Con San Prudencio a la vuelta de la esquina, en muchas cocinas y restaurantes se va pensando en el menú para comer ese día. Este año, nos alejamos de los tradicionales caracoles o perretxikos. Os traemos dos propuestas del restaurante Zaldiaran: dos recetas que parten del producto de temporada y de la tradición láctea alavesa. No son platos fáciles de replicar, pero el proceso merece leerse y sobre todo, saborearse.
Carbonara de daikon
El primer plato fusiona las colmenillas, seta de primavera con peso en la cocina vasca, y el begi haundi, el calamar grande del Cantábrico. Los une una salsa al estilo carbonara, con producto local. La base arranca cociendo las colmenillas y picándolas junto con champiñones, cebolla y puerro. Todo se pocha junto y se añade nata, que se deja reducir hasta obtener una salsa densa y de sabor pronunciado. Es el núcleo del plato: una carbonara sin pasta, pensada para acompañar.
El calamar se trabaja de otra forma. Se limpia, se enrolla sobre sí mismo formando un cilindro y se congela. El frío endurece la pieza y permite cortarla después en láminas finas y precisas, algo que a temperatura ambiente sería imposible sin maquinaria adecuada.
El elemento que más aleja la receta de la cocina doméstica es el velo de hongos. Se hierve caldo de pollo con hongos deshidratados, se cuela y se añade Elastic Sosa, un gelificante de uso profesional que convierte el líquido en una lámina flexible al enfriarse. El resultado se corta en cuadrados y actúa como cobertura del plato. Sin ese aditivo, la lámina no es reproducible en casa, pero el caldo de hongos puede aprovecharse igualmente como salsa o reducción.
El daikon —nabo japonés de sabor suave y textura firme— se pela, se corta en dados de unos tres milímetros, se escalda y se saltea con mantequilla, sal ahumada y pimienta. La yema de huevo, empanada en pan rallado durante una hora y frita en el último momento, cierra el montaje. El plato se emplata en capas: la carbonara primero, luego el calamar, la yema encima, el velo de hongos y los dados de daikon coronando el conjunto.
Carbonara de Daikon con calamar y colmenillas
Ingredientes para la carbonara
- Nata 250 gr.
- Setas Colmenilla 200 gr.
- Champiñones 100 gr.
- Cebolla 1
- Puerro 1
- Ajo y pimienta
Cocer las colmenillas y picar junto con; los champiñones, cebolla y puerro. Pochar todo junto, agregar la nata y dejar reducir.
Calamar Begi Haundi
- Begi Haundi 1
Limpiar el calamar, enrollar sobre sí mismo haciendo un rulo y congelar.
Velo de hongos
- Caldo de pollo 0,5 L
- Hongos deshidratados 20 gr.
- Panceta 150 gr.
- Elastic Sosa 25 gr.
- Sal y pimienta
Hervir el caldo de pollo con los hongos deshidratados. Salpimentar al gusto y colar. Añadir el elastic y remover bien. Verter sobre una bandeja y dejar enfriar. Cortar en cuadraditos y reservar.
Daikon salteado
- Nabo Daikon 100 gr.
- Mantequilla 20 gr.
- Yema de huevo
- Yema de huevo 1
- Pan rallado
Picar el Nabo en dados de unos 3 mm. Escaldar en agua hirviendo y enfriar. Poner la mantequilla en una sartén y saltear el nabo. Añadir la sal y la pimienta y reservar.
Yema de huevo
- 1 Yema de huevo.
- Pan rallado.
Poner la yema de huevo en pan rallado durante una hora y freír en el momento de sacar el plato.
MONTAJE
En un plato ponemos la carbonara seguido del calamar, añadimos la yema de huevo por encima junto con el velo de hongos y terminamos colocando los cuadrados de Daikon sobre todo el conjunto.
Helado de leche de oveja
La cuajada de leche de oveja es el punto de partida de tres elaboraciones distintas que conviven en el plato.
La cuajada se prepara calentando la leche a 36 grados, añadiendo cuajo líquido y dejando reposar. Una parte se mezcla con leche condensada y se reserva fría. Será la crema que rodea el plato al final. La otra parte entra en el helado.
Mezclamos nata hervida con leche en polvo, glucosa, azúcar y la cuajada, todo batido en una túrmix y lo dejamos reposar veinticuatro horas en frío antes de montar en heladera. Sin heladera, el resultado cambia: se puede congelar removiendo cada hora durante cuatro o cinco horas para aproximarse a la textura, aunque no sea idéntica.
Helado de leche de oveja y su crema con galleta especiada
Ingredientes cuajada
- Leche de oveja 1 L.
- Cuajo líquido 30 gotas
Calentamos la leche a 36 º, añadimos el cuajo y dejamos reposar.
Ingredientes leche de oveja
- Cuajada 0,5 L
- Leche condensada 300 gr.
Mezclamos la cuajada con la leche condensada, reservamos en frío.
Helado de leche de oveja
- Nata 100 gr
- Leche en polvo 50 gr.
- Glucosa 50 gr.
- Azúcar 60 gr.
- Cuajada 0,5 l.
Hervimos la nata con la leche en polvo. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos en la túrmix. Reservamos durante 24 horas en frío y montamos en la heladera.
Polvorón
- Harina 100 gr.
- Azúcar glass 50 gr.
- Mantequilla 45 gr.
- Almendra tostada (granillo) 20 gr.
- Canela en polvo
Tostamos la harina en una sartén y dejamos templar, añadiendo el resto de ingredientes. Mezclamos bien con las manos y reservamos.
Mermelada de calabaza
- Calabaza en dados 200 gr
- Media vara de canela
- Anís estrellado 1
- Ralladura de 1 naranja
- Azúcar 100gr.
Poner todo en un cazo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que se ablande la calabaza. Sacar la canela y el anís, triturar y enfriar.
Otros ingredientes y montaje
- Queso Idiazábal ahumado
- Confitura de violetas
En el centro de un plato hondo, ponemos una cucharada de polvorón desmigado. Lo rodemos con 3 puntos de mermelada de calabaza y otros 3 puntos de confitura de violetas. Sobre el polvorón ponemos una bola de helado de leche de oveja y rallamos idiazábal sobre la bola. Terminamos el plato añadiendo alrededor la leche de oveja.
Por otro lado, tostamos harina en una sartén, y dejamos templar. Después iremos añadiendo el resto de ingredientes. Mezclamos bien con las manos y reservamos.
Para la mermelada de calabaza hemos de llevar un cazo a ebullición con calabaza en dados, media vara de canela, anís estrellado, ralladura de naranja y azúcar. Se cocina a fuego lento hasta que la calabaza cede. Retiramos las especias enteras, se tritura y se enfría. El resultado tiene un fondo cálido de especias que contrasta con la acidez láctea del helado.
A la hora de montar este postre, colocamos primero el polvorón desmigado en el centro, con tres puntos de mermelada y tres de confitura de violetas alrededor. A renglón seguido colocamos la bola de helado encima y queso idiazábal ahumado rallado sobre ella. La crema de cuajada con leche condensada se vierte al final, rodeando el conjunto.
Innovación sobre la mesa alavesa
San Prudencio tiene sus platos de siempre: los perretxikos a la plancha, los caracoles en salsa. Los que han estado en la mesa alavesa desde que la fiesta tiene memoria. Zaldiaran demuestra que el producto de abril admite también otra vuelta de tuerca. Quienes prefieran el camino conocido, las campas de Armentia el 28 ofrecen el mejor escenario. Quienes quieran probar algo distinto en casa, ya tienen por dónde empezar.
