El próximo noviembre se conocerá si la Quesería Moraita de Laguardia, del matrimonio formado por Alicia González Valero y de Agustín Valle Alonso, se alza con el premio de AEnkomer en la categoría Innovación y Zona Rural.
Prueba de esta inquietud son las nuevas variedades de queso que en breve sacará al mercado, como las de corteza de vino con gruyère de cacao y queso azul, que se sumarán a los 500 frescos que elabora al mes, los 160-200 del otzara, los primeros en Euskolabel con leche de cabra, y los 90 de maduración.
Su elaboración artesanal se lleva a cabo en la misma tienda que tienen en la calle Mayor, 31, y donde venden otros productos gourmet. Entre ellos, como no podía ser menos, vino de Rioja Alavesa.
Unas cifras que no están nada mal, si se tiene en cuenta que hace un año abrió esta Quesería Moraita, cuyo nombre rinde homenaje al abuelo de Agustín, al que apodaron así por su tez morena.
Primero empezaron con queso fresco, “porque para los de maduración hay que dejarlos, como mínimo, 60 días”. Ese primer queso fresco salió a finales de julio de 2023. Y un mes antes, el 20 de junio de ese año, se abrió la tienda.
El año en el que cambió todo
Pero su año de inflexión fue el de 2017, cuando decidieron vender las ovejas, a las que se dedicaba Agustín, para coger, en su lugar, cabras de ordeño. Ella, en cambio, hasta ese momento, siempre había trabajado en comercio y hostelería.
“Ovejas teníamos 400, pero teníamos que haber puesto el doble para sacar rendimiento y era eso o cambiábamos y es lo que hicimos porque la cabra te permite la leche y los cabritos. Así tienes dos ingresos"
“Ovejas teníamos 400, pero teníamos que haber puesto el doble para sacar rendimiento porque el precio del cordero no ha estado subiendo ya que hace 20 años estaba igual o más y era eso o cambiábamos y es lo que hicimos porque la cabra te permite la leche y los cabritos. Así tienes dos ingresos”, recuerda González Valero.
Leche "cotizada"
Además, la leche de cabra “está cotizada porque cada vez hay menos explotaciones: en Euskadi solo somos 13 explotaciones de caprino de leche”. Es por eso que al final ambos se atrevieron a dar el paso: “Además, a Agustín lo que más le ha gustado de siempre han sido las cabras, lo que pasa es que se hizo cargo de las ovejas de su padre porque se tenía que jubilar por enfermedad y cogió su relevo”.
Su familia, en cualquier caso, les apoyó “porque al final esto es un trabajo duro de 365 días al año y hay que subir todos los días a ordeñar”.
En la actualidad, tienen 300 cabras y todas ellas las adquirieron “de golpe”, puesto que compraron todo el rebaño a dos hermanos que vivían en Torrecilla en Cameros (La Rioja) cuando uno de ellos decidió jubilarse. Son malagueñas, una raza que dicen que es bastante resistente. “Se adapta a la climatología y da buena calidad de leche, aunque también da cantidad. Luego dan buen extracto quesero (la suma de grasa más proteína)”.
Primero, los cabritos
Agustín, por las mañanas, se encarga de ordeñarlas. Empieza a las 7.30-8.00 horas. Y si hay cabritos, antes de ordeñar, los levanta a todos para ver si han mamado o no.
En este último caso, les da de comer con la ayuda de alguna cabra que tenga leche. Se puede juntar con 150-200 cabritos en cada paridera. Hacen tres al año, “y como paren en lotes, tenemos la ventaja de que tenemos leche 365 días al año. Los chivos se sueltan en primavera (marzo), verano (julio) y noviembre (que es cuando dan el cabrito de Navidad) y las que están para cubrir, se quedan preñadas. Se retiran del corral y se llevan a otro. Las siguientes se continúan ordeñando”.
La gestación dura, de media, cinco meses y lo habitual es que cada una traiga al mundo dos cabritos, “pero en primavera pueden llegar a tener tres por cabra”.
En esa época de paridera, Agustín sube a las seis de la mañana y baja casi a las doce de la noche. Ellos mismos son los que se encargan de asistir en los partos. “Agustín, como es la cuarta generación, tenía experiencia ya ello y yo he aprendido de él”, relata ella.
Pastoreo
Él también es el que las saca todos los días al campo. “Las tenemos el corral en Laguardia, arriba, en lo que es la Sierra de Cantabria. Las ovejas las teníamos también en el mismo sitio, en Laguardia y él suele andar con ellas hacia Elvillar”, detalla. Ahora, con este tiempo está fuera cuatro o cinco horas, pero en verano igual se marcha antes e igual está con ellas ocho horas.
Gracias a esta labor de pastoreo, además de mantener vivo este oficio, sus cabras, también ejercen como bomberas, “porque hacemos de cortafuegos con ellas para la Diputación”.
