Laguardia - Dicen que Javier San Pedro Ortega es uno de los jóvenes bodegueros más influyentes del mundo, uno de los que están revolucionando la cultura vitivinícola desde uno de los enclaves más importantes del universo del vino: Laguardia. Y cuando se le conoce, cuando se vé que con menos de 30 años está elaborando 16 vinos diferentes y que con apenas cinco años ya andaba limpiando la bodega de su abuelo, no extrañan esos calificativos. Una de esas actividades innovadoras que está realizando, primero en la bodega familiar y desde ahora en su propia bodega, enfrente de Ysios, es un vino de vendimia tardía, uno de los escasos vinos dulces, por simplificar su definición, que se elaboran en Rioja Alavesa.

La pasada semana, cuando todo el mundo pensaba en turrones, Javier San Pedro estaba con su equipo en el campo, vendimiando tres meses después de declararse terminada la vendimia oficialmente por el Consejo Regulador de la Denominación Calificada Rioja. Metido en una furgoneta donde se van apilando las cajas llenas de uvas casi pasas, y con apenas espacio para albergar su altura, cuenta que lleva “desde 2009 realizando una vendimia tardía en esta finca”.

“Solo lo hago en ella. Esta viña es una parcela que tenía el ciclo de maduración supertardío y nosotros vendimiábamos el blanco, que tenía ocho grados en esta finca, y siempre la dejábamos para el final y decíamos que la íbamos a vendimiar después de las tintas. Y al final no la vendimiamos ningún año. Así que en 2009 dije que íbamos a ver si la promovíamos un poco, y, a no ser que la saliera una botritis agresiva, hacíamos un vino de vendimia tardía”, explica.

Reconoce las dificultades a las que se enfrentó, porque “los primeros años no es como ahora, aunque fuimos domándola poco a poco y a partir de 2011 empezamos a embotellar”. “El primer año lo hice con mis padres, y después ya hicimos todos los años, aunque alguno no lo hemos sacado a la venta porque no me ha terminado de gustar, como el 2015, pero el resto de los años lo hemos ido sacando a la venta”, apunta.

El resultado de ese trabajo es un vino dulce, un vendimia tardía, un vino con mucho azúcar residual, de mucha guarda, porque son vinos que aguantan mucho tiempo en botella, vinos eternos, que con 20 o 30 años están mejor que ahora. A Javier San Pedro le “gustan mucho, porque dentro de que un blanco es más complicado que un tinto, un vino con azúcar lo es mucho más; enológicamente es con el que más he aprendido”.

Y no es para menos. Para lograr el resultado que buscan en esa parcela, “tratamos con vitaminas a la planta para intentar que la hoja se caiga lo más tarde posible. Vamos aprendiendo con el tiempo. Además, cada vez que llueve le hacemos un tratamiento de secado, para que no haya humedad en la uva y no se pudra. Ese es el trabajo en viña”.

Después llega la labor en la bodega. Allí la cuestión es lograr una maceración para que toda esa botritis noble que lleva la uva se inculque un poco en el vino. “¿Qué problema hay? Que como hay tanto azúcar, la levadura está en un medio que no es capaz de comerse el azúcar para producir alcohol y puede durar la fermentación dos o tres meses. Va muy lenta, muy lenta y encima ahora en invierno en la bodega hace frío y el proceso es muy largo en el tiempo. Además, luego lo tenemos doce meses en barrica criando y un año en botella”, subraya.

Así lo ha estado haciendo hasta ahora. De hecho, Javier San Pedro andaba con la venta del vino de 2016, pero “lo hemos dejado de vender porque hemos decidido sacarlos con tres años de botella, porque gana muchísimo. Son vinos que evolucionan superbién”. Ésa es una muestra de su apuesta por la innovación. Por ello se autocalifican como “los más raros de la escuela”, porque al final “hacer vinos jóvenes, crianzas? aunque siempre tengan la impronta nuestra, es más de lo mismo. Nosotros hacemos 16 vinos diferentes y lo hacemos con muchas finquitas como esta: muy pequeñitas, muy recónditas, muy especiales. Y a la gente le gusta, aunque sea más trabajo en bodega, y vienen con ganas a desarrollar estos proyectos”, asevera. Sus vinos, confiesa, tienen muy buenos clientes en todo el Estado. De hecho, algo va al mercado exterior, pero casi todo se queda en España. “Hay muchos restaurantes que empiezan, por suerte, a compararlo con vinos franceses, con Sauternes, y tener esto en Rioja no es lo normal, pero nos va bastante bien aquí en nuestro país”, sostiene.

jesús astorga Otro bodeguero de los que habitualmente suelen elaborar vinos de vendimia tardía, aunque este año por diversas circunstancias no lo ha hecho, es Jesús Astorga, el enólogo y consorte de Bodegas Loli Casado, de Lapuebla de Labarca. Lo comercializa bajo el nombre de Polus. Comenta que el proceso consiste en dejar que la propia cepa y la climatología hagan el proceso de pasificación. Cuando el viticultor deja unas uvas en una cepa sin cortar, cuando la cepa va a entrar en reposo, lo que hace es atraer hacia las raíces lo que puede recoger tanto del sarmiento como de la propia cepa, por eso queda el sarmiento lignificado y mucho más duro, y si como es el caso se han dejado dejado uvas, lo que hace es absorber humedad para acumularla a las raíces.

De esta forma, ayudado por la climatología, por el aire, por el sol, por las condiciones del otoño, la frescura, lo que ocurre es que hay una evaporación de agua del interior del grano y “con esto conseguimos que haya una concentración de azúcares, porque estos no se pierden, como si se pierde el agua, y al final lo que se logra es unas uvas mucho más pequeñas, más pellejo y poco mosto”. Con ello se obtiene una concentración natural de azúcares que, en su posterior proceso, al prensar, da un mosto más denso y con una concentración de azúcares que podría proporcionar un vino de hasta 20-25 grados de alcohol.