpil y demiglace de txuleton.
La receta paso a paso: técnica e identidad
Para quienes deseen replicar esta fantasía gastronómica en casa, pensada para 2 o 3 personas, el creador ha compartido los detalles técnicos y los ingredientes de lo que define como un plato "delocos".
1. La potencia de la tierra: demiglace de txuleton
La receta arranca con el fondo oscuro de ternera enriquecido. Sabi tuesta los recortes y el hueso del txuleton hasta caramelizarlos por completo junto a las verduras. El punto de arraigo local lo aporta el desglasado con 50 ml de txakoli.
Tras una cocción mínima de dos horas, el caldo se cuela, se reduce y, en los últimos cinco minutos, se emulsiona con una nuez de mantequilla ahumada para evocar el aroma de las parrillas vascas. "Porque País Vasco sabe a brasa", sentencia.
2. El mimo del Cantábrico: un pilpil milimétrico
La otra mitad del plato mira directamente al mar. Con 250 gramos de kokotxas de merluza, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, ajos y guindilla seca, Sabi elabora un pilpil tradicional.
Tras dorar los ajos y confitar las kokotxas a fuego lento para que liberen su gelatina, retira el pescado para desmigarlo. Una vez atemperado el aceite, emulsiona la salsa hasta obtener una textura sedosa y brillante.
El secreto de la 'mantecatura' perfecta
La elección de la pasta no es casual. Sabi utiliza 250 g de linguine. La sección plana y alargada de este tipo de pasta resulta, según el creador, ideal para retener emulsiones densas.
El momento cumbre llega con la mantecatura: los linguine, sacados rigurosamente al dente, se saltean en la propia salsa de pilpil junto a un cazo de agua de su cocción, logrando que cada filamento quede envuelto en una crema brillante y untuosa.
La mantecaturaes una técnica de la cocina italiana que consiste en emulsionar un plato de pasta o risotto con grasa, el propio almidón del cereal y líquido fuera del fuego justo antes de servir, logrando una textura sedosa y cremosa sin necesidad de agregar crema.
Un final envuelto en humo de roble
El emplatado es pura sofisticación visual. Sobre un nido de linguine con su salsa de pilpil y las kokotxas desmigadas, Sabi deja caer unas gotas de la intensa demiglace de txuleton, coronando el plato con las láminas de ajo y la guindilla tostada.
Para el broche de oro, el creador utiliza virutas de roble para ahumar el plato final, simulando el ambiente de un auténtico asador vasco.
La propuesta ya ha abierto el debate gastronómico en redes sociales y el apetito de la gran mayoría.