MIKEL Garaizabal es un samurai de nuestros vinos. Un experto en catas. Lo demostró de nuevo, con soltura, la tarde del pasado miércoles en el restaurante Euskalduna by Etxanobe, que se encuentra en el quinto piso del palacio de la ópera, congresos y música de la capital vizcaína.
“Vamos a maridar, a armonizar, a acompañar los platos que ha elaborado el equipo de Fernando Canales con distintos tipos de vinos de Rioja Alavesa. Destacaremos el valor del terruño y la procedencia de la uva”, adelantó Garaizabal ante un selecto grupo de personas invitadas por Basque Wine y Grupo Noticias , grupo líder del sector en Euskadi y Navarra.
Basque Wine es una marca de calidad creada por el Gobierno Vasco. No solo abarca vinos de Rioja Alavesa, sino también a los txakolis, las cervezas artesanales y la sidra natural. Basque Wine prioriza la tierra de la que proviene la materia prima, característica fundamental para determinar el carácter exclusivo de cada vino elaborado en Euskadi. Según la marca de calidad, se trata de culturas, costumbres y trayectorias muy particulares que confluyen en unas mismas raíces: la tierra y su gente.
Basque Wine prioriza la tierra de la que proviene la materia prima, característica fundamental para determinar el carácter exclusivo de cada vino elaborado en Euskadi.
Mikel Garaizabal, divulgador de la cultura del vino, titulado en Hostelería y Turismo, Viticultura y Enotecnia, y Sumiller, además de apasionado confeso del Rioja Alavesa, dirigió la cata.
Definió las diferencias entre catar y beber. Se extendió sobre el gusto y el retrogusto. Y sobre los aromas. Destapó frasquitos de esencias que, con cuentagotas, impregnó en cartoncitos que pasaron de mano en mano y de nariz en nariz. Eran esencias de piña, violeta o cedro. Olieron cítricos demediados sobre platos. O la costosísima cáscara de la nuez moscada. Y palos de canela.
Un auténtico ballet de los sentidos que también alcanzó a los ojos. Los colores en la copa. Bordes luminosos que se pierden en matices que van de un rojo intenso a rosas. Interiores más oscuros que se ondulan como mares agitados por la delicia de sabores y olores encerrados en el vientre de la copa.
Las botellas catadas en primer lugar correspondían a la etiqueta Vinos de Zona. “Se trata de aquellos cuya elaboración, crianza y embotellado se ha realizado íntegramente en Rioja Alavesa y con un mínimo con un 85% de uva procedente de Rioja Alavesa”, definió el sumiller. El del miércoles en concreto, además, había sido elaborado por el método tradicional sin despallilado, lo que se conoce como ‘maceración carbónica’. Denominado popularmente como eskilarapeko.
“Ponemos en valor la uva de kilómetro cero, la uva de calidad”, recalcó Garaizabal. Esa calidad es fruto del saber hacer la generaciones de personas dedicadas a la viña en una tierra pobre para otros cultivos y beneficiada por el microclima que genera la Sierra de Cantabria, que detiene las nubes procedentes del mar al quedar adheridas a su vertiente norte. Sus más de 310 kilómetros de tierras rojas, divididas en 18 municipios, reúnen las condiciones más extraordinarias para el cultivo de una uva con capacidad de adaptarse a ese suelo y ese clima.
Los viñedos de Rioja Alavesa se asientan sobre suelos arcillo calcáreos en las faldas de Toloño, orientados al sur en terrazas y pequeñas parcelas, para el máximo aprovechamiento de la luminosidad estival. La consecuencia son cosechas que nunca destacarán por su abundancia pero que, por contra, presentan una calidad que después brilla en las botellas y enamora en las copas.
“Cataremos en segundo lugar un vino denominado Viñedo Singular de Rioja Alavesa, un vino parcelario. “Se trata de vinos que se producen en una parcela en concreto, es decir, en un pago determinado cuyas cepas pasan de los 35 años”, explicó el experto. Cuanto más inviernos haya soportado la cepa, mayor resulta la calidad del vino. Pero baja el rendimiento por metro cuadrado de suelo. Además, era un vino blanco, elegante, un señor vino de un pequeño pueblo, con txapela, pero a juego del smoking.
El tercer gran vino de la tarde, de nuevo un tinto, correspondía a la denominación Vino de Municipio de Rioja Alavesa. Esa distinción significa que un mínimo del 85% de la uva procede del término municipal del pueblo y que la bodega también se radica ahí”, explicó el experto.
No terminan ahí los rigurosos requisitos para obtener la distinción de viñedo singular de Rioja Alavesa. Los caldos han de superar después una serie de catas que certifiquen su calidad. El sedoso tinto catado en tercer lugar, pleno aunque aún “con potencial de guarda” como apuntó Garaizabal para indicar que seguiría evolucionando en botella había superado todos los exámenes. Y seguro que con sobresaliente.
Fue el chef de Euskalduna by Etxanobe, Iván Álvarez, quien supervisó los fuegos bajo los tres platos que maridaron con los Rioja Alavesa.
La primera exquisitez que salió de la cocina fue el sashimi de lubina acompañado por una salsa bilbaina, algas y sumac, una baya libanesa secada y molida, con increíbles propiedades además de su potecial saborizante.
La segundo delicia, la que maridó con el blanco de Rioja Alavesa, consistió en una tartaleta de txangurro con un toque de regaliz. Una maravilla, auténtica pirotecnia en el paladar y la memoria.
Fernando Canales, líder del proyecto hostelero y renombrado creador culinario, demostró que, más allá de los pucheros, es un enorme contador de historias. Podría protagonizar un espectáculo títulado ‘Las mil y una noches cocinando”. Habló, narró, acerca de las especias, los viajes, el sumac, la canela, el ají, un hotel en el Líbano en cuyos fogones se emplean 250 cocineros. Salseó de manera vibrante conocimiento y anécdotas. Hipnótico.
El tercer plato consistió en unas manitas de cerdo al estilo personal de Iván Álvarez, servidas con manzana reineta y pimientos del piquillo. Soberbias. A la altura de los vinos de Rioja Alavesa.
