Una ruta por la esencia de la casquería en bares de Vitoria

En un panorama gastronómico a menudo dominado por las tendencias efímeras, dos de las voces más influyentes del panorama foodie alavés, El Disfrutómetro y El Gastrorunner, han unido fuerzas para recordar que el verdadero alma de la ciudad reside en sus barras de siempre.

A través de una cuidada ruta por diversos barrios de la capital, estos prescriptores han puesto en valor la casquería, ese pilar fundamental de la cocina tradicional que, lejos de desaparecer, reclama su trono en la cultura del pintxo vitoriano.

Para estos creadores, los bares son mucho más que puntos de restauración; son centros de reunión donde se forja la identidad de la comunidad. "Sitios de siempre, con la gente de siempre", apunta Gastrorunner mientras degusta una de las raciones.

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La selección de los creadores recorre puntos estratégicos de la geografía urbana, destacando platos que son ya instituciones en sus respectivos locales:

• Morros en La Taska: Ubicado en la calle Saez de Quejana, este local ofrece unos morros que destacan por su contraste de texturas, crujientes en su exterior y melosos en el bocado.
• Lengua en el Tulipán de Oro: En plena calle Herrería, este plato se presenta como una opción de sabor puro y sin artificios.
• Callos en El Cires: Una parada obligatoria en Voluntaria Entrega para disfrutar de una de las recetas más icónicas de la casquería nacional.
• Molleja en La Teja: Calificada por los autores como "la mejor de toda la ciudad", esta especialidad de la calle Herrería eleva la casquería a un nivel de sofisticación técnica notable.
• Oreja en La Viña: En la calle Rioja, la oreja se sirve acompañada de guindillas y aceitunas, conformando el maridaje perfecto con un vino de la zona.

Recurso de supervivencia

La casquería, el conjunto de entrañas y partes menos "nobles" del animal, ha sido históricamente un recurso de supervivencia que el ingenio popular transformó en una propuesta habitual en cartas y barras. En el País Vasco, estas piezas son tratadas con una reverencia especial.

Las recetas más populares suelen basarse en salsas tradicionales como la vizcaína, elaborada base de pimiento choricero y cebolla morada, fundamental para los callos y los morros.

La clave en estos platos reside en la limpieza meticulosa de la materia prima y en las cocciones extremadamente lentas, que permiten extraer el colágeno necesario para que las salsas resulten ligadas y untuosas de forma natural.

Muchas veces arrinconada por otros pintxos muy populares en las barras gastiztarras, la casquería se resiste a desaparecer de la oferta gastronómica de los bares de la capital alavesa demostrando que, como afirman El Disfrutómetro y Gastrorunner, "el barrio se construye desde la barra".