Una cesta de la compra en ‘verde’

Dicho directorio de operadores ha sido actualizado recientemente. En concreto, ENEEK dio a conocer sus últimos datos el pasado 28 de octubre, y en él aparece que en Álava existen un total de 134 productores ecológicos, frente a los 138 de 2015. Son cuatro profesionales menos, aunque la tendencia de este territorio es que el mercado verde coseche cada vez mayores cantidades, con un espectacular 170,58% de incremento en los últimos diez años. Quedan lejos, por tanto, los 51 operadores valientes que se adentraron en este terreno en aquel lejano 2005.

Como aseguran desde Bionekazaritza, la asociación alavesa que surge en 1993 para mostrar que la producción de alimentos sin utilizar productos químicos de síntesis era posible, el mercado verde es más que una moda. Es un cambio profundo a la hora de producir, transformar con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. “El sector está en alza. En los últimos años sí que ha aumentado la producción ecológica. Hace unos años sí que hubo un boom y ahora hay un crecimiento más moderado, aunque por lo menos no está estancado”, explica el presidente de Bionekazaritza, Ramón Roa. En su opinión, lo mejor es conservar el medio ambiente “sin envenenarnos”. Una apuesta que en su caso hizo hace siete años, cuando se hizo agricultor ecológico en Salcedo, cerca de Lantarón, al empezar a dedicarse al cultivo de verduras y cereal ecológico con su pareja Mónica.

Como productor ecológico que es sabe que lo difícil no es empezar, sino resistir al paso del tiempo. Es por esta razón que Roa aconseja que “se debería hacer un seguimiento de los operadores que hay. Lo difícil no es comenzar, sino mantenerse para que los operadores ecológicos no se vean solos”. A su juicio, una buena opción para garantizar esta vigilancia a los productores verdes sería la de la creación de un servicio técnico plural “muy amplio” para tener un apoyo desde la Administración.

Aunque otra forma para allanar el camino, según el presidente de Bionekazaritza, es la venta directa, que en su caso como agricultor ecológico forma parte de su proyecto. “Es la clave”, como dice, para tener el control de lo que hace, junto con la búsqueda de alianzas con ganaderos cerealistas. “Hay que entenderse para tener la opción de poner los precios”, precisa.

pasta ‘verde’ El mercado verde también ha conseguido crear en Álava negocios revolucionarios, como el de la pasta alimenticia ecológica. Manu Díaz, en Gurendes, intenta que su afición se convierta en su medio de vida desde hace un año. En concreto, Díaz desde septiembre de 2015 intenta que su empresa LauHaize pueda comercializar pasta alimenticia en ecológico. “Uso dos tipos de trigos, el duro, que se usa normalmente para pasta, lo consigo en Valladolid, y el blando, que normalmente es el que se emplea en panadería, es alavés, de pueblos como Arana o Heredia”, añade este emprendedor. Ambos tipos de trigo son ecológicos y, como explica Díaz, con ellos hace “diferentes formas”: fetuccini, macarrones, gnocchi, lasaña... Aunque en un principio Díaz pensó en dedicarse a hacer cestas de verduras ecológicas, al final lo hizo con la pasta, “un producto que nos encantaba en casa”. De momento, no sabe de ningún productor en ecológico más que se dedique a ello en Álava.

Pero además de por afición, lo hace por ideología. Es por eso que su pasta de trigo duro proviene de cultivo ecológico. Lo hace para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales, la erosión del suelo y la preservación de la biodiversidad. “Es el respeto a la naturaleza y por el concepto de soberanía alimentaria, para producir lo que sale de los pueblos y mantener a los que vivimos en ellos. Ecológico es el apellido que se pone a la hora de producir y vender bien”, afirma Díaz. Pero para ponerse manos a la masa, en el sentido de iniciarse como operador ecológico, Díaz no se ha tenido que meter en grandes créditos para poder fabricar su producto ecológico en grandes instalaciones. “Lo hago en un taller de la planta baja de mi casa del pueblo. Allí es donde germina esta empresa (LauHaize) y “aunque ahora mismo no puedo vivir de esto, porque tengo otro trabajo diferente al de productor ecológico, espero que el futuro sí que pueda”, desea.

