Veladores del origen de las uvas

En el Rioja, el rostro responsable de ese trabajo técnico es el director de los servicios técnicos del Consejo Regulador, Pablo Franco. Gallego, ingeniero agrónomo de industrias agroalimentarias, máster en viticultura, enología y marketing del vino, así como con un MBA de la escuela de negocios Caixanova y un curso de negocios en Georgetown, fue director técnico de la DO Bierzo y ejerció la gerencia de la cooperativa Vinos del Bierzo de Cacabelos, la más grande de la región vitícola.

Cuenta que el trabajo del Consejo Regulador y, especialmente, de los servicios técnicos es un trabajo continuo, que se desarrolla a lo largo de todo el año, aunque en cada fase “tenemos un objetivo de control distinto”. En este momento, las tareas mas exhaustivas son el control del viñedo, el transporte de la uva y su recepción en bodega. Y, por tanto, “éste es el momento de control en el que se intensifican nuestras visitas, las inspecciones y el seguimiento para poder garantizar el origen de ese producto: las uvas”, señala.

Para realizar esa tarea cuentan en estos momentos, entre técnicos, veedores, vigilantes? con una plantilla de entre 240 y 250 personas, “un volumen muy significativo para controlar alrededor de 600 bodegas que son las que están elaborando vino”. Pero el control comienza en el viñedo porque un elemento clave de la calidad es la gestión y el control de la producción. “Ese control lo empezamos en junio, cuando revisamos los viñedos plantados de segundo año para verificar si cumplen las condiciones que exige Rioja. Seguimos en julio haciendo estimaciones de producción, que es el momento en el que los viticultores están un poquito más tensos porque no deja de ser una evaluación”. Es imposible visitar todos los viñedos, por eso, han seleccionado 160 viñedos de referencia, que “son los que nos dan la información”. Indica que, a pesar de esa incertidumbre que se crea, es el momento más agradecido para la calidad.

A modo gráfico cuenta que ése es el momento en el que el viticultor dice que el Consejo le ha enviado una carta o le han llamado diciendo “tengo que tirar uvas”, No es así, sino que el Consejo le comunica que tiene una producción alta y pregunta al agricultor qué acción va a llevar a cabo para corregir esta situación. La más común es la vendimia en verde. Y el momento, cuando está empezando a cambiar de color, el envero, que es cuando favorece más a la planta.

Ese seguimiento no sólo afecta a las 160 parcelas de referencia, sino a las tres zonas. Y para ello, el Consejo cuenta con imagen vía satélite para ver el vigor o el estrés hídrico para ayudar a los viticultores o llevarlos a un sitio u otro en las inspecciones. “Son 65.000 hectáreas las que tenemos, una superficie muy grande y su control está limitado por el tiempo en el cual se tiene que ejecutar; por eso buscamos optimizar”, explica Franco.

Finalizadas esas tareas previas, comienza la vendimia. Ahí es donde se inicia la importante labor de los más de 200 vigilantes colocados en los puntos de pesaje o en los centros de recepción de uva. Cada viticultor tiene su tarjeta inteligente, en la que están los datos de su explotación, y se realiza la valoración de los datos de sanidad, graduación alcohólica y su origen; color, variedad y, ahora, como hemos empezado con la diferenciación en base al origen: si es de zona, municipio, etc., y se registran esos datos”. Todo se incorpora a la tarjeta, donde también esté el potencial productivo de cada uno de los municipios. Pero, el Consejo Regulador quiere ir más allá para seguir garantizando el origen de las uvas. “Ahora hacemos un control desde el viñedo, desde el remolque hasta que entra en la bodega. Para ello hemos ideado un sistema de marcaje que los agricultores lo han llamado precinto, y eso nos facilita mucha información del polígono, la parcela, sus coordenadas, la viña que se está vendimiando, y con ello se dan instrucciones a los viticultores para que sepan cómo entregar esa uva en bodega”. Con este sistema se garantiza, verdaderamente, el origen, la zona, el viñedo, el pesaje: “un sistema pionero”.

En síntesis, los más de 200 vigilantes repartidos por las tres zonas se encargan de controlar la entrada de uva, pero otros técnicos son los que se encargan de realizar la labor de garantía desde el origen, pero también se solventar cualquier incidencia que se aprecie en un viñedo. “No estamos en una oficina. Estamos en la calle y somos el apoyo para el viticultor y la garantía para el consumidor. No somos policías, sino que estamos defendiendo los intereses de muchas familias, de una marca, de Rioja. Nuestra razón de ser es proteger el trabajo de viticultores y bodegueros”, asiente.

Y como “no puede haber vendimia tranquila”, se ha desarrollado una metodología en el Consejo Regulador, con bodegas piloto, que es el momento de implantar. Para algunos, lo que ahora comienza es un nuevo programa de trazabilidad, llamado Nimbus que, de hecho, ha ocasionado algunas reticencias por lo que supone de cambio. La razón es que “tenemos que certificar los productos y hay que demostrar otras garantías complementarias a las que ya estábamos acostumbrados”, detalla Franco.

Se trata de llevar a cabo una trazabilidad más detallada. Antes había un programa llamado Movin, planificado para controlar todos los movimientos de vino en la bodega: si estaba en barrica, en etiquetado; si se vendía vino de una bodega a otra. Eso estaba controlado. Pero sumando los dos programas se gana en trazabilidad, en comunicación con el Consejo Regulador y en tiempo para solventar necesidades o problemas,

Junto a estos trabajos de control de pre-vendimia y vendimia, el resto del año “seguimos haciendo otras labores, ya en bodega: inspecciones, toma de muestras en los depósitos ya fermentados, aforos de existencias de vino y de consumo de precintos de garantía de origen; balances, inspecciones de control de traslado en venta a granel, toma de muestras del producto ya terminado, en el mercado nacional y en el exterior, donde hacemos controles en cinco países.