Juan García, más conocido como Juan Coreses, ha situado su nombre en el panorama hostelero de Vitoria. Hace dos años emprendió un proyecto en el mítico restaurante El Dolar y desde ese momento ha ido creciendo y dándose a conocer. De origen zamorano pero afincado en Miranda desde hace años, ha conseguido dar un cambio de 180º al conocido bar de barrio.
Sus inicios en la cocina se remontan a unos años difíciles de su vida donde no sabía qué rumbo tomar y decide tener un año sabático. Hasta que llegó la señal que estaba esperando, el periódico anunció que el ITM de Miranda de Ebro sacaba la escuela de hostelería. “No sé hacer nada en mi vida, cocinar no va a venir mal. Y ahí empieza todo y al poco tengo la suerte de que Alberto Molinero confía en mí y me lleva a La Roca, a trabajar mientras estudio”, explica.
Momento clave
Asimismo, asegura que “el punto de inflexión “ en su vida son Luis Hernani y Mano Lenta. “Yo estaba en Madrid en La Roca, ya de jefe de cocina, muy joven y quería sobre todo aprender. Hablé con Luis, y él ha sido la persona que más ha confiado en mí, más me ha ayudado y más me ha enseñado”. También fue quien introdujo los concursos en la vida de Coreses, así como el estilo de vida: “Es todo un poco gracias a él”.
"Luis Hernani ha sido la persona que más ha confiado en mí, más me ha ayudado y más me ha enseñado"
Toda su vida y su trayectoria están ligadas a Miranda de Ebro, aunque reconoce que la ‘plaza’ de Vitoria es más grande y con más potencial. Aun así, busca diferenciar entre su trabajo y su vida privada: “Me gusta más que en Miranda siempre seré Juan Coreses y aquí soy el cocinero de El Dolar”.
Su proyecto
A pesar de su inicio por sorpresa en la cocina Juan García siente verdadera pasión por la cocina, en gran parte gracias a Luis Hernani, su mentor. “Luis me inculcó mucha pasión, siempre ha sido algo que me ha gustado mucho, y ahora esto que ya es como mío, tiene la marca de mi nombre, es algo por lo que lucho y ya me da igual.
Antes sí que quería ser el cocinero de los calientes o el que emplataba, ahora lo único que me preocupa es que esto funcione y que la gente disfrute, me da igual hacer postres, atender a la gente, poner cafés, estoy para lo que me pida el servicio”, así lo expresa el zamorano.
Su proyecto en El Dolar inicia hace dos años, cuando Sonia la dueña contactó con él por falta de personal. Ambos se entienden y deciden dar el paso con el proyecto pensado por el cocinero. Además, explica que en estos momentos es jefe de cocina y de sala, pero esto último se debe a la falta de personal. “Lo de que este yo de jefe de sala fue no tener personal, salir yo fuera y la gente disfrutaba mucho y un poco cuando estábamos al principio todo el mundo decía, no, es que el chef de El Dolar es el que atiende las mesas”.
“Lo que ganamos mucho aquí es en que yo te hago la comanda, veo lo que eliges, pero si veo alguna cosa que no me cuadra o alguna cosa que creo que tienes que probar este día, te lo intento cambiar"
A la clientela le gusto el trato cercano con Coreses y ahora es habitual que el atienda las mesas. “Lo que ganamos mucho aquí es en que yo te hago la comanda, así que te dejo ver la carta, veo lo que eliges, pero si veo alguna cosa que no me cuadra o alguna cosa que creo que tienes que probar este día, por los gustos que has pedido, te lo intento cambiar. Así te da para hacer un menú de degustación pero a compartir, mucho más informal”, explica.
Recetas de la abuela
Para poder gestionar los dos espacios y atender en sala, Iván, su segundo de cocina, se hace cargo de sacar la mayoría de los platos. Las elaboraciones tienen un trasfondo tradicional, tal y como Juan Coreses lo explica: “Aquí lo que vendemos un poco es la cocina de la abuela de un chaval de 29 años”.
Admite que en un inicio sus creaciones guardaban un vínculo especial con Castilla y León por sus raíces, pero ahora también puede ser una abuela de Perú o de Japón. “Buscamos esa parte tradicional y traerla a nuestro terreno, dando siempre un giro”.
Este cambio en El Dolar, no fue sencillo, durante muchos años el local se centró más en tapas, bocadillos o platos combinados y ahora es un restaurante con todas las letras. “Apostamos 100% por restaurante y nos ha costado un poco de ahí poner Dolar Coreses, el nombre de mi pueblo, en el local, para que vean que hay un cambio grande”.
Nueva estrella
Asimismo, asegura que entre semana se mantiene el bar y acuden los clientes de siempre a tomar un café o un vino, ya en las horas de comer cierran la barra y apuestan por sus platos. La carta no es muy extensa, pero el zamorano ya está pensando en cómo cambiarla de manera que destaquen los platos clásicos y haya margen para jugar con los fuera de carta.
A la vista está que Juan García Coreses ha convertido El Dolar en una de las nuevas estrellas de la capital alavesa. Gracias a su proyecto y su pasión por la cocina transforma las recetas tradicionales en platos modernos. Además, su interés por participar en campeonatos: “Lo tengo como un hobby, es cierto que me quitó la espinita de ganar unos cuantos y voy a disfrutar, pero es que en los concursos hay un ambiente que me gusta”. Para el zamorano es un pasatiempo que le ayuda a mejorar en sus propias elaboraciones y ayuda a visibilizar el trabajo que realizan en el restaurante y la singularidad de sus platos.
