En los años sesenta del pasado siglo llegaron dos fenómenos italianos a Almería: los spaghetti western y los calabacines. Ambos lograron un enorme éxito. Pero, más de medio siglo después, es el calabacín el que se sostiene en la cresta de la ola. Quizá porque esta hortaliza es buena, nunca sale fea y jamás está mala.
El calabacín moderno surgió en los campos del norte de Italia durante el siglo XIX, es decir, en los albores del propio país. Fue en la Toscana y la Lombardía donde los agricultores, mediante una selección genética meticulosa y paciente, aislaron una mutación de la planta para que produjera frutos cilíndricos que pudieran ser recolectados antes de la total maduración, cuando aún mantenían la piel blanda, las semillas fueran imperceptibles y su carne crujiente. Pronto se constituyó como pilar de la cucina povera, la cocina pobre. Se consumía frito en manteca o aceite de oliva barato, cortado en rodajas finas con ajo y albahaca, o hervido en minestrones.
La diferencia entre una calabaza y un calabacín es la que separa a un bisonte de una ternera lechal. De este modo, de la palabra italiana zucca, calabaza, surgió el término zucchini, calabacita, y, con ella, el estándar hortícola que conquistaría los recetarios de todo el continente y que en España bautizaron como calabacín. Había llegado su hora.
Ojo, que no se trataba de una modernez. La especie a la que pertenece el calabacín (Cucurbita pepo) es una de las plantas domestica más antiguas de la humanidad. Las evidencias arqueológicas sitúan sus primeras semillas en la zona de México hace unos 10.000 años. Sin embargo, los pueblos precolombinos no consumían el calabacín tierno tal y como lo hacemos hoy. Cultivaban estas plantas principalmente por sus semillas energéticas y por su carne madura y dura que podía soportar largos periodos de almacenamiento. Tras el descubrimiento de América en 1492, los conquistadores españoles introdujeron la planta en la península ibérica a lo largo del siglo XVI. Durante sus primeros siglos en Europa, el cultivo se consideró poco más que una rareza botánica o un recurso forrajero para alimentar al ganado. El salto a Italia resultó sencillo, gran parte del sur de la bota italiana formó parte del reino de España hasta hace no tanto.
La calabaza africana
Es el momento de realizar una salvedad. Cuando tocó tierra la calabaza americana, ya existían calabazas en Europa. La Lagenaria siceraria, una calabaza originaria de África, alcanzó el Mediterráneo hace miles de años. Al secarse, su corteza se vuelve dura e impermeable, por lo que la antigüedad clásica la utilizó y describió no solo como alimento, sino principalmente como vajilla, cantimplora y herramienta médica. Hipócrates (460 - 370 a.C.) menciona la calabaza en sus tratados médicos y la prescribe en sus textos como un alimento de propiedades medicinales para rebajar las fiebres y los problemas gástricos. Plinio el Viejo (23 - 79 d.C.), en su enciclopédica Naturalis Historia (Historia Natural), dedica secciones enteras a la calabaza. En las leyes de Carlomagno, siglo VIII, aparece explícitamente la orden de plantar calabazas puesto que son un pilar de la alimentación y de la intendencia en la Europa medieval. Pero siempre se trata de la Lagenaria siceraria, esa calabaza que a veces aparece atada a los cayados de mendigos y peregrinos en las representaciones antiguas. Se trata de una hortaliza de pulpa un tanto insípida y esponjosa. En las crónicas de Indias del fraile Bernardino de Sahagún se registra la existencia de las calabazas americanas, mucho más sabrosas, carnosas y nutritivas, que acabarían sustituyendo casi por completo a la vieja calabaza africana en los huertos de Europa.
Flores de calabacín, doble delicia
Bonitas a la vista y deliciosas en el paladar, las flores de calabacín no dejan indiferente. Heredando la tradición del aprovechamiento, los italianos perfeccionaron el arte de rellenar las flores con quesos locales o anchoas, pasándolas por una masa ligera de harina y agua para freírlas. Todo un manjar. Consideradas durante mucho tiempo un subproducto agrícola o un plato exclusivo de los agricultores pobres, hoy en día constituyen un ingrediente de culto cotizadísimo en la alta cocina. Su sabor es sutil, elegante y ligeramente dulzón, con un fondo aterciopelado que recuerda al polen y a la almendra tierna. En boca, sus característica vegetal se muestra con claridad, sin rastro de amargor. El valor comercial de las flores de calabacín resulta muy elevado debido a que, una vez recolectadas, su vida útil en perfectas condiciones dura solo entre 24 y 48 horas antes de que los pétalos comiencen a marchitarse, cerrarse y perder su turgencia. Por eso, los productores de zonas como Almería las recolectan a mano al amanecer, cuando la flor está completamente abierta, y las envasan en condiciones de humedad controlada en pequeños blísteres protectores para que lleguen intactas a los restaurantes esa misma jornada. Pura artesanía agrícola.
Tres siglos y medio después, Italia daría a luz a los zucchini. Almería estaba esperando. Francisco Fuentes (Paco el Piloto) levantó el primer invernadero experimental en El Parador, Roquetas de Mar, a principios de los sesenta. Los cultivos prioritarios fueron el tomate y el pimiento debido a sus altos márgenes de ganancia. El calabacín comenzó a entrar en los invernaderos de Almería poco después, pero de forma residual. Se utilizaba como un cultivo comodín de ciclo corto. Los agricultores lo plantaban a finales de invierno para aprovechar el suelo entre las campañas principales, debido a que el zucchini produce en apenas 40 días.
En los años noventa, Almería vivió una revolución tecnológica con el riego por goteo, el control integrado de plagas e invernaderos modernos y el calabacín pasa a cultivarse en ciclos completos de otoño e invierno para cubrir la ventana de exportación europea. Hoy, el calabacín ocupa más de 7.500 hectáreas en la provincia. Las casas de semillas desarrollan variedades resistentes y Almería se ha convertido en la reina indiscutible del mercado de exportación invernal.
A las y los consumidores europeos les parece un milagro encontrar un terso y apetitoso calabacín en el mercado en pleno enero. Un zucchini de uniformidad casi perfecta, cilíndrico, recto, de piel fina pero resistente y con un brillo característico que delata su frescura por un puñado de dólares. La tipología reina es el calabacín verde oscuro, tipo Black Beauty o híbridos modernos similares; es el preferido por el mercado europeo por su larga vida útil una vez recolectado. Pero cada vez ganan más cuota el calabacín blanco o verde claro, muy demandado en el mercado francés, y el más exclusivo calabacín amarillo.
Aquí sucede igual. El calabacín triunfó en la España de los años setenta. En pleno boom económico, empezó a llegar con fuerza a los mercados urbanos. Fue como la Movida Madrileña, pero en la cesta de la compra. En aquél momento se adaptó a preparaciones tradicionales. Encontró su lugar perfecto como sustituto de la calabaza en el pisto manchego o la samfaina catalana. Se cocinaba durante horas junto al pimiento, el tomate y la cebolla hasta que quedaba completamente tierno y meloso. ¿Sabroso? Si, pero perdía toda su textura crujiente. La crema de calabacín, rehogado con cebolla, patata y queso, triunfó en los comedores de las escuelas y los hospitales. El calabacín relleno tenía el chic de lo francés, había que cubrirlo todo con salsa bechamel y queso, y gratinarlo al horno.
Actualmente las tendencias son distintas. El éxito está reservado a los carpaccios (de nuevo Italia) rallados con mandolina, los licuados y sorbetes o las cocciones exprés en texturas crujientes. Cambian los usos culinarios, aunque, si ves un calabacín en el suelo ¡Agachate, maldito!
