El alavés Juan Coreses, cocinero del bar El Dólar y representante de SEA Hostelería-Ostalaritza, ha quedado en tercer lugar en el Campeonato Oficial de Hostelería de España-Tapas y Pinchos. Esta se celebra en el marco del congreso Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos mas prestigiosos del panorama nacional en la que han participado 34 asociaciones provinciales.
La cita, impulsada por la Hostelería de España, ha vuelto a situar en primer lugar la creatividad, la técnica y el arraigo al territorio, donde se premian las propuestas que reinterpretan la tradición en alta cocina. En el caso de Coreses ha logrado este triunfo gracias a 'Talón de Aquiles', un pintxo narrativo con un toque cultural que pone la casquería en el centro de la propuesta, elegante, visual y con la intención de ser un solo bocado. El cocinero ha contado para esta elaboración con la colaboración de su ayudante Iván Fernández.
Elaboración
El pintxo está inspirado en el mito de Aquiles y la flecha de Paris, se trata de una tartaleta de tuétano con molleja de ternera guisada en caldo de tendón, acompañada de crema de coliflor con chocolate blanco y un merengue cítrico en forma de flecha, servido sobre una presentación que recrea la pierna de Aquiles asomando por el talón.
Los creadores han definido el concepto como un ejercicio para romper prejuicios, y apuestan por una tapa "viable", directa y pensada para que le sabor explote en la boca. Asimismo, la creación refleja la identidad culinaria de Juan Coreses, que nace de su mezcla de origen zamorano y su formación gastronómica en Euskadi.
El cocinero ha acudido a Madrid Fusión en representación de Álava, tras proclamarse vencedor en el certamen territorial. La participación del representante de SEA Hostelería-Ostalaritza ha sido posible gracias al patrocinio del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, la Diputación Foral de Álava, Illarre Seguridad Alimentaria y la Asociación de Panaderías de Álava.
Ganadores
Por otra parte, Luis Menéndez, del restaurante Alalunga de Gijón, ha obtenido el primer premio, mientras que Enrique Fernández, en representación de la Asociación Riojana de Empresas de Hostelería, ha logrado el segundo puesto.