A Díaz empeño no le falta, ya que hasta él mismo muele el trigo en su propio molino eléctrico. “Empecé en el mercado de productores de Valdegovía hace tres años vendiendo el primer domingo de cada mes pasta, como los macarrones, que hacía en mi casa”, recuerda Díaz. Y ahí empezó a comercializarla.

Actualmente, Díaz distribuye sus productos a diferentes grupos de consumo. “Por ejemplo, hay productores de verdura que se ponen en contacto conmigo para vender mi pasta alimenticia en sus cestas”, matiza. Y también la vende a través de ferias, como la de la patata, o el mercado de productores de Santa Bárbara que se celebra en Vitoria todos los jueves y sábados, donde Díaz lleva un mes.

A este productor verde, de momento, le es difícil hacer un retrato robot exacto de sus clientes. Aunque sí que tiene claro que “suele ser gente más joven y concienciada que va buscando productos ecológicos y de cercanía”, añade. También es consciente de que el coste elevado de los productos suele ser la reticencia inicial para comprarlos. “Yo, por ejemplo, vendo mis fetuccini a 2,50 euros los 300 gramos. Pero no tiene nada que ver con la pasta que te encuentras en el supermercado. Con la mía necesitas comer menos porque te sacias más al ser integral”, remarca Díaz.

La producción ecológica también ha conseguido recuperar semillas, como la del trigo rojo. En Mendialdeko Ogia, un pequeño proyecto cooperativo cuyo eje central es un obrador de pan ecológico situado en Azazeta, hornean panes y bollería ecológica. Y trabajan con agricultores ecológicos de Álava y en variedades de semillas antiguas y alavesas. Por ejemplo, “hacemos magdalenas con trigo rojo del pueblo de Sabando (Montaña Alavesa) que en su día la recuperaron unos agricultores de Salcedo”, dice Nacho Beltrán de Heredia, uno de sus tres cooperativistas.

La de trigo rojo, en concreto, se trata de una variedad de semilla muy especial, una de las cinco más cultivadas a mediados del siglo XX en Álava. Casi tan única como todas las que emplean en Mendialdeko Ogia, puesto que trabajan exclusivamente con harinas de producción ecológica, de trigo, espelta y centeno, y hacen panes al estilo de antes (con largas fermentaciones y procesos artesanales). “El proceso es respetuoso con la salud y con el medio ambiente. No es industrial, no se usan agrotóxicos”, aclara Beltrán de Heredia quien, aproximadamente, lleva un par de años haciendo pan y bollería en ecológico. Ya desde sus inicios tenían claro que querían hacer las cosas bien. Como declara Beltrán de Heredia, “con productos de calidad, en ecológico, que garantizan las materias primas y procesos de elaboración”.

Sus productos los venden en una pequeña agrodenda, Vereda, que tienen en el mismo pueblo de Azazeta, junto a su fuente. Pero también en tiendas ecológicas o delicatessen, aunque su principal canal de distribución son las cestas ecológicas o las asociaciones de consumidores, como BioAlai.

Consumo de carne El peligro de los tóxicos químicos que pasan a nuestro organismo, a través de los herbicidas o plaguicidas, es un problema que aseguran que se agrava en el caso de los productos de animales. Tal sería el caso de la carne, huevos o lácteos de producción convencional, al contener hormonas y antibióticos. Ismael Ruiz de Azua, un ganadero de 45 años de Maturana, intenta evitar estos tóxicos desde hace once años a través de su finca, dedicada a la ternera ecológica. Y no lo hace por una única razón. “Hay muchas”, dice. “Quería hacer como hacían mis abuelos para reducir la dependencia del exterior. Y porque con lo convencional dejamos a las tierras muertas con los abonos químicos. Y la agricultura ecológica puede volver a dejar en condiciones a nuestros hijos las tierras que hemos heredado”.

En su finca de Maturana tiene 35 vacas nodrizas, pero en total, con los animales de recría, la cifra total se eleva a 80 , a los que alimenta de forma natural, gracias a unas 20 hectáreas que cuenta para la elaboración de pienso y forrajes, comprometidas con el medio ambiente y con el bienestar del animal. Emplea la venta directa, para que también el trato productor-consumidor sea más cercano. “Vendo paquetes de carne sana, sabrosa y nutritiva de tres y de cinco kilos”, explica orgulloso Ruiz de Azua.