Oskar Garro panaderías el talo

"Recuerda más al pan de la abuela, va a funcionar, seguro"

El pan elaborado con trigo de Álava es sólo el primer paso, ya que los panaderos barruntan ya cómo lanzarse a elaborar nuevos productos, indica Garro

09.10.2020 | 23:54
"Recuerda más al pan de la abuela, va a funcionar, seguro"

vitoria – Lleva un año a la venta en los mostradores de panaderías El Talo pero, por fin, el pan elaborado con trigo cultivado en Álava ha dado el pistoletazo de salida amparado bajo la certificación Label. "Se vende bien, la gente que lo compra, repite y va a más. Va a funcionar, seguro. Y, a partir de ahora, con una potente campaña de lanzamiento detrás, más", considera Oskar Garro, de panaderías El Talo de Vitoria.

¿Qué tiene de especial la elaboración de este pan?

–Está elaborado con harina obtenida de trigo cultivado en Álava y certificado con el distintivo Eusko Label.

Pero, ¿qué distingue a este pan de otros?

–Se trata de un pan elaborado con masa madre, sin aditivos y de larga fermentación. Son panes con más salud, tipo a los que se hacían antiguamente, de forma más manual y con procesos no tan mecanizados. Por eso dura más sin deteriorarse.

Y en cuanto al sabor...

–Es suave, pero evidentemente algo más fuerte que los que no tienen una elaboración tan artesanal, y la miga es más amarilla.

O sea, que nos recuerda más al pan de la abuela.

–Sí, recuerda al pan de la abuela.

Y al ojo, cómo da..

–Al estar elaborado con masa madre y fermentación larga, queda más oscuro, rojizo, ya que los azúcares se queman.

Por ahora, se presenta en tres formatos: barra de pan, hogaza y txapata, ¿cuál tiene más venta?

–Sorprendentemente, la hogaza está teniendo mucho éxito en Álava, quizá porque al tener más miga puede durar dos o tres días sin deteriorarse, aunque la barra es la que más se vende.

Al ser más artesanal, ¿será más caro?

–El precio es prácticamente el mismo, algo más caro, pero... qué puede ser.., quizá cinco céntimos más en una barra de pan.

¿Y se han planteado elaborar algún otro producto de panadería o pastelería o se ciñen al pan?

–Hemos empezado con el pan porque es el que más volumen de venta tiene, pero estamos abiertos a otra gama de productos. Eso ya va a depender de los ingredientes que se necesitan para elaborar cada uno de ellos porque, claro, tienen que ser de aquí. Por ejemplo, magdalenas... podría ser, ya que todo lo que necesitamos para su elaboración (huevos, harina, aceite) hay de Álava. Sin embargo, si nos vamos a otros productos, pues es más complicado. Tampoco de entrada hacemos pan integral, pero está en cartera y lo haremos. Llegarán más variedades de pan, como la baguette.

¿Difiere la forma de consumir pan en Álava, Bizkaia y Gipuzkoa?

–Sí, de hecho hay mucha diferencia de un territorio a otro, aunque parezca mentira. Cada uno tenemos distintas influencias de zonas limítrofes. En Vitoria se consumen panes muy fermentados, muy grandes, mucho pan sobado. En Gipuzkoa, de menor volumen, por la influencia francesa. Y en Bizkaia se venden más los panes poco cocidos, por ejemplo. Es curioso.

En general, ahora se vuelve a consumir mucho pan.

–Sí, el consumo de pan ha aumentado, la cuestión es quién lo vende. El incremento de la demanda no quiere decir que las panaderías vendamos más porque son las grandes superficies las que comercializan mucha cantidad de pan, muchas veces congelado, más apretado y menos cocido.

Entiendo que el proyecto está abierto a otras panaderías.

–Por supuesto, de momento estamos El Talo, también sé que La Vitoriana..., pero se puede sumar cualquier panadería. Al final, cada panadero hace su pan, ocurre como con el vino. / Foto: