El pico Teleno es la montaña totémica de León. Su cumbre domina el paisaje. Hacia el norte y el oeste se encontraron en un tiempo campos auríferos de leyenda. Sólo de Las Médulas, una entre varias explotaciones, los romanos extrajeron cinco toneladas de oro puro después de remover más de 100 millones de metros cúbicos de tierra. Ya no queda oro en León. Aunque eso no es del todo cierto. Al otro lado del Teleno, el oro se cultiva temporada tras temporada tras una tierra que es ideal para las legumbres. El oro humilde. Pero inagotable.
Las legumbres llegaron a León de otros lugares famosos por el oro y la plata: las Américas. Y resultó que el haba de las Indias, la alubia, encontró en las vegas fluviales de los ríos Tuerto y Órbigo, al que vierten sus aguas heladas arroyos que nacen en el Teleno, un hogar idóneo para su desarrollo. Ya en 1570 existen documentos que acreditan transacciones de Alubias de La Bañeza en las célebres ferias de Medina del Campo. En 1752, el Catastro de Ensenada reflejó la importancia de esta mercancía. En época de Fernando VI La Bañeza celebraba un mercado todos los sábados del año y las alubias destacaban como uno de los productos más cotizados.
La razón de ser del Cocido Maragato
De las duras jornadas del camino nació el famoso Cocido Maragato. Los arrieros necesitaban un alimento contundente y portaban en sus alforjas las legumbres y las carnes curadas de la matanza leonesa. La particularidad de este plato reside en que se toma al revés, primero las carnes, luego la legumbre y finalmente la sopa, tiene una explicación clara. Durante las paradas del trayecto, los hombres ingerían primero las piezas de carne que ya estaban frías; después, si el tiempo lo permitía, tomaban las legumbres calientes y la sopa para reconfortar el cuerpo. Si había que salir rápido, mejor llevar las carnes en el cuerpo. Este hábito popularizó la excelencia del garbanzo Pico Pardal en toda la Vía de la Plata.
Los arrieros de la Maragatería, cuya capital es Astorga, se convirtieron en verdaderos embajadores de la legumbre leonesa. Sus recuas y bueyes controlaron el transporte de mercancías en el noroeste de España desde el siglo XVI hasta la llegada del ferrocarril en el siglo XIX. Viajaban hacia los puertos de Galicia y Asturias para recoger pescado fresco o salazones con destino a Madrid, pero sus carros no regresaban vacíos. Al cruzar las comarcas del Órbigo y La Bañeza, compraban los excedentes de alubias, garbanzos y lentejas. Este género seco y no perecedero era perfecto para los trayectos de larga distancia. En la capital y en las posadas del camino, los maragatos vendían estas legumbres, que ganaron una fama por su finura.
El británico Richard Ford, en su célebre 'Manual para viajeros en España', que data de 1884, anotó las costumbres de los arrieros locales. Dejó constancia de que un simple puchero de alubias de la tierra, cocidas con tocino, bastaba a estos hombres para soportar las más duras jornadas bajo el sol o la nieve.
La consagración definitiva de la legumbre leonesa en los tratados culinarios históricos llegó con los grandes cronistas gastronómicos de los siglos XIX y XX. Ángel Muro Goiri (1839-1897), el gastrónomo más influyente de su época, alabo la legumbre leonesa en su enciclopédico tratado ‘El Practicón’. “Tenemos la fortuna de contar con las judías más finas del mundo, cuyo pellejo desaparece por completo en la cocción para convertirse en una pura mantequilla que honra tanto al puchero del pobre como a la mesa del magnate”, afirmó.
En el primer tercio del siglo XX, el gaditano Dionisio Pérez, alias Post-Thebussem, afirmó en su ‘Guía del buen comer español’ que “las alubias de La Bañeza son blancas y pulidas como perlas, y exigen el compango de la matanza para un guiso lleno de parsimonia y amor”.
Garbanzos y Lentejas Pardinas
León carece de una marca de protección propia para el garbanzo, pero cultiva ecotipos locales de gran valor como el Pico Pardal, un grano pequeño con pico pronunciado, esencial en el cocido maragato. Por su parte, la lenteja pardina leonesa brilla bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida Lenteja de Tierra de Campos en el sureste de la provincia. Esta legumbre minúscula destaca por su piel elástica que no suelta hollejo en la cazuela, su cocción rápida sin remojo obligatorio y su textura interior extremadamente cremosa.
La entrada en la Comunidad Económica Europea y la apertura de los mercados inundó las tiendas de legumbres económicas. Como respuesta, el sector agrario local buscó la calidad extrema. Así fue como en 2005 se aprobó el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Alubia de La Bañeza-León. Cuatro variedades son las admitidas. La variedad Riñón, de color blanco puro, destaca por su excelente capacidad para absorber los sabores de los guisos tradicionales sin perder su integridad. La alubia Canela es célebre debido a una textura extremadamente mantecosa que se deshace de inmediato en el paladar. La Pinta ofrece caldos densos y oscuros, idóneos para recetas invernales. La Plancheta presume de una piel tan fina que resulta casi imperceptible tras la cocción.
El impacto de esta actividad trasciende lo alimentario. La legumbre, su cultivo, tratamiento y comercialización, representa un motor socioeconómico vital para el medio rural. En una época marcada por la despoblación, asegura precios rentables, lo que facilita el relevo generacional. La cultura local se encuentra profundamente ligada a este cultivo a través de la Fiesta de la Alubia de La Bañeza y el tradicional mercado de los sábados, vivo desde el siglo XVIII. En los 119 municipios amparados bajo el sello oficial cerca de 2.000 personas se dedican a la legumbre.
En la actualidad, el prestigio de estos productos conquista la vanguardia culinaria, donde los grandes chefs buscan sus granos por su textura mantecosa y su capacidad para absorber caldos complejos sin necesidad de grasas pesadas. Los chefs con estrella Michelin reinterpretan el producto; en el Cocinandos leonés, Yolanda León y Juanjo Pérez elaboran unas alubias de La Bañeza emulsionadas con pilpil de bacalao que pasman; mientras que Luis Alberto Lera triunfa en su restaurante de Castroverde de Campos con las lentejas pardinas con paloma torcaz o cerceta. Claro que siempre tienen su momento la tradicional receta de Alubias Blancas de Riñón a la Bañezana, un plato de matanza cocinado a fuego lento con compango local al que la compañía de media frasca de buen tinto berciano puede transformar en antesala de la gloria.
Sin duda, la legumbre es el verdadero oro de León. En el plato y en el bolsillo.
