VITORIA. Los caracoles se consumen en Álava desde tiempos remotos y su preparación laboriosa permanece inalterable al paso del tiempo. El caracol fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre, tras ser "regalo de dioses". Al parecer, ya en la antigua Roma los degustaban e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. En Francia, destacan preparados al estilo borgoñés, rellenos con una mantequilla y gratinados por la parte de orificio de la concha, donde también estará contenido el cuerpo del molusco.
Parece ser que los caracoles llegaron a la península, concretamente a Cataluña, desde Asia. En Álava, al igual que en Navarra y La Rioja, hay preparaciones muy potentes: con picadillo, un poco de longaniza picante, jamón troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción. Hay refranes que hablan de la necesidad de que esté plato sea picante: "Caracoles sin picante, no hay quien los aguante" o "A caracoles picantes vino abundante".
TIERRA PROPICIA La provincia de Álava es tierra propicia para este tipo de babosa y hay teorías que explican que dado su gran desarrollo, los labradores alaveses se veían obligados a exterminarlos y como dañaban a las hortalizas, se estableció una forma de exterminio comiéndoselos. En sus inicios, se trató de un plato humilde y los recolectores eran generalmente personas que desarrollaban esta labor por pura necesidad.
LOS PERRETXIKOS El mes de abril trae consigo la aparición de los míticos perretxikos. Esta variedad primaveral de hongo goza de un culto devoto durante la segunda mitad de abril y primera quincena de mayo que los hace alcanzar altos precios y alimentar su mito. Es un alimento originario de las provincias de Navarra, Álava y pequeñas zonas norteñas de Burgos y Cataluña.
RECETA DE CARACOLES (Ingredientes para cuatro personas) 8 docenas de caracoles, 2 kilos de sal gorda, 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cucharadita de clavos, 1 pimiento choricero, 1 guindilla, 1 hueso de jamón, 100 gramos de jamón serrano, 100 g. de chorizo, 100 g. de perretxikos, 2 cucharadas de tomate, 2 dl. de aceite de oliva, sal.
En un balde se echa agua, los caracoles y un puñado de sal. Mover con las manos un buen rato hasta que suelten la mucosidad. Luego se pasan uno a uno por agua caída del grifo. Repetir esta operación durante seis veces. Poner una cazuela con agua, sal, el puerro, la zanahoria, una cebolla -las verduras peladas-, los clavos, el choricero, la guindilla, el hueso de jamón y los caracoles. Tener así durante diez minutos.
Entonces, acercar a fuego muy lento para que el caracol se asome y permanezca fuera. Tener media hora cociendo desde que hierva. Poner una cacerola con el aceite y una cebolla finamente picada, a fuego lento. Dejar sudar hasta que empiece a tomar color. En ese momento, se añaden las cucharadas de tomate pelado y triturado, el jamón picado, el chorizo picado y los perretxikos, dejando hacer por espacio de diez minutos. Transcurridos, se añaden los caracoles y uno o dos cacillos del caldo de cocción de los mismos, dejando unos diez minutos más. Servir en cazuela de barro o en cuatro platos.
Este artículo fue publicado el 27 de abril de 2005.
