Gasteiz es una de las primeras ciudades europeas con un diagnóstico base sobre cantidades y procedencia de los alimentos frescos que comen sus habitantes. Con todo, solo el 1,1% de los alimentos frescos consumidos en Vitoria es alavés. Este resultado corrobora, según el Centro de Estudios Ambientales (CEA) “el desacoplamiento urbano-territorial actual”.
Explica este desajuste el CEA por “la falta de información sobre el paisaje agroalimentario urbano y la contradicción que se yergue entre una ciudad desacoplada en su consumo alimentario de la realidad productiva de su territorio, eminentemente agrícola”. Es el día a día de todas las ciudades con un nivel de desarrollo medio-alto. En el caso de Gasteiz, esta situación se agrava por la falta de diversidad productiva y la inexistencia de una industria transformadora, a pesar de que Álava es un territorio con peso agrícola.
Con todo, hay variedades, antes habituales en la dieta de los alaveses, que van desapareciendo. Según la FAO, en el siglo XX se perdió el 75% de la diversidad genética de los cultivos. Álava no es ajena a esta realidad. Sobre variedades tradicionales, el CEA entrevistó en una primera fase a quince personas de entre 58 y 99 años del noroeste del municipio. Como resultado, se identificaron 88 especies de importancia local que suman 277 variedades, algunas disponibles y otras sólo referenciadas.
En una segunda fase, hizo lo mismo con habitantes de ocho pueblos de la zona oriental del municipio, que ofrecieron información de 189 variedades de 72 especies diferentes. Entre las principales recordadas y aprovechadas en la alimentación en Vitoria se citan: patatas, cereales (trigo, cebada y avena), frutales (ciruelo, manzano, nogal, peral, cerezo, avellano y parra), y variedades hortícolas (tomate, alubia, haba, acelga, remolacha, lechuga y pimiento).
Estrategia agroalimentaria
Lo que empezó como una preocupación e iniciativa social, culminó en 2017 en Gasteiz con una estrategia agroalimentaria municipal. Ahora, el CEA trabaja en su revisión entablando alianzas con los agentes locales para poder reeditar una estrategia compartida y común, que sirva para avanzar en la sostenibilidad de la parte del sistema agroalimentario que nutre los mercados. Y también para recuperar y reforzar la otra parte del sistema agroalimentario que se fundamenta en circuitos cortos de venta.
La muestra sobre el flujos de alimentos frescos en la ciudad, es decir, frutas, hortalizas, carnicería, charcutería, panadería, pescadería y pan, revela que de las 67.000 toneladas de comida fresca consumida en 2019, los productos alaveses representan un “irrelevante” 1,1% y un 2,4% los procedentes de Gipuzkoa y Bizkaia. No obstante, hay un 20,1% que, a pesar de no ser made in Euskadi, sí son transformados o agregados en el País Vasco. El resto del consumo, la mayoría (76,3%) ni se produce ni se agrega en Euskadi.
El estudio también cuantifica el reparto de la venta de los alimentos frescos entre los diferentes canales de comercialización. El predominante hoy en día es el gran consumo, con una cuota del 57,5%, seguido por el canal tradicional (39,5%) y la compra online (0,8%). En otros canales clasifica el (2,2%) de las ventas.
Interpreta el CEA que la evolución de cada canal de distribución depende de cada producto. Así, en el caso de las pescaderías, hace 25 años, Vitoria contaba 200 tiendas abiertas, hoy solo 40. Sí ha aumentado el número de fruterías, probablemente por la mayor facilidad de especialización que ofrece el negocio.
El informe también constata la falta de relevo generacional en el mercado mayorista (Merca Vitoria). “El número de establecimientos y negocios ha menguado considerablemente, siendo hoy en día Merca Bilbao el principal suministrador de muchos establecimientos del canal tradicional”, recoge la memoria del Centro de Estudios Ambientales.
Mercados locales
Los mercados locales, bastión del producto local, son poco frecuentados por la gente joven, en general. Entre octubre y noviembre del pasado año se hicieron 145 encuestas en cuatro mercados municipales: Plaza de Abastos, Santa Bárbara, Simón Bolívar y Lakua-Arriaga sobre preferencias de consumo, propensión al consumo ecológico y propuestas de mejoras en estos puntos de venta.
Como resultado, cabe subrayar que son más las mujeres a las que les gustaría ampliar su compra en mercados locales (40%) que los hombres (20%). Sobre los productos elegidos para llenar la cesta de la compra, depende más de la oferta del mercado que del perfil del cliente. La frecuencias con la que se acude a los puestos es similar, aunque a Abastos y Santa Bárbara, los clientes van más a menudo. En cuanto a la compra de producto ecológico, más de la mitad de los sondeados indica una compra frecuente. Sin embargo, hay cierta confusión, ya que algunas personas dicen comprar producto ecológico en establecimientos en los que no se vende este sello.
Destacable es también la elevada edad de la clientela que compra alimentos frescos en los mercados locales. El rango de edad más frecuente es entre 45 y 54 años. Además, en Santa Bárbara, Simón Bolívar y Lakua-Arriaga, más de la mitad tiene más de 55 años, mientras que en Abastos, baja algo la media de edad observada.
Entrega a domicilio
Sobre la motivación por la que acuden a los mercados locales, es la calidad y frescura de los alimentos la razón principal (58%), seguida del hecho de ser producto local (27%) y por el trato recibido (19%).
Asimismo, cabe subrayar que en la mitad de los casos, la clientela es vecina del mercado, vive en el barrio, lo que indica la importancia de la cercanía. Y sobre cómo mejorar la venta en estos puestos, los compradores demandan un servicio de entrega a domicilio, venta online y ampliación de los horarios de apertura.
