“Saber que la palabra ‘chacolín’ en Ayala se remonta a 1623 nos ha ayudado a perder los complejos”

Lo adelantado de la Semana Santa y la necesidad de acudir a ferias especializadas ha hecho que, a estas alturas del año, aún no se haya llevado a cabo la cata oficial de la última vendimia. Tendrá lugar hoy, coincidiendo con el XVIII Txakolin Eguna. ¿Esperan mantener el tipo?

-Las precatas nos han dado unas valoraciones ciertamente satisfactorias y muy buenas sensaciones. Tanto las fisicoquímicas efectuadas en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Farmacia de la UPV en Vitoria-Gasteiz, como las organolépticas realizadas en la Casa del Vino de Laguardia. Así que sí, esperamos obtener las buenas calificaciones de cosechas pasadas