El concurso de queso ha alcanzado su 35ª edición en Noruega, en la que han tomado parte 4.502 quesos provenientes de 43 países del mundo representando a 954 empresas, lo que supone un aumento del 6% con respecto a la anterior edición celebrada en Gales. La valoración organoléptica se ha llevado a cabo por 264 profesionales internacionales de 38 nacionalidades distintas repartidos en 101 grupos de cata diferentes.
De esta evaluación organoléptica inicial, 101 quesos han sido premiados con una medalla Súper Oro y sometidos a una segunda ronda de evaluación por parte de un Jurado Supremo, compuesto por 16 jueces, encargados de seleccionar los quesos finalistas. El panel de expertos ha incluido, en la presente edición, a profesionales de la talla de Cathy Strange de Whole Foods Market de Estados Unidos, Peter Mårtensson de la tienda sueca Möllans Ost, Mansi Jasani de The Cheese Collective de India, Georgina Yescas de la entidad mexicana Lactography o Aki Sakagami de la Cheese Professional Association de Japón, entre otros.
Los finalistas
Los tres quesos finalistas mejor puntuados es esta final han sido:
1. Nidelven Blå de Gangstad Gårdsysteri, Noruega. Queso azul de leche pasteurizada de vaca madurado durante 11 meses. 102 puntos.
2. Baliehof Houtlandse Asche kaas de Baliehof Kaas En Zuivelboerderij Jabbeke, Bélgica. Queso duro de leche cruda de vaca madurado durante 3 meses. 100 puntos.
3. Eberle Würzig Seit 5 Generationen de Dorfkäserei Muolen, Suiza. Queso duro de leche cruda de vaca madurado durante 8 meses. 97 puntos.
Representación estatal
España es el país con mayor número de quesos inscritos en el concurso, y este dato da a entender el gran interés de los productores españoles por conocer una valoración de carácter internacional por un jurado tan experto y variado.
En esta certamen ha recibido un total de 561 medallas para sus quesos, lo que supone un 26% del total. Esta valoración se realiza en la primera fase del concurso, en la que el queso se valora tendiendo en cuenta su categoría; no compite contra nadie, sino que se valora su calidad individual, y da una imagen del crecimiento en valor y notoriedad que los quesos de las diferentes regiones están experimentando en los últimos años, así como el interés por participar en competiciones internaciones de gran prestigio por parte de una comunidad quesera, cada vez más fortalecida, formada y competitiva. Finalmente, de todos ellos, 17 han sido Súper Oro, de modo que en el ranking de los 100 mejores quesos del mundo hay una importante presencia de referencias estatales, que se repiten con el paso de los años; la alta calidad no es una cuestión de suerte.
El queso campeón
El Queso Campeón del Mundo 2023, Nidelven Blå, defendido por el Juez Supremo irlandés Finbar Deery de la tienda Sheridans, es un queso artesanal, semiduro, de moho azul, elaborado con leche pasteurizada de vaca.
La lechería agrícola de Ysteriet se enorgullece de emplear gente local talentosa, creando 14 puestos de trabajo a tiempo completo en su aldea local. Es un queso de nueva creación, con toques amargos. Este queso ha ganado gracias a la presencia de jueces no europeos, puesto que la presencia de tonos amargos en los quesos azules es muy típico de la leche procedente de regiones con climas extremos generalmente no europeas. Se confirma también la tendencia de la elaboración de quesos azules singulares y la gran investigación que se está desarrollando en este tipo de quesos en los últimos años.
Es la tercera vez, en menos de diez años, que Noruega se hace con el premio al Mejor Queso del Mundo. Su racha ganadora comenzó en 2016 en el World Cheese Awards celebrado en Donostia, en el marco del Euskadi Basque Country Internacional Cheese Festival, donde el queso azul Kraftkar de la quesería Tingvollost se alzó con el premio, seguido por el queso Fanaost de Ostegården of Fana, premiado en la edición de 2018 celebrada en Bergen, Noruega.
