Álava, con su amplia diversidad de paisajes que van desde montañas hasta bosques y praderas, se convierte cada otoño en el paraíso de los amantes de la micología. Los meses de la estación en la que nos encontramos, sobre todo desde septiembre hasta noviembre, son la temporada alta de setas en la provincia.
Es más, hay una amplia variedad de especies comestibles que no solo enamoran a los aficionados a la recolección, sino que también son elementos imprescindibles de muchos platos dentro de la gastronomía local.
Setas en la gastronomía
Si bien hay que tener mucho cuidado al recolectar setas para evitar comer especies venenosas, en Álava encontramos algunas variedades que son muy apreciadas por su sabor y textura.
Con el objetivo de adentrarnos en el mundo de la micología, hacemos un repaso a las mejores que hay en esta tierra para disfrutar en otoño.
Boletus edulis (hongo o calabaza)
El ‘Boletus edulis', también conocido como hongo, calabaza o seta de calabaza, es una de las setas más buscadas y apreciadas. Se distingue por su gran tamaño, con un sombrero marrón claro y un pie robusto.
Su sabor es suave, con un toque dulce y a nuez, lo que la convierte en una delicia tanto fresca como seca.
Este boletus se utiliza en una variedad de platos, desde revueltos y arroces hasta en guisos o acompañando carnes. Al ser una seta de gran calidad, también se puede conservar mediante secado o congelación para disfrutarla durante todo el año.
Se encuentra principalmente en bosques de hayas, robles y pinos de Álava, concretamente en las zonas de Gorbeia, Izki y la Sierra de Entzia.
Lactarius deliciosus (níscalo o robellón)
El níscalo o ‘Lactarius deliciosus’ es otra seta característica de los bosques alaveses en otoño. Se caracteriza por su color anaranjado, con anillos concéntricos en su sombrero, y al cortarla, libera un látex de color naranja.
Es una planta con un sabor más fuerte y una textura ligeramente fibrosa, que se adapta perfectamente a guisos, salteados o simplemente a la plancha con ajo y perejil.
El níscalo es también conocido por su polivalencia en la cocina y es ideal para platos otoñales por su sabor terroso y profundo.
Los bosques de pinos son su hábitat preferido, y en Álava es frecuente en las zonas forestales del Parque Natural de Gorbeia y el monte Santiago.
Macrolepiota procera (parasol o galamperna)
La ‘Macrolepiota procera’, conocida como parasol o galamperna, esta seta es fácilmente reconocible por su gran tamaño, con un sombrero de hasta 30 cm de diámetro, cubierto de escamas marrones. Su pie es alto y delgado, con un anillo que se mueve libremente.
Su sabor es suave y delicado, y se suele consumir a la plancha, en revueltos o incluso empanada como si fuese una chuleta vegetal. También se puede usar para hacer carpaccios o para acompañar ensaladas y carnes.
Las galampernas crecen en praderas y zonas claras de los bosques de robles y hayas. En Álava, es común encontrarlas en zonas como Gorbeia, Sierra Salvada y los alrededores de Laguardia.
Cantharellus cibarius (rebozuelo o cantarela)
El rebozuelo o cantarela, científicamente ‘Cantharellus cibarius’, es otra de las setas más famosas y ricas del otoño alavés. De color amarillo dorado, su forma de embudo y su aroma afrutado hacen que sea fácil de reconocer y altamente apreciada en la gastronomía.
Su textura es firme, y su sabor, ligeramente afrutado y picante, aporta un toque especial a cualquier plato.
Es ideal para preparar salteados, revueltos y arroces, y su versatilidad también la convierte en un excelente complemento para salsas o como guarnición de carnes.
Se halla en los bosques de coníferas y mixtos, como los que abundan en los montes de Vitoria y la sierra de Urbasa.
Amanita caesarea (oronja o huevo de rey)
La ‘Amanita caesarea’, también conocida como oronja o huevo de rey, es una seta de gran valor culinario. Su sombrero es de un brillante color anaranjado, y su pie y láminas son de un amarillo dorado.
A diferencia de otras especies del género Amanita, esta es comestible y muy apreciada por su sabor delicado y suave.
Se consume preferentemente cruda, en ensaladas, o ligeramente cocinada a la parrilla. También es ideal para combinarla con pasta o como ingrediente estrella de platos más elaborados.
La oronja se encuentra en bosques de castaños, encinas y robles, siendo común en áreas como Izki y Añana.
