- "Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular", asegura en una entrevista con Efe el director de la Guía Michelin España y Portugal, José Vallés, quien junto al resto de su equipo retomó las inspecciones a los restaurantes tras el confinamiento para preparar la edición de 2021, que se presentará el 30 de noviembre en Madrid y en la que, como novedad, se reseñarán los servicios de comida a domicilio, aunque no tendrán distinciones.

¿Cómo han llevado los inspectores el confinamiento, acostumbrados a casi vivir en la carretera?

-Estos meses, sin duda, hemos vivido una situación de excepcionalidad sin precedentes. El confinamiento nos ha permitido pasar mucho tiempo en familia y disfrutar de tres meses sin hacer maleta, algo que desde que empezamos en este trabajo apasionante es totalmente inimaginable. A nivel personal, ha sido una experiencia nueva por nuestra parte, tanto tiempo en casa, con nuestras familias, pero nos ha permitido compartir un tiempo que de otra forma habría sido impensable. A nivel profesional, ha resultado ser un tiempo muy provechoso para actualizaciones de datos, recopilaciones de informaciones y poder abordar temas que siempre van quedando para otro momento. Hay circunstancias en las que a veces un pequeño paréntesis en los viajes no viene mal.

¿Cómo afrontan los inspectores la tarea acumulada?

-La tecnología digital nos permite una mayor flexibilidad y capacidad de respuesta en esta situación en constante cambio. Para la Guía Michelin, esto permitirá a los inspectores realizar su trabajo de campo hasta el último minuto, reflejando las escenas culinarias locales y actualizando la selección de establecimientos para la edición 2021.

¿Visitarán más o menos restaurantes que en la pasada edición, tanto en nuevos como en revisiones?

-Estoy convencido de que será un año con su lista de distinciones, ya que estamos trabajando para adaptar nuestra actividad de la mejor manera posible y de acuerdo con el calendario de salud de cada destino. La apuesta por las herramientas digitales nos va a permitir recuperar y optimizar gran parte del tiempo perdido. Gracias a estos mecanismos de trabajo nos será posible una mayor flexibilidad y capacidad de respuesta y, en última instancia, nos permitirá reflejar mejor las realidades gastronómicas locales. Durante varios años hemos aprovechado las posibilidades que ofrece la tecnología digital para actualizar nuestro contenido de la manera más relevante posible y compartir información actualizada sobre cada establecimiento. Esto permitirá este año a los inspectores continuar su trabajo de campo el mayor tiempo posible y en las mejores condiciones.

Algunos de los restaurantes contemplados y premiados en la Guía Michelin no abrirán sus puertas hasta mediados de septiembre. ¿Qué pasará con ellos?

-No somos ajenos a la situación actual y somos realistas. Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular. Gran parte del trabajo de control e inspección estaba ya muy avanzado y conocemos de primera mano la situación de cada establecimiento, por lo que se podrá hacer una selección con total garantía.

¿Van a variar en algo los criterios de inspección dentro de su nivel de exigencia? ¿Se tendrá en cuenta de algún modo esta situación excepcional?

-La Guía Michelin conservará sus valores y su función con respecto a la asignación de estrellas: bajo ninguna circunstancia habrá ninguna cuestión de sancionar a un establecimiento en este clima económico y de salud y haremos todo lo posible en términos de compromiso humano y tecnológico para resaltar el dinamismo de las escenas culinarias internacionales, como lo hemos estado haciendo durante más de 120 años.

Los cierres conllevaron creaciones de nuevos servicios, como la comida a domicilio y para recoger, ¿se va a crear alguna clasificación específica?

-Sabemos que el sector de los restaurantes y los chefs muestran adaptabilidad, determinación y creatividad para renovarse ante el deseo del público de vivir nuevas experiencias, con lo que actualizaremos los registros de los restaurantes que ofrecen servicios de entrega o para llevar. Estas iniciativas no comprometen la calidad de la oferta y ciertamente continuarán mucho después del período de reapertura. Lo que sí puedo decir es que estos servicios para llevar no estarán sujetos a evaluación y otorgamiento de distinciones por parte de nuestros inspectores. En primer lugar, porque en muchos casos son ofertas temporales o, en el mejor de los casos, complementarán, no reemplazarán, los servicios tradicionales de los restaurantes una vez que la reapertura sea posible. En segundo lugar, debido a que nuestros inspectores no podrán evaluarlos a todos en los diferentes territorios que cubrimos y esto podría socavar la equidad que existe entre nuestras diferentes selecciones y que debemos respetar.

Otros han tenido que readaptar temporalmente su oferta, ¿cómo les va a afectar?

-No puedo comentar casos particulares, pero cada restaurante y cada situación es diferente, e intentaremos reflejar de la mejor forma posible cada caso concreto. Esta es nuestra vocación, en los 110 años de historia de la Guía Michelin España y Portugal, y es nuestra responsabilidad seguir haciéndolo para llevar al consumidor los restaurantes seleccionados.