Las patatas son protagonistas de numerosos guisos regionales a lo largo y ancho de la Península. Así, desde los cachelos de Galicia que acompañan al pulpo con sencillez hasta las patatas a la riojana o las famosas papas arrugás canarias… a lo largo de los años, este humilde ingrediente se ha hecho un hueco de honor en numerosas recetas tradicionales típicas de cada zona.
Aquí vamos a repasar las de mayor renombre, para ofreceros pequeños trucos que facilitan su elaboración y potencian su sabor. Porque aunque son recetas sencillas y cocinar la patata no es en absoluto complicado, es cierto que cada elaboración tiene su ‘aquel’.
Trucos para unas patatas a la riojana de restaurante
Las patatas a la riojana son el plato de cuchara por excelencia de La Rioja. Se prepara a base de patata, chorizo, ajo, cebolla y pimentón. El secreto principal para preparar unas ‘de restaurante' es chascar las patatas, es decir, romperlas con el cuchillo en lugar de cortarlas limpiamente. Así se crea una superficie irregular que libera almidón y espesa el caldo de forma natural. En cuanto a la variedad de patata, mejor usar patatas viejas o de variedad Kennebec o Monalisa (amarillentas), ya que tienen más almidón y ligan mejor la salsa.
También es importante utilizar chorizo riojano fresco de calidad, no muy curado, para que esté tierno, y sofreírlo antes. Por su parte, el pimiento choricero es fundamental para el sabor tradicional. Si no los encuentras en el mercado ni tampoco la carne en bote, usa pimientos secos hidratados.
El pimiento choricero y el chorizo riojano fresco, no muy curado, son fundamentales para el sabor tradicional
En cuanto al agua, solo hay que cubrirlas hasta ras. En caso de que necesites añadir agua, que sea caliente o caldo para no cortar la cocción. Y si tras 25-30 minutos el caldo está claro, machaca un par de patatas con el tenedor y devuélvelas al guiso.
Por último, para una textura melosa, algunos chefs recomiendan añadir un buen chorrito de aceite de oliva crudo justo al apagar el fuego.
En este vídeo puedes ver cómo chascar las patatas para que engorde la salsa (una técnica válida para cualquier guiso o estofado):
Consejos para elaborar las mejores papas arrugás, con mojo
Estas papas tan típicas de Canarias son sencillamente patatas cocinadas con mucha sal hasta quedar arrugadas y acompañadas de mojo picón (rojo o verde). Para unas papas arrugás perfectas, elige patatas pequeñas de piel fina, preferiblemente nuevas o de variedad Red Cara, para que la piel sea fina y se arrugue bien. Vierte en el agua de la cocción, con mucha sal marina gorda (aprox. 90-100 gramos por litro de agua), no las peles y cuécelas desde agua fría. Puedes añadir medio limón al agua de cocción, para mantener la piel brillante y compacta.
El secreto es evaporar todo el agua y secarlas al fuego moviéndolas hasta que se forme la costra blanca. Así, tras cocerlas (unos 15-20 min), escurre casi toda el agua y vuelve a poner las papas a fuego lento, moviéndolas en vaivén hasta que la piel se arrugue por completo y la sal cristalice. Sin olvidar que una vez escurridas no hay que tapar la olla para lograr la costra de sal.
Acompáñalas con mojo rojo o verde casero. Para el mojo, la clave es la proporción: ajo, comino, vinagre de vino blanco, aceite de oliva y pimentón (rojo) o mucho cilantro (verde).
Secretos al descubierto para una buena tortilla de patata
Considerada un estandarte de la cocina de norte a sur y de este a oeste, con o sin cebolla y en versiones diferentes (fluida, muy cuajada, gruesa...), así como con cualquier relleno imaginable, desde chatka, gulas, jamón y queso, morcilla… su preparación encierra algunos secretos.
El primero de ellos es usar patatas de calidad (variedad Monalisa o Kennebec) y cortarlas finas o en dados uniformes. Fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén tiernas, primero a fuego lento alto para sellarlas y luego se baja la temperatura para que queden tiernas pero no crujientes.
Otro secreto es dejar reposar la mezcla de huevo, patata y sal cinco minutos antes de cocinarla a fuego medio-alto y usar una buena sartén antiadherente para un acabado jugoso.
Si la prefieres con cebolla, puedes dorar la cebolla a fuego lento en el aceite donde vas a freír las patatas o caramelizarla aparte a fuego lento hasta que esté bien dorada para aportar un toque dulce.
