A las sidras, tintos, espumosos o blancos que ya forman parte del universo de la mesa de un comedor se les suman ahora kombuchas y otras bebidas también llamadas NoLo, sin alcohol o de baja graduación, que han venido para quedarse.
Aquí van las sensaciones que hemos tenido a lo largo de innumerables restaurantes, visitas o encuentros a lo largo del 2025, una lista que no va únicamente por la bebida en sí, sino que la compañía, el lugar o lo que se come, también influye para el buen deleite.
Albamar
Albamar (D.O. Rías Baixas) nace en la ría de Arousa, en Cambados, donde la familia Alba lleva décadas cuidando viñas a pocos metros del Atlántico. En 2006, Xurxo Alba dio forma propia a ese legado: una bodega de pequeña escala que combina memoria familiar y técnica actual para expresar el perfil atlántico del albariño
Sus botellas –de producciones limitadas– se han convertido en referencia para entender los blancos gallegos de costa. El color brillante en copa que ofrece, una boca seca, salina y persistente, con esa yodada “punta” que pide marisco. Lo catamos en el restaurante Kokotxa (Donostia), dentro del maridaje diseñado por Estela Velasco y ejecutado por Romain Mesplet, acompañando bocados como la ostra con espuma de holandesa y el tartar de gamba roja.
Malda y Sorkin
Se armó como una cena pop-up de doce pases y una sola idea: unir las dos orillas del Bidasoa en un mismo relato gastronómico. Mantala Basque Gastronomy convocó a Gorka Txapartegi, Trabenia y Hordago para cocinar a seis manos desde el puerto hasta el caserío, con un hilo conductor claro: producto, cocciones precisas y territorio compartido por encima de las firmas. Las bodegas que acompañaron a esa lectura de escala pequeña y vocación atlántica fueron entre otras:
Makatzak Wild Wines – Sorkin (Getariako Txakolina)
Makatzak nace en Aia de la mano de Aitor Irazu y Jon Estébanez, tras años de aprendizaje y ensayos en vinos naturales. Su viñedo, Sorgintxulo, estuvo abandonado e invadido por vegetación; lo recuperaron a base de dos años de limpieza y trabajo hasta lograr la primera vendimia en 2021.
Con Hondarribi Zuri (y un pequeño porcentaje de Beltza) en parral, clima atlántico de lluvias intensas, pendientes y suelos de pizarra, elaboran con vendimia manual, fermentaciones indígenas y vinos sin filtrar. Sorkin pasa 12 meses sobre lías finas: perfil tenso, cítrico y salino.
Domaine Goienetxea – XINGOLEI 2021 (Irouléguy)
En Saint-Étienne-de-Baïgorry, la familia Indart cultivaba desde 1987 y vendía uva a terceros y a la cooperativa. El giro llega en 2021, cuando Bixente Indart toma el relevo tras formarse con viticultores de Madiran, Córcega y en Irouléguy con Arretxea: crea su propia bodega y vinifica su primera cosecha.
Trabaja con cultivo ecológico (activo desde 2002), levaduras autóctonas y elaboraciones sin aditivos, afinando en distintos recipientes (foudre, barrica, hormigón o ánfora). Xingolei 2021 es 50% Cabernet Franc, 50% Tannat.
Château d’Yquem 2013
En Rekondo (Donostia), célebre por su bodega, los Casacas Rojas se reunieron en un festival que reservó un momento irrepetible: servir Château d’Yquem 2013. La propiedad, en Sauternes (Burdeos), es una de las casas emblemáticas del vino dulce y desde 1855 ostenta la clasificación única de Premier Cru Classé Supérieur. El viñedo ronda las 100 hectáreas, con predominio de Sémillon y un aporte de Sauvignon Blanc.
El río Ciron, afluente del Garona, genera nieblas otoñales que favorecen la Botrytis cinerea –la “podredumbre noble”–, clave para concentrar azúcares y aromas; la vendimia se realiza por pasadas, seleccionando grano a grano. En copa, 2013 muestra un dorado profundo y brillante con una boca sabrosa, con equilibrio sutil entre la acidez y dulzura para acompañar los postres de Iñaki Arrieta.
Bienlarmé Lágrimas Bellas Blanco 2023
Nace de viñas en vaso y secano de los parajes de El Valle y Mariligoz, trabajadas en viticultura ecológica sobre arenas blancas calizas de rioja alavesa. Este vino fermentado al natural en barricas de 300 y 600 litros, tras afinarse 11 meses sobre lías finas, sale una crianza pensada para sumar textura sin perder precisión.
Se cató en la velada Sustraiak, celebrada en Basque Culinary Center, con un menú colectivo firmado entre otros por cocineros y cocineras del Ganbara, Kuko, Salegi o El Vaskito, y productores del territorio.
Clos Erasmus 2006
Apareció en una terraza-jardín de los barrios altos de Barcelona, en un encuentro de más de cien Casacas Rojas convertido en homenaje popular: calçots al centro, brasas encendidas y, para acompañar, txuletas y besugos asados por Mikel Zeberio y Luis Mari Uranga (Xixario), con ayuda de un pinche servidor. En ese marco festivo, el vino se entendió como lo que es: un festival y una referencia mayor del Priorat moderno.
Detrás de esta delicia, está Daphne Glorian, enóloga suiza que comenzó a elaborarlo en 1998 y lo situó desde el inicio bajo criterios de agricultura ecológica, dando el paso a la biodinámica en 2004. Clos Erasmus fue decisivo en la proyección internacional del Priorat: se convirtió en el primer vino Estatal en lograr 100 puntos Parker y consolidó su prestigio con la histórica doble puntuación máxima en 2004 y 2005. La 2006 ensambla garnacha, cabernet sauvignon y syrah con 18 meses en barrica nueva francesa.
