as variedades de maíz Delika, Txakinarto, de Derio. y Maruri, de Maruri, junto al tomate amarillo de pera procedente de Antzuola, las patatas Miren, Gorbea y Leire y los pimientos Gorostiola y Barrika, son especies representativas de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos, aunque dejaron de cultivarse por diferentes razones, entre las que destacan una productividad menor, su sensibilidad a las plagas o los cambios en los hábitos y demandas del mercado. Sin embargo, el proyecto Gastrovalocal -presentado el lunes en el Basque Culinary Center de Donostia- se ha propuesto recuperarlas para revalorizarlas en materia gastronómica.

De ello se están encargando Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González del caserío Gaztañatxu, y los centros tecnológicos BCC Innovation, Basque Culinary Center y Neiker, cuyo objetivo es recuperar estos cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento, para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal horeca y la sociedad. "Un proceso que ayuda a evitar la erosión genética y que contribuye a la diversificación de cultivos y fomentar el empleo", explicaron ayer.

La bienvenida a la cita corrió a cargo de la directora de BCC Innovation, Begoña Rodríguez, que dio paso a la presentación del proyecto, por parte de Patrick Riga, de Neiker, y a la exposición de las variedades seleccionadas y de cultivo, de mano del agricultor Guillermo González, que explicaron que "esta selección se basó en el potencial gastronómico de cada variedad y la disponibilidad de semillas o tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker".

Asimismo, Gorka del Río, en representación de Makro, expuso la compleja logística de almacenamiento de los productos. No en vano, la iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal horeca, mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. "A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos", subrayaron.

Para terminar, los chef Fernando Palacio y John Regefalk, de BCC Innovation, y Matteo Manzini e Iker Barrenetxea, de Azurmendi, mostraron las diversas metodologías, técnicas culinarias y elaboraciones gastronómicas aplicables a estos productos. Y es que ellos han sido los encargados de desarrollar el proceso de revalorización gastronómica de estos vegetales, mediante el análisis de sus diferentes estadios de crecimiento. "De esta manera, se determina su potencial y resaltan las características diferenciales de cada uno de ellos", matizaron. Asimismo, se incide en el aprovechamiento integral de las diferentes partes de estos vegetales, uno de los objetivos principales de este proyecto, que cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y Feader (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural).

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De maíz son los recuperadas en el proyecto.