A tener en cuenta
En cuanto al huevo, el cuajado y la vuelta, aquí van algunas pautas para triunfar con el resultado final:
- No batir de más, sin llegar a espumar, para lograr una textura cremosa.
- Engrasar el plato o tapa-tortillas con un poco de aceite para que no se pegue al girarla.
- Basta con cocinarla 2-3 minutos por lado a fuego medio-alto. Para que quede más jugosa, cuaja menos tiempo por el segundo lado.
- La sartén debe estar caliente al echar la mezcla.
- Añadir un chorrito de leche o nata a los huevos para mayor jugosidad.
- Añadir un par de yemas de huevo extra para potenciar el sabor y el color.
- Si tu sartén no es muy buena, calienta sal en ella primero, luego retírala y añade el aceite.
Patatas viudas con toques maestros
Las patatas viudas son un guiso tradicional habitual en zonas del interior. Además de sabroso, es rápido –no lleva más de 20-25 minutos de cocción– y económico con este tubérculo como protagonista absoluto, sin carne.
El toque maestro para que queden melosas es chascar la patata, como en las patatas a la riojana, y antes de añadir el agua o caldo, rehogar las patatas chascadas junto con el sofrito de verduras durante unos minutos. Se añade pimentón dulce (o picante, al gusto) sin quemarlo, se cubre inmediatamente con agua caliente o caldo de verduras y se cocina a fuego lento con laurel y azafrán previamente tostado en una sartén seca para intensificar su aroma.
Añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción evita que la patata se deshaga del todo
Para que la patata no se deshaga del todo, puedes añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción. Y si prefieres un caldo más fino, retira parte de la cebolla sofrita al final y triturarla antes de servir. Por último, añadir huevo cocido troceado por encima al terminar da un aporte extra de proteína.
Un buen consejo adicional es pelar y lavar las patatas, y luego sumergirlas en agua fría para evitar que se oxiden (se pongan negras) mientras preparas el resto de ingredientes
Las reglas de oro de las patatas a la importancia
Son patatas rebozadas y luego guisadas en una salsa, muy populares en Castilla y León. Quedarán perfectas si las cortas en rodajas uniformes de 1 cm y las secas antes de rebozarlas primero en harina y luego en huevo. A continuación, las fríes brevemente en aceite de oliva caliente (aproximadamente 10-15 segundos por cada lado), para dorar el rebozado y terminas cocinándolas en un caldo sabroso (con ajo, perejil, vino blanco, azafrán) a fuego lento sin remover para que no se rompan. Es mejor mover la cazuela por las asas.
El rebozado te quedará más fino si sacudes el exceso de harina antes de pasarlas por el huevo batido. Y una vez fritas, colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar que el guiso quede pesado.
Para triunfar con las patatas a lo pobre...
Este plato de patatas, para degustar solas o en compañía, como guarnición, es típico de la cocina granadina, la jienense, la almeriense y la murciana, en general la del sureste peninsular. Llevan como ingredientes: patatas, cebolla, pimiento verde (o rojo), aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y ajo.
Se puede decir que su preparación es la de las patatas fritas cortadas en rodajas y servidas en pegote, amontonadas. La clave es cocinarlas a fuego medio-bajo, logrando una textura confitada y tierna, no frita.
Para elaborar este plato basta con cortar las patatas en rodajas finas (3-5 mm) y usar una tapa para que se cocinen en su propio vapor, moviéndolas con cuidado para no romperlas. Un chorrito de vinagre de vino blanco añadido al final (y rehogado un minuto) da un contraste ácido delicioso y tradicional.
Potenciarás el sabor incorporando también ajos laminados o un majado de ajo y perejil justo al final de la cocción.
Tip para una versión rápida
Para tener las patatas blandas en menos tiempo puedes meterlas al microondas impregnadas con aceite y cebolla durante unos 10 minutos antes de pasarlas a la sartén para dorarlas. Con ello ahorras tiempo.
Quedarán muy ricas si las acompañas de elementos cárnicos o embutidos como pequeñas tiras de jamón, o simplemente de un huevo frito o estrellado. O incluso mezcladas con alguna verdura. Y sirven como guarnición en cualquier plato de carne o pescado.
Como consejo general para todos los guisos con patatas, deja reposar el guiso al menos 10-15 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
En suma, todo un mundo de sabores gira en torno a este tubérculo tan socorrido y apreciado en las buenas mesas.