Gunnar, de Noruega a Donostia
Gunnar Waagen, un pequeño productor que elabora con la leche de su rebaño, de 45 vacas, se presentó personalmente en el World Cheese Awards celebrado en Donostia en 2016 para saber la opinión de expertos internacionales. Su queso, completamente desconocido, azul Kraftkar, con su llamativa textura crujiente y delicadamente explosiva, no solo ganó el concurso, sino que fue el mejor valorado, compitiendo con los ganadores de todas las ediciones celebradas hasta el momento.
Gunner tenía claro que la misión de que los habitantes de Noruega contasen con los mejores quesos en términos de seguridad alimentaria, ganado en pastoreo y preservando los Paisajes Culturales, requería de opinión altamente cualificada, internacional, de profesionales del ámbito de toda la cadena de valor y por eso viajó hasta Donostia personalmente a ver el resultado.
La respuesta internacional que supuso ser el mejor queso en Donosti en 2016, una vez que todos conocimos la trascendencia de lo que representaba esta muestra, anónima hasta el momento, ha culminado la brillante estrategia y respuesta de estos productores noruegos. Han posicionado a este país como uno de los lugares de excelencia en la producción de quesos.
Gunnar fue reconocido en la cena de gala de WCA 2023 el 27 de octubre en Trondheim, ante las 400 personas mas relevantes a nivel global del sector productor y comercializador del queso, como el inspirador, para que cientos de productores de todo el mundo crean en las posibilidades de los alimentos creados en sus zonas rurales, como embajadores de sus lugares de origen. Pero mirando más arriba, ha demostrado que el apoyo de los fondos públicos, gestionados con la perspectiva de preservar los Paisajes Culturales, es posible cuando se gestionan con prospectiva, talento y ambición por co-crear desde la innovación, por muy pequeño que sea el proyecto.
Es muy emociónate ser parte de todo este camino, y en este caso la Ciudad de Donostia forma parte de esta impresionante historia de éxito de las políticas de Noruega, la interpretación y gestión de las mismas por los productores queseros, porque ellos mismos a través de la asociación HANNEN declaran que el punto de inflexión de este camino fue en San Sebastián, justo el año en el que se celebraba la Capitalidad Europea de la Cultura y Gunner en persona recogía de la mano de Lehendakari Urkullu el premio a mejor queso del mundo… inolvidable.
Noruega, modelo de éxito
Dada su ubicación en el norte de Europa, no debería sorprender que Noruega cuente con una rica y variada tradición quesera, tan sólida como la de Suiza u Holanda. Sin embargo, a diferencia de sus vecinos del sur, los quesos tradicionales noruegos rara vez reciben especial atención fuera de Escandinavia, ya que sus productos presentan sabores y texturas diferenciadas, muy alejadas de los tradicionales paladares europeos.
La ayuda económica al sector agropecuario noruego ha ido impulsando el mantenimiento y creación de rebaños y superficies cultivadas de pequeño tamaño, de pastos, desarrollando el concepto, estrategia y mantenimiento gracias al arraigo de productores de pequeña dimensión al mundo rural y otorgándoles como contrapartida a los mismos, la responsabilidad de mantener y poner en valor lo que ellos denominan y reconocen como Paisajes Culturales.
Como parte de su estrategia para mantener altos niveles de bienestar en zonas rurales, muchas de las cuales se encuentran en medios remotos y difíciles, el respaldo económico de Noruega a sus productores agrícolas es alto. Cada explotación agrícola en Noruega recibe, de promedio, un apoyo por valor de casi 62.000 euros cada año.
Los productores de queso, con esta situación económica brillantemente resuelta, en un ejemplar ejercicio de relación publico-privada, vieron en el queso un vehículo de innovación, de emprendimiento y de empoderamiento de su sector. Investigaron fórmulas lácteas en las que la leche de alta calidad pudiese verse revalorizada en nuevos formatos, y con producciones artesanas de pequeña dimensión, se lanzaron a presentar sus nuevas creaciones al concurso Internacional.
* Luisa Villegas Domínguez es CEO Instituto del Queso y Directora del International Cheese Festival.
