Todos picamos, cortamos o fileteamos verdura con mayor o menor fortuna. Pero de la que os sentamos a ver un programa de cocina en la tele, comienzan a sonar nombres para diferentes formas de pasar el cuchillo por las hortalizas y otros vegetales. Y eso sin entrar a darles formas o preparaciones muy concretas.
Picar menudo un puerro tiene un nombre concreto, y hacerlo en tiras también en funición de su longitud y grosor. Lo mismo pasa con una patata, ya que no el lo mismo cortarla para un guiso, para una tortilla o para freír o para asar un pescado al horno.
Los tipos de corte básicos principales son de tres tipos: dados, alargados y redondos. Y a partir de cada uno de ellos se puede afinar más en función del tipo de preparación culinaria o de la verdura u hortaliza. Estos son los nueve que todo aficionado a la cocina debe practicar.
Cortes en dados
Se trata de hacer cubitos con las hortalizas y es aplicable a casi todas. Se clasifican en función del tamaño del dado y también de lo regulares que sean.
Brunoise: Es el corte más básico. Cuando se pide picar, este es el que hay que hacer, dados muy pequeños, de hasta tres milímetros. Fundamental para sofritos, vinagretas o hierbas aromáticas para decorar. En principio se corta en láminas, después en tiras y finalmente en daditos.
Paisana: Similar a la anterior, pero en dados regulares más grandes, de entre 1 y 1,5 cm. Es perfecto cuando se va a hervir hervir o saltear una guarnición, un guiso de verduras o para preparar una salsa en un guiso de carne que no se vaya a triturar. Cortar primero láminas anchas, después palos de la misma anchura que la láminas y luego hacer los dados regulares.
Bresa o mirepoix: Como hacer un corte a la paisana pero como con descuido, sin su aspecto regular. Esta forma se empleará en verduras para hacer caldos o estofados de cocción larga y no haya inconveniente en que se deshagan por si mismo o porque se vaya a triturar la salsa. Las patatas chascada sería un variante de esta para aprovechar su almidón.
Alargados
Juliana: El más tradicional, que hasta una sopa lleva su nombre. Es hacer tiras de no más de seis cm. Primero filetear segmentos de esa longitud y luego sacar de ahí tiras lo más finas posibles, 2 o 3 mm. Es el corte típico de cebolla, puerro, zanahoria, pimientos… Además para la ya nombrada sopa, se usa para ensaladas y saltear verduras.
Chiffonade: Este es terreno de las verduras de hojas, especialmente las anchas y largas como puede ser las acelgas, espinacas, coles o lechuga. Se dobla la hoja varias veces sobre sí misma y se corta en juliana fina. El resultado son tiras largas y estrechas.
Bastón: Es el segundo paso de un corte brunois o paisana, darles a las hortalizas una forma rectangular de bastoncito de medio centímetro con longitud juliana. Las patatas fritas que no sson chips son el ejemplo perfecto. O las tiras de zanahoria o apio para untar en crudo en queso o en humus. Se usa para freír o saltear. Una variante es el corte emincé, que son bastones algo cortos y mas anchos.
Redondos
Rodajas o vichy: Corte típico de las hortalizas como el calabacín, el pepino o la zanahoria, incluso la parte blanca del puerro, los aros de cebolla o la remolacha. Cortes trasversales de grosor a elegir, pero sin pasarse mucho, que respetan la forma básica de la hortaliza.
Al bies: La misma idea que el anterior, pero los corte en lugar de perpendiculares se hacen en diagonal. El caso extremo es hacerlo de forma longitudinal. Se consigue rodajas más grandes y pueden servir para sustituir a las obleas de pasta en una lasaña vegetal.
Panadera: Típico corte de patata cuando este tubérculo va a hacer de cama a un asado de carne o de pescado. O simplemente se van a asar al horno y se hacen todo por igual. Suelen ser de un centímetro de grosor. Su corte contrario es la patata chip. Muy fina y para freír.
CUCHILLOS PARA VERDURAS
Tres serían los cuchillos básicos para trabajar con las verduras, bien para hacer los cortes o bien para pelar y mondar.
El cuchillo mondador o puntilla. Con una hoja de unos 9-10 cm, es estrecho y tiene una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.
El cuchillo cebollero o de chef. Muy versátil, se usa para picar verduras y hortalizas. Pero no es exclusivo ya que también sirve para trocear y filetear carne y pescado. Su hoja es ancha y triangular, con una longuitud de entre 20 y 30 cm.
El cuchillo santoku. Llegado desde Japón, es en realidad una versión oriental del cuchillo cebollero. Lo distingue su hoja, que es de base plana, una punta redondeada. La longitud está entre los 15 y los 20 cm.
