Lejos del ritmo constante de Vitoria-Gasteiz, los restaurantes de los pueblos alaveses funcionan con otra lógica: más dependientes del clima, del calendario y de los movimientos del ocio rural que de la rutina diaria. Entre semana, la calma; los fines de semana, la avalancha. Y en medio, una organización milimétrica.
Marta López es desde hace seis años la responsable del restaurante Garimotxea de Urturi, una zona rural próxima a Bernedo, y explica que la gente que acude al establecimiento son personas que acuden a conocer la zona: “Trabajamos principalmente con gente que viene de ocio a dar un paseo y visitar la zona”. El establecimiento abre de miércoles a domingo y los fines de semana concentra buena parte de su actividad cuando el buen tiempo anima a salir al campo. La cercanía del Parque Natural de Izki y de la sierra convierte su comedor en parada habitual de senderistas, ciclistas o visitantes del campo de golf de Izki.
La clientela habitual entre semana la componen trabajadores o gente que se encuentra conociendo la zona al mediodía. “Siempre hay alguien que está trabajando y tiene que comer fuera de casa, aunque ese público no es el mayoritario, viene mucha gente que libra entre semana y acuden desde el campo de golf o que está en el Parque Natural”, explica López. Aun así, el arraigo local sigue siendo clave, muchos vecinos de la zona acuden al establecimiento ya que en la zona “no hay tantos servicios”.
La pandemia supuso, además, un punto de inflexión. Tras el confinamiento, López notó un aumento de visitantes que redescubrieron el entorno cercano. Sin campañas en redes sociales, el negocio, abierto desde 1993, sigue funcionando gracias al boca a boca y a una clientela fiel.
“Hay mucha gente que viene al monte y luego aprovecha para comer aquí, pero muchas otras personas nos conocen por el boca a boca”
Jon Laskibar es el responsable de La Benta, una pizzería situada cerca de la localidad de Mendijur. En su caso, al público local se suma un flujo constante de clientes de paso. “La gente ve que es fácil entrar y salir desde la autovía y se anima”, señala Laskibar.
El jueves, primer día de apertura de la semana, es “flojo” y se aprovecha para preparar el fin de semana. El viernes empieza a notarse movimiento, pero es el sábado y el domingo cuando el local se llena. “Estamos a tope, haga bueno o malo”, afirma.
El buen tiempo y la cercanía del pantano provoca que, a determinadas horas, llegue una oleada de clientes casi simultánea. “Parece que hay momentos que cierran el pantano y viene todo el mundo”, explica Laskibar. A eso se suma otra tendencia al alza: la comida para llevar. En su caso, algunas noches se centran exclusivamente en pizzas, como los jueves y domingos.
Pese a llevar solo un año abiertos, la acogida ha sido tal que han tenido que ampliar la terraza, ahora que llega el verano y el buen tiempo, Laskibar espera que la gente lo disfrute y tengan más oportunidades de llamar y que haya sitio libre. “No queremos morir de éxito, hay personas que han tenido problemas para reservar alguna vez y no queremos que eso pase”, admite.
En cuanto al restaurante Izki, ubicado en Maeztu, entre semana su clientela se compone de huéspedes del hostal. La responsable del establecimiento, Inma Martínez de Lahidalga, explica que los fines de semana sí se acercan más personas que acuden a conocer la zona o a pasear por el Parque Natural de Izki: “Los fines de semana trabajamos más bajo reserva, porque a horas punta se llena de montañeros o gente que nos conoce por el boca a boca”.
Entre semana el ritmo es más tranquilo. “Acude gente de paso, ya que estamos cerca de la carretera, o grupos de montañeros, pero entre semana nuestros clientes son huéspedes en su mayoría”, explica Martínez de Lahidalga.
El establecimiento lleva abierto desde hace 26 años y, aunque en general “funciona bien”, su mayor problema es el de encontrar personal. “Al final estamos en un pueblo y sabemos que es difícil encontrar a alguien que pueda desplazarse hasta aquí para trabajar”, explica la responsable.
En el caso del restaurante Obenkun, en San Vicente de Arana, abre toda la semana y trabaja sirviendo principalmente almuerzos y comidas. Su responsable, Javier San Vicente, explica que durante toda la semana acude gente de todas partes: “Viene mucha gente de la Llanada, pero la verdad es que nos vienen de todas partes”.
El establecimiento lleva 26 años en el concejo alavés y durante toda la semana gente del territorio, y de fuera de él, acude a probar su famosa comida casera. “Trabajamos mucho con cordero, cochinillo… ahora que estamos en temporada, también con perretxikos”, explica el responsable.
San Vicente explica que normalmente trabajan con reserva, ya que mucha gente acude a la zona solo para probar la comida del establecimiento: “También hay mucha gente que viene al monte y luego aprovecha para comer aquí, pero muchas otras personas nos conocen por el boca a boca”.
¿Y los pueblos que no tienen bar?
No todos los pueblos cuentan con un bar abierto de forma estable. En esos casos, los concejos alaveses buscan soluciones propias para mantener un espacio de encuentro. En el pueblo de Bergüenda, por ejemplo, los vecinos han convertido un txoko en punto de reunión durante los meses en los que el bar del pueblo ha permanecido cerrado. Ahora, con la reapertura prevista a corto plazo, ese uso cambiará: dejará de funcionar como bar improvisado y volverá a su función original como “lugar de reuniones”, tal y como explica Esther Bringas, presidenta de la junta administrativa.
Durante este tiempo, el sistema ha funcionado con una organización sencilla pero eficaz. Se establecieron normas desde principios de año para regular el uso del espacio, con precios simbólicos en la bebida y pequeñas aportaciones económicas destinadas a cubrir gastos básicos como limpieza, luz o calefacción. “Ha funcionado bien, no ha habido problemas, todo el mundo ha puesto de su parte para que el txoko sea de todos”, asegura Bringas.
El local, ubicado en la conocida como Casa del Reloj, no cuenta con barra ni estructura de bar, pero sí con cocina y un salón amplio que ha permitido acoger tanto comidas y cenas como encuentros informales. En ausencia de bar, se abrió a diario en determinados horarios, especialmente al mediodía y por la tarde, generando un ambiente similar al de un establecimiento hostelero, aunque siempre bajo control vecinal, según explica la presidenta de la junta.
La clave ha sido la autogestión. Un pequeño grupo de personas se ha encargado de abastecer el espacio, comprando bebida con el dinero recaudado, mientras que los usuarios asumen la responsabilidad de dejar el lugar limpio tras su uso. Además, cualquier vecino puede solicitar el txoko con antelación (habitualmente 24 horas) para organizar reuniones, comidas o encuentros, siempre bajo la condición de hacerse cargo del grupo.
En el txoko “no hay socios ni cuotas fijas”. Quienes utilizan el espacio aportan una cantidad por persona y respetan unas normas básicas de convivencia. Incluso en periodos de mayor uso, como Semana Santa, el sistema ha funcionado “sin conflictos”, según destaca Bringas.
Con la reapertura del bar, el txoko dejará de cumplir esa función sustitutiva para evitar hacerle competencia, pero seguirá siendo un recurso comunitario para reuniones y celebraciones.
