Atenas - Todos los platos de la cocina griega tienen un ingrediente en común. No es el aceite de oliva ni el queso sino la hospitalidad. Se encuentra en la mesa familiar y en los restaurantes con estrella Michelin, como Varoulko o Hytra. Uno, prácticamente dentro del agua. El otro, en las alturas frente a la Acrópolis. Ambos dan la bienvenida a la nueva cocina helena.
“La cocina griega es creativa, inteligente y se apoya en la tradición. En Grecia un buen chef o un simple cocinero pueden cocinar tan sólo con sus recuerdos. Eso no lo he percibido en otros chefs conocidos de Europa. Introducen nuevas técnicas pero olvidan la tradición”, explica a Efe Lefteris Lazaru, primer chef heleno en conseguir una estrella Michelin para un restaurante griego. En su restaurante, Varoulko, situado en Mikrolímano, un pequeño puerto deportivo en El Pireo, el mismo barrió donde nació y creció, Lazaru ofrece platos “simples, con un sabor claro pero de una forma única y creativa” en los que predominan el olivo, la viña y el mar, y que le han servido para mantener la estrella durante 17 años.
Lazaru comenzó su carrera de la mano de su padre como cocinero de barco, donde conoció a personas de otras zonas, con gustos y dietas diferentes, una experiencia que le ayudó a adaptar la cocina tradicional griega a todo tipo de paladares.
Al igual que Lazaru no concibe vivir ni cocinar lejos del mar, el chef de Hytra, Tasos Mantis, tiene un vínculo irrompible con el huerto que se percibe en cada plato que ofrece, incluidos los postres. “El plato comienza en las semillas y termina cuando el comensal prueba la comida”, afirma Mantis, cuyas innovadoras creaciones basadas en las hierbas, verduras y flores del huerto que mantiene con la constante ayuda de su padre le han servido para obtener una estrella Michelin. En su huerto con vistas al Golfo de Corinto, Mantis cultiva de forma ecológica desde especias que cualquiera tiene por casa a rarezas como la ostra vegetal o plantas medicinales como la artemisa o la ajedrea. Abundan las flores comestibles, cuyos pétalos o fragancias son la esencia de muchos de sus platos, como los pensamientos, la monarda o el alyssum, con su olor a miel.
El amor por la tierra le llegó de niño, ayudando a su padre con el huerto, y la pasión por los fogones de forma accidental, cocinando durante el servicio militar obligatorio. El huerto no desaparece jamás de la cocina de Mantis. Los huéspedes que visitan Hytra en primavera o verano suben a la última planta del centro cultural Onassis, en medio del mar de edificios de Atenas, y se encuentran flanqueados por un jardín que anticipa el menú que van a degustar.
Mientras la luz del atardecer baña la Acrópolis y la colina de las Musas, el menú degustación llega con platos como el “Vitamin Sea” con ostras, alcaparras de saúco, cebollino sobre una hoja de ostra vegetal, cubiertas por flores capuchinas o el cangrejo azul de Kozani en una tartaleta de espino amarillo, zanahoria, artemisa y caléndula.
poco reconocimiento A pesar de la calidad de los productos locales y la versatilidad de su gastronomía, apenas cinco restaurantes en Grecia cuentan con alguna estrella y ninguno de ellos ha sido reconocido aún con tres, el máximo galardón. Para sus chefs, la innovación es una carrera de fondo que no puede llegar a costa de sus raíces.
Para Lazaru esto es una parte esencial de su cocina, en la que le da un giro inesperado a todos los platos pero siempre respetando la materia prima. Por ejemplo haciendo un carpaccio con una lubina marinada con algas wakame o construyendo un nido de calamares en salsa pesto genovés sobre patatas paja y tomate confitado.
Además, el chef que enseñó a los griegos a comer rape, un pescado que los pescadores desechaban y que él popularizó, continúa hoy democratizando la alta cocina al ofrecer un menú con estrella a precios asequibles. “Quiero que el restaurante sea accesible a todo el mundo. Grecia está pasando dificultades y no quiero quitarle a nadie este placer”, asegura Lazaru.
