Lo malo de la alta cocina es el sabor agridulce que deja el disparado precio de los restaurantes más laureados, lo que hace que, en general, solo sea apta para los paladares más sibaritas que quieran, y puedan, darse un capricho. Sin embargo, Jabi Sarasua, cocinero del restaurante Karmine, de la vitoriana calle Los Herrán, proyecto que hasta hace poco llevaba con su hermana María, asegura a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA que eso no va a pasar en su local, pese a estrenarse esta misma semana con su primer Sol de la Guía Repsol.
Un reconocimiento que se suma al de estar recomendados en la Guía Michelin, puesto que “no pensamos subir los precios” de los dos menús que actualmente ofertan en dos formatos: uno, de ocho pases, por 60 euros y otro, de diez pases, por 75 euros.
De lo más terrenal
De hecho, ha sido su propuesta gastronómica de lo más terrenal de este establecimiento la que, precisamente, ha conquistado a los críticos de la Guía Repsol.
“Cardos, puerros, alcachofas, coliflores o alubias arrocinas asumen protagonismo desde una perspectiva moderna en los menús de Jabi Sarasua en Karmine, que merece el aplauso cuando señalan con nombre y apellidos a los productores que les abastecen en cocina”, como se argumentó en la ceremonia de entregada celebrada este lunes en Tenerife.
“Hacemos una cocina de territorio, basada en el producto que encontramos en Álava y el recetario e influencias de zonas colindantes. Lo hacemos como un acto de reivindicar nuestro entorno, nuestra cultura y toda la gente que teje en torno a ella. No pretendemos hacer una cocina tradicional auténtica, sino alimentarnos de ella para ofrecer una alternativa actualizada, acorde con nuestra forma de ver la gastronomía”, explica Sarasua.
Su primer Sol, que ha sido toda una “sorpresa”, como lo calificó Sarasua en la conversación que mantuvo con DNA ese mismo día de la gala desde Tenerife, “y es un reconocimiento de que estamos haciendo las cosas bien y nos da fuerzas para seguir mejorando cada día. Te da confianza”. Y cree que gracias a él, también seguirán ganando en “más visibilidad y estabilidad de clientes”.
Menú cambiante
En lo que sí que tiene pensado seguir introducir novedades es en sus platos, puesto que “tenemos un menú degustación muy cambiante, cada dos o tres semanas”, remarca sobre ese concepto innovador de pases de Karmine, que no se hacía tanto en la ciudad, como cuando empezaron en julio de 2023.
Y, de momento, les está funcionando: “Nos pasa que hay clientes que justo por ese motivo vienen con el cambio de temporada”.
Por ese hecho de tener un menú cambiante, no es que tengan platos estrella como tales. “Sí que está gustando mucho la versión que hacemos de la tarta Gasteiz, pero no es que seamos conocidos solo por ella. Buscamos en el recetario de Álava”, agrega.
Y así, han dado una vuelta también al cocido vitoriano, “que, depende de la temporada, lo hacemos de una forma u otra” y a su menestra “adaptada”, en función también de los productos del momento, con consomé de vaca terreña”.
Los esfuerzos a la hora de ponerse ante los fogones en Karmine también han pasado por rescatar recetas olvidadas. Entre ellas, el Bolo de La Puebla de Labarca, considerada la primera que pasó del sistema oral al escrito en el recetario alavés.
“Nos encaja muy bien, por ese arroz que solían hacer en fiestas y para reivindicar también el origen valenciano de nuestra madre Carmen, que era de Valencia, a la que homenajeamos también llamando al restaurante Karmine, y las letras del logo, que llevan la firma de nuestro padre. Nos sirve para hacer guiños de antes, de aquí y de allí”.
Decoración
A su ama y a sus orígenes también han querido hacer un sentido tributo con la decoración de este local con capacidad para seis mesas.
Para ello, por ejemplo, se trajeron de la casita del pueblo de Valencia que heredaron de ella desde jarrones a un cuadro y libros de cocina, “nuestros padres eran cocineros, pero de casa, no profesionales y siempre nos han enseñado a valorar la cocina. A mi padre le gustaba llevarnos fuera a comer”, matiza Sarasua, que estudió un grado superior de dirección de cocina.
También está la argizaiola, una talla de madera con una vela “enrollada de nuestro tío”, o el eguzkilore, que se coloca a la entrada para ahuyentar los malos espíritus.
