Si hay un manjar exquisito para satisfacer a los paladares más exigentes, ese es la carne de Kobe. Considerada una de las más deliciosas y caras del mundo, no está al alcance de todos los bolsillos y su precio puede rondar los 400 euros el kilo, cifra que se dispara si se degusta en un restaurante de alta cocina.
Debe su nombre a su procedencia, la ciudad montañosa de Kobe situada en la bahía de Osaka en Japón, y se trata de un tipo de res llamado Wagyu (vaca japonesa), concretamente de la raza negra o Tajima, nacida, criada, alimentada y sacrificada en Japón.
De todas formas, no debe confundirse la carne de Kobe con la carne de Wagyu, ya que todo Kobe es Wagyu pero no todo Wagyu es Kobe. Kobe es una denominación de origen dentro de la carne Wagyu y solo reciben el sello de calidad Kobe Beef las reses que han sido criadas según las estrictas normas de la prefectura de Hyogo, la capital de Kobe.
Precisamente, la escasa cifra de reses de Kobe que se sacrifican al año en Japón junto al proceso artesanal que se sigue para su crianza hacen de esta carne un bocado muy codiciado y difícil de encontrar.
Jugosa y sabrosa
La carne de Kobe es muy jugosa y sabrosa, y una de sus principales peculiaridades es su alto contenido en grasa intramuscular, también conocido como marmoleado. La grasa se distribuye de manera uniforme dentro de la carne, lo que le proporciona una textura suave y un sabor excepcional.
Este marmoleado se logra gracias a una crianza especializada y a una cuidada alimentación del ganado. Estos animales se crían con una dieta rica en granos de alta calidad, como el maíz o la cebada, así como con heno y otros alimentos naturales. Las reses beben agua filtrada y limpia y se presta una atención especial a su bienestar, lo que también repercute en la calidad de la carne.
Se crían en corrales individuales para evitar el estrés y el contacto con otros animales. Además se les da regularmente unos masajes para distribuir de forma uniforme la grasa intramuscular y conseguir así esa carne suave, tierna, jugosa y mantecosa.
Sacrificio
Las reses de Kobe son también sacrificadas en unas condiciones muy específicas para garantizar que la carne sea lo más fresca posible. Después del sacrificio, la carne se deja madurar durante varios días para mejorar su sabor y su textura. Además de ser una carne de gran calidad, es un alimento muy saludable gracias a su alto contenido en ácidos grasos como los Omega 3.
La exportación ha hecho que la raza Wagyu se pueda encontrar actualmente en países como Estados Unidos, Argentina, Australia, Canadá o España. Sin embargo, fuera de Japón es difícil degustar carne de Kobe, ya que solo se sacrifican al año unas 5.000 reses con esta denominación y se exporta nada más que un 12% de ellas, de forma que más allá de sus fronteras este manjar solo llegará a un puñado de elegidos.
Cómo identificar la carne de Kobe
Para que no nos den gato por liebre ni Wagyu por Kobe, hay tres formas de identificar la auténtica carne de Kobe: el Nogujiku, el sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa), la estatua de bronce que se entrega a los establecimientos que la venden y el certificado de autenticidad (incluye el sello, la marca del hocico de la res -como una especie de huella dactilar- y un número de identificación).
Solo es carne de Kobe si...
- La res es una vaca virgen o un macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa (solo linaje puro).
- Ha nacido en la prefectura de Hyogo.
- Ha sido criada por un granjero certificado.
- Su sacrificio se produce entre los 28 y los 60 meses de edad en un matadero certificado de Hyogo.
- Su índice de marmoleado (cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne) debe ser de 6 o superior.
- El aprovechamiento de la res (el porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado) ha de ser prime de categoría A o B (más del 69% del animal).
- El peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas) debe ser de 470 kg o menos.
- La carne tiene una buena firmeza y textura.