Larmandier Bernier Blanc de Noirs 2015
En Akelarre, en pleno año de celebración por los 50 años de Pedro Subijana al frente de la casa, hubo un champagne que funcionó como declaración de intenciones: Larmandier-Bernier. En el menú de aniversario denominado Urteurrena, que mira hacia atrás sin nostalgia y hacia delante sin estridencias, el estilo campesino y preciso del espumoso encajó como un guante: burbuja limpia, energía contenida y una capacidad natural para afilar bocados.
La historia de la familia Larmandier se remonta al siglo XVIII en Cramant, donde la caliza campaniense marca la firma de sus pinot noirs. Con el tiempo, la maison sumó viñedo en Vertus y levantó allí una nueva bodega para trabajar crianzas más largas. Desde 1999, el cultivo biodinámico ha reforzado ese carácter de relieve y profundidad, sin perder transparencia. En bodega, la filosofía es de intervención mínima, dando resultado a champanes vivos.
Bodegas Tradición
Bodegas Tradición encontró en el Hotel Ercilla su escenario en la Semana Grande bilbaína. Porque Aste Nagusia no solo vive del estruendo feliz de las txosnas y del pulso continuo de las Siete Calles; también tiene un reverso de terciopelo, más pausado, que se celebra puertas adentro, en ese Bilbao “de sobremesa”, el histórico hotel capitaneado por David Martínez –cuarta generación al frente de la casa–.
Martínez trajo una lección de estilo jerezano, un despliegue completo de fino, amontillado, palo cortado, oloroso y un cream especial, mostrando cómo cambian la textura, el paso de boca y el registro aromático para un maridaje a la altura del guion: jamón Joselito, marmitako, y un rabo guisado que encontró en los generosos su mejor aliado.
Bebidas NoLo
En AMA, en el barrio tolosarra de Berazubi, las bebidas NoLo suman al argumento. Bajo la idea de que la interpretación de lo local nos protege, la propuesta se apoya en sidras, kéfir de agua, kombuchas y otros fermentados de perfil cambiante, pensados desde la gastronomía: acidez bien dirigida, amargor medido, notas frutales o herbales, y una textura capaz de acompañar la comida.
Las bebidas No/Low alcohol de puerro, café, lombarda o miel propias o en colaboración con Zidernaut, han dejado de ser un recurso secundario y se han convertido en un territorio propio de innovación y a la vez, la carta de vinos mantiene el mismo rigor conceptual de Gorka y Javi. La selección prioriza origen, frescura y bebibilidad, con un criterio de maridaje coherente. El resultado es una oferta líquida completa, actual y bien afinada, que amplía el campo de juego sin perder identidad.
Nicolas Maillet Mâcon-Verzé. ‘Le Chemin Blanc’ 2023
En Masta, la taberna informal de Zarautz donde el guiso va a ritmo lento y la cocina se explica sin aspavientos, apareció un blanco borgoñón con vocación de mesa: Nicolas Maillet Mâcon-Verzé Le Chemin Blanc 2023. Detrás está un viticultor que decidió cambiar el destino de sus uvas.
En 1999, Maillet tomó las riendas de la finca familiar –cuatro generaciones en Verzé– y dejó de entregar la vendimia a la cooperativa local para embotellar con nombre propio. Amplió el viñedo hasta las 7 hectáreas, con 5,4 de chardonnay en laderas del Mâconnais, y desde 2012 trabaja con certificación ecológica. En bodega busca intervención mínima y vinifica sobre todo en grandes barricas, priorizando textura y precisión antes que maquillaje. Le Chemin Blanc procede de las tres parcelas más antiguas del pueblo, con cepas de más de 75 años. El resultado combina densidad y nervio con la espléndida oferta de Javi, Gari y Judit.
Domaine Yvon Clerget
Entre las sagas discretas –pero decisivas– de Borgoña está Domaine Yvon Clerget, una propiedad que encadena 28 generaciones de viñedo en el corazón de la Côte de Beaune de pinot noir. Hoy la conduce Thibaud Clerget, hijo de Yvon, que firmó su primera añada en 2015 y ha dado continuidad al patrimonio familiar con un enfoque preciso y contemporáneo. La finca apenas suma seis hectáreas, pero en Borgoña el tamaño importa menos que el mapa: parcelas en algunos de los terruños más bellos, trabajadas con un rigor casi artesanal.
Thibaud conoce cada fila y cada exposición, y plantea un trabajo donde la viña manda: viticultura meticulosa, rendimientos contenidos y una elaboración que busca vinos francos, sin adorno, dando resultado tintos finos, de tanino pulido y profundidad serena, para un encuentro en Etxebarri, acompañando una de las txuletas sublimes de Bittor Arginzoniz.
Sagardo Forum 2025
En la previa de Sagardo Forum, el encuentro internacional que reunió en Astigarraga y Donostia en noviembre a productores, técnicos y aficionados para comparar estilos y maneras de entender la manzana más allá de Euskadi, hubo una cata que ya marcó el tono.
La condujo el pommelier, Haritz Rodríguez y sirvió para viajar sin moverse de la mesa: de Austria llegaron la perada Mostbaron y la Red Love de Kühbrein; Noruega puso burbuja con su Summerred; Madeira aportó profundidad con la Aged Cider Quinta da Moscadinha; y Bretaña, desde Finisterre, enseñó el trazo atlántico de Cozmézou Brut o la frutal Mooma catalana con melocotón y albaricoque. En clave local, aparecieron la Petritegi Ligera en lata desde Astigarraga, la sidra de hielo Zapiain Bizi Goxo y el vermut de base de sidra APPLE-MUT.
