Hace ya años de esto. Estaba yo en Donostia y me apeteció ir a comer, previa reserva, en el restaurante de Juan Mari Arzak. Eran ya los tiempos de la cocina experimental, que Juan Mari practicaba con mayor o menor dedicación.
Sé que rechacé las novedades que me ofreció y le dije: Juan Mari, aquí se cocina la mejor merluza en salsa verde del planeta, ¿no? Reconoció: “eso dicen”. Entonces -seguí-, no te extrañará que venga con ganas de disfrutar de ella. Refunfuñó un poco, pero al cabo de un rato tenía delante una ración de merluza en salsa verde con almejas impecable, fastuosa. Qué pescado... y qué salsa.
La merluza en salsa verde fue uno de los platos más mencionados en los tiempos del aterrizaje en Guipúzcoa de la nouvelle cuisine; no porque tuviera nada de nueva, sino porque en los principios de ese movimiento culinario se desterraban las salsas demasiado densas; una de las interpretaciones de ese principio, exagerando las cosas, fue que la merluza en salsa verde no lleva harina.
La harina se utilizaba para ligar la salsa. Entonces, algunos apóstoles de esa cocina establecieron el principio de menos harina y más muñeca, dejando claro que, como en el bacalao al pil-pil, la salsa debía ligarse meneando la cazuela, no añadiendo harina. Volveremos sobre eso.
Vayamos ahora a un bilbaíno llamado Luis Antonio de Vega, gran arabista y con prestigio como gastrónomo, aunque sus libros sobre este asunto parecen más obra de un tripasai que de un gourmet. En su Viaje por la cocina española nos da la partida de nacimiento de la merluza en salsa verde.
Afirma haber tenido acceso a una carta enviada en mayo de 1723 (reinando Felipe V) por la bilbaína Plácida de Larrea a una amiga y tocaya suya baztanesa, en la que le comunicaba que había cocinado una merluza “en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal”. El Ibaizábal (en vascuence, río ancho) forma, con el Nervión, la ría de Bilbao. Poca pinta tiene esto de merluza en salsa verde. Sigue citando Vega a la señora de Larrea: “la merluza debía ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro...”. Ya por su cuenta, añade que los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: “sustituyeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.”
Aquí ya sí que no. Espárragos, almejas, huevo... Estamos ante lo que siempre se ha llamado merluza a la koskera, plato de lo más respetable, pero diferente. Digamos que se suele llamar koskeros a los nacidos en la Parte Vieja de Donostia; así lo explicó el propio Martín Berasategui, que reivindicó su condición de koskero. O sea, que a la merluza a la koskera le podemos llamar perfectamente merluza a la donostiarra. La merluza, qué duda cabe, es, o fue, el pescado nacional vasco. Tuvieron siempre un magnífico género, y caladeros propios; las merluzas de Bermeo u Hondarribia tenían fama en toda España. Y su preparación en salsa verde era, seguramente, la receta más apreciada. Un viejo estudio revelaba que ese plato y el bacalao al pil-pil eran los más populares de la cocina vasca.
Volvamos con la harina. Acudamos a la primera edición española de La cocina del mercado, de Paul Bocuse (1979). Cuenta con un apéndice de recetas de un joven Juan Mari Arzak. Entre ellas, la merluza en salsa verde, que no se llama así, sino “merluza en salsa al estilo de Ricardo Idiáquez”. Pero acudiremos a otro libro posterior de Juan Mari, de 1977.
la receta Limpien cuatro lomos de merluza (para cuatro) de unos 200 gramos, con su piel; sazónenlos. Pongan una cazuela de barro (amplia, para que quepan los lomos con holgura) a fuego lento con doce cucharadas de aceite, cuatro dientes de ajo muy picaditos y una cucharada de perejil picado. Y aquí viene el quid de la cuestión. Cito textualmente: “antes de que empiecen a dorarse los ajos añadir -si se quiere- una pizca de harina; en tal caso, desleírla bien”.
A continuación, se añaden 250 gramos de almejas y, después, los lomos de merluza, con la piel hacia arriba. Se mojan con medio vaso de agua fría y se mantiene la cocción unos tres minutos, moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Se da la vuelta a la merluza y sigue la cocción tres minutos más, durante los cuales se abrirán las almejas. Se comprueba que la salsa está ligada y se sirve un lomo en cada plato, rodeado de almejas y espolvoreado con perejil picado. Así que... ¿harina o muñeca? Pues lo suyo es la muñeca, pero que una pequeña ayudita para ligar la salsa... tampoco viene mal.