Una labor fundamental para prevenir incendios, y mucha más sostenible, que en lugar de tener que meter maquinaria para evitar que los pastos crezcan más de la cuenta.
Y el cambio de tener un rebaño de ovejas a otro de cabras es notable, porque las últimas “son más inteligentes. Las ovejas, en cambio, si una se tira por un barranco, todas van detrás (de ahí el refrán de como la oveja boba, donde va una, van todas). Sin embargo, las cabras no van todas juntas, son más independientes a la hora de pastar, así que cada una, al final, va donde la apetece”.
Años de formación
González Valero es la que elabora los quesos. Para ello, lleva formándose tres años en Markina (Bizkaia). En concreto, en el centro tecnológico y de investigación de los alimentos Leartiker ya que a través de Hazi, ofrecen cursos de formación.
“Aparte, como los quesos salen con sello Euskolabel, cuando empiezas a hacer un queso nuevo, tienes un asesoramiento por parte de Leartiker y vienen a elaborar contigo”, agrega.
Levantarse a las cinco de la mañana
Los lunes se levanta a las 5.00 horas porque hace maduración (el queso curado o semicurado) con unos 24 quesos de ese tipo. Para elaborarlos se necesitan cuatro horas de prensa “más luego, como mínimo, estar 60 días en la cámara de maduración porque va en leche cruda”. Al mes hace de esta variedad unos 90, de unos 1.200 gramos.
El fresco lo elabora a demanda dos o tres veces a la semana “depende de cómo se me vaya terminando el queso, pero, tranquilamente, hago alrededor de 500 al mes”.
Y luego hace el otzara (cestillo en euskera), que es el resultado de la recuperación de la receta de quesos antiguos que las amamas realizaban en Euskadi.Se le reconoce por su corteza blanca por fuera, “y en este somos los primeros en hacer con leche de cabra dentro de Euskolabel porque hasta ahora solo se hacía con la de oveja y vaca”. Un día a la semana hace unos 40, en formato grande y pequeño, por lo que al mes, salen entre 160 y 200.
La fase de fermentación, cuajado, desuerado y maduración se lleva a cabo en la misma tienda: “En la zona de elaboración se hace todo. Allí, se baja la leche de la explotación, se mete en un tanque de frío que hay de recepción de leche y luego se pasa a la cuba de trabajo: se pasteuriza, cuajas, haces el cortado de la cuajada y luego retiras el suero”.
Novedades
En breve, esta quesería va a sacar al mercado uno de corteza de vino, con el otzara. Y hará otro con gruyère de cacao por dentro con el de maduración.
“Cuando se tuesta el cacao, antes de que se funda y se convierta en chocolate, a eso le llaman gruyère. En Albelda, tengo un amigo que hace chocolate artesano y trae cacao directamente de cada proveedor y lo tuesta él. Tiene de India, Uganda, Madagascar, Filipinas, etc.”, explica.
Y también empezarán con queso azul a partir de enero.
“Los otros dos igual salen antes de que acabe el 2024, sobre todo, el de corteza de vino, con vino de Rioja Alavesa”, anuncia.
RAZA MALAGUEÑA
Dentro de la leche caprina, la diferencia en cuanto a su calidad, reside en la materia grasa que te dé la leche “porque tienes otras razas, como Florida, Alpina... Que dan mucho volumen de litros pero menos materia grasa. Y cuanta más materia grasa, más calidad tiene. Las murcianas y las malagueñas son muy buenas en calidad de leche”, resalta Alicia González Valero, de la Quesería Moraita de Laguardia .
En cuanto al sabor, “todo depende del manejo que tú le hagas a la cabra y de la zona porque una misma raza puede dar una leche con un sabor totalmente diferente, en función de eso. En nuestro caso, como los machos no conviven con las cabras, excepto el mes que tienen que cubrirlas, van con ubres limpias al ordeño y no dejan sabor ni olor en la leche porque el que huele y deja ese gusto en la leche es el macho”.
CON PERROS
Cuentan con la ayuda de cuatro perros border collie, que son los que van de pastoreo, y también tienen cinco mastines, para que las vigilen cuando están en el corral, teniendo en cuenta que éste está arriba, en el monte.
SIN VACACIONES
Hablar de vacaciones es imposible para este matrimonio, puesto que “desde que adquirimos las cabras, en 2017, no hemos ido”. El problema, como argumentan, es que “las cabras conocen quiénes las ordeñan y si no va el de todos los días, se les corta la leche o dan menos. El ordeño es tan delicado...
La parte burocrática también fue complicada “porque piden muchísimas cosas”. Pese a ello, no se arrepienten de haber dado el paso de tener cabras. “Y ahí estamos luchando porque este trabajo es esclavo, pero estamos contentos. Y estamos nominados a los premios AEnkomer”.
