Comer con las manos. Un concepto tan antiguo como la vida misma y que sin embargo apenas tiene cabida en la alta cocina, excepto en la del chef español Sergio Barroso, que la ha llevado hasta el exclusivo Intersect by Lexus de Nueva York tras su éxito con el restaurante 040 de Santiago de Chile. “Hacemos un poco lo que nos apetece”, describe el madrileño, que después de pasar por El Bulli de Ferran Adrià, haber cocinado a las órdenes de Paco Roncero o Alberto Chicote, y trabajar en los mejores restaurantes de Suiza, Mónaco o Italia, decidió apostar por sus ideas propias y trasladarse a Chile en 2012.

Tras un primer proyecto en la ciudad costera de Valparaíso, Barroso acabó recalando en Santiago para montar el 040, donde sólo le han hecho falta 3 años para situarlo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y para llamar la atención del novedoso Intersect by Lexus de Nueva York. Y es que este local, situado en el popular Meatpacking District de la Gran Manzana, tiene como objetivo traer hasta su cocina cada 4 o 6 meses a un talento culinario emergente, una idea del grupo de hostelería del prestigioso Danny Meyer.

En este caso, ha sido el concepto fresco, original y asequible del español, que no ha querido cerrarse a ninguna gastronomía en concreto, sino disfrutar de la gran variedad mundial de ingredientes a la vez que aprovecha el abanico de descubrimientos que le proporciona Chile. “Podemos hacer algo de India, de Perú o de Francia indistintamente en el menú. Nunca nos hemos querido casar con ninguna gastronomía, siempre ha sido mucho más cómodo”, explica Barroso, que ha ideado para el 040 un menú con una clara tendencia hacia los frutos del mar. “Chile tiene 4.000 kilómetros de costa, y entonces casi todos los platos que tenemos, que es lo que me gusta cocinar, es pescado y marisco”, agrega.

Pese a la informalidad de las herramientas de consumo y sus originales y variados platos, la calidad de los ingredientes, la elaborada técnica de preparación influida claramente por la gastronomía molecular de El Bulli, y una inmaculada presentación definen la alta cocina que presenta Barroso en Nueva York.

Un ejemplo: su Vuelve a la Vida Venezolano, una especie de remedio para la resaca en el que un nido de algodón de azúcar envuelve una variedad de mariscos crudos, que se degustan como si de un taco se tratara, seguido por un fresco sorbo del cóctel Bloody Mary. Otra sorprendente combinación que propone es uno de los primeros platos del menú, que está formado por helados de almendra sobre un pequeño palo de madera, envueltos en rodajas de salmón crudo y aderezados con el tradicional wasabi de Japón.

Para Barroso, el secreto de su éxito se debe a un estilo de cocina “sin ningún cuento”, y que “la gente se coma uno y se quiera comer tres”. “Que la comida esté rica de verdad. (...) Últimamente hay una tendencia de que es más importante el cuenco que la comida, y aunque cuidamos la presentación siempre hemos ido en el sentido contrario”, subraya el cocinero español, que también tiene como objetivo crear una experiencia asequible para el público general, y no sólo para unos pocos.

“Nunca me ha valido que el cliente venga una vez al año para probar cómo es y no vuelva más. Nunca hemos trabajado para ese tipo de restaurantes, sino lo contrario”, precisa Barroso, cuyo menú de 12 platos puede disfrutarse en el 040 de Santiago por 50 dólares, y por 95 en el Intersect by Lexus de Nueva York, muy inferior a lo que se suele pagar por la alta cocina en una de las ciudades más caras del mundo.

La siguiente aventura que Barroso tiene en mente es la de llevar un local español auténtico a Santiago con la vermutería Vermut 45, porque “con excepciones contadas con el dedo de la mano, la cocina española se interpreta como paellas con arroz pasado, y poco más. Y jarras de sangría con vino peleón”.