Cuando un producto se somete a prueba para comprobar que cumple con los estándares exigidos por el mercado, lo normal que se compruebe su resistencia, durabilidad y, entre otras cuestiones, la calidad de sus componentes. Pero, ¿cómo decidir si un producto alimentario satisface los requisitos necesarios para formar parte de un label de calidad o de una denominación de origen? El laboratorio sensorial de la UPV, ubicado en el centro Lascaray del campus de Vitoria, se ocupa de llevar a cabo esta tarea reservada a los expertos. Cada año, en las instalaciones que dirige Patxi Pérez, y que en 2008 fueron pioneras en todo el estado al acreditar un método para el análisis sensorial del vino, se realizan pruebas sobre más de 200 muestras de quesos, un centenar de txakoli y en torno a 50 de vinos de Rioja Alavesa para determinar su calidad.
Superar con éxito estos análisis no es tarea sencilla. El director del laboratorio, quien a su vez imparte desde 2010 un máster en enología innovadora, detalla que los profesionales de la cata que intervienen en las sesiones no prueban más de una docena de muestras por sesión, con lo que cada una de ellas requiere de entre una hora y hora y media para completarse. Cada cuatro catas, y con el fin de evitar saturarse, realizan descansos breves antes de abordar la siguiente tanda.
“Es muy importante arrastrar bien los sabores antes de iniciar las siguientes pruebas. Hay que descansar los receptores porque si no los resultados no serán los deseados”, indica Pérez. En el caso de las catas de vino o txakoli, basta con agua acompañada de unas galletas, crackers, sin sal. En el de los quesos, la potencia de los sabores y su carácter graso obliga a recurrir a manzanas que contengan notas ácidas.
Cualquier alimento que provoque una respuesta sensorial en el organismo es susceptible de ser investigado en este original laboratorio, “aunque nos hemos especializado sobre todo en el desarrollo de métodos de control de calidad sensorial para productos con denominación de origen”, puntualiza Pérez. Entre los usuarios más asiduos de las instalaciones figuran la denominación Idiazabal, la Fundación Hazi, responsable de la gestión del Eusko Label, o la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa, ABRA. De hecho, la cata en la que se decidió el elenco de ganadores del concurso de vinos de los bodegueros alaveses, correspondiente a la cosecha de 2017 y cuyos premios se entregaron el pasado jueves en Lanciego, tuvo lugar esta semana en el laboratorio universitario.
Si un producto alimenticio aspira a lucir en su embalaje o envasado el logotipo de un sello oficial que certifique su autenticidad y calidad en Euskadi, antes tiene que pasar por este laboratorio. “En general, todos los productos de calidad cuentan en sus certificaciones con características organolépticas -detalla Pérez-, por lo que deben someterse a un análisis que permita evaluar dichas características. Y ahí es donde nosotros entramos en juego. Por ejemplo, en el caso del control oficial del queso Idiazabal, cuyas características sensoriales están perfectamente descritas, la evaluación la realizamos aquí. Nos limitamos a realizar la evaluación y a remitir los resultados a la denominación de origen. Luego, es la propia denominación la que certifica el producto”.
Las muestras de Idiazabal, consistentes en medio queso, llegan sin ningún tipo de distintivo. Ni siquiera el personal del laboratorio sabe a qué productor corresponde cada lote. Una vez registradas, se incluyen en un análisis y se convoca un panel integrado por ocho catadores entrenados específicamente para este producto. Con este número de profesionales, el centro se garantiza una visión completa dentro del proceso de análisis, con resultados homogéneos. A partir de ese momento se elabora un informe, como en cualquier otro laboratorio oficial, y se envía a los organismos de certificación.
cabinas individuales El proceso de la cata se lleva a cabo en dos de las salas del laboratorio. Cada una de ellas cuenta con ocho puestos de control, equipados con un ordenador y una pequeña instalación con toma de agua y desagüe. A cada lado de la pantalla, unos paneles separan visualmente unas mesas de otras con la intención de que cada experto se aísle lo más posible del entorno.
“Es importantísimo que dispongan de un espacio en el que poder concentrarse. No debe de haber comunicación entre ellos, ni visual ni auditiva. Todos completan la cata de la misma manera, siguen los mismos criterios recogidos en el protocolo. Disponemos de un software específico y los datos que cada catador recoge a partir de las muestras ciegas que van recibiendo, se van introduciendo en el ordenador. Ya no se trabaja con fichas en papel. Cada uno de ellos recibe las muestras en distinto orden, tenemos en cuenta todas las buenas prácticas de la disciplina científica porque el análisis sensorial es una disciplina científica”, expone el director.
De forma complementaria y ya fuera de este recinto, los catadores disponen de una mesa de discusión. En el caso de que las muestras estudiadas contengan algún tiempo de complejidad y no se produzca un consenso, se abre un periodo de debate entre los expertos hasta alcanzar una decisión acordada.
El ritmo de trabajo del centro, en lo que a catas se refiere, es de una o dos sesiones por semana. Analizan productos estacionales, como el Idiazabal, cuya producción arranca en Gipuzkoa alrededor de noviembre y en Álava en torno a febrero o marzo. A partir de este último mes, en el que ya se dispone de quesos manufacturados, arrancan los exámenes sensoriales y no concluyen hasta octubre. Posteriormente, de octubre al siguiente marzo, se desarrollan labores formativas y se procede a un reentrenamiento y recualificación de los catadores para confirmar que sus aptitudes se mantienen en buena forma.
Al margen del queso y del vino, el centro lleva a cabo investigaciones sobre otros alimentos, como carne de vacuno y cordero, alubias, tomates o pan. En el caso de los productos cárnicos, para hacer que todas las muestras sean homogéneas, no se salan y se preparan cocidas, envueltas en papel de aluminio.
Denominación. El laboratorio sensorial de la UPV, ubicado en el centro Lascaray del campus de Álava, se ha especializado en analizar productos con denominación de origen, sobre todo en queso Idiazabal. También estudia txakoli y vinos de Rioja Alavesa.
Catadores. Cada vez que llega un producto para llevar a cabo un análisis, los responsables del laboratorio convocan un panel de catadores. Ellos se encargan de probar las muestras y de seguir el protocolo descrito para cada uno de los productos.
Sellos. Si un producto alimentario aspira a obtener un sello oficial que certifique sus características de autenticidad y calidad, antes debe obtener un informe satisfactorio emitido en estas instalaciones de Vitoria.
Pruebas ciegas. Las muestras que llegan al laboratorio carecen de etiquetados que permitan determinar su procedencia. Los catadores no disponen de referencia alguna sobre los productores y desarrollan su trabajo aislados unos de otros para mejorar la concentración.
El director del laboratorio sensorial de la UPV en Vitoria explica que la metodología de trabajo que se sigue en estas instalaciones garantiza resultados homogéneos y detalla que los catadores se someten cada año a un proceso de reentrenamiento y recualificación para confirmar el buen estado de forma de sus facultades.
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En cada una de las sesiones organizadas por el laboratorio, de entre una hora y una hora y media de duración, se prueba, como máximo, una docena de muestras. Además, cada cuatro catas se establece un periodo de descanso.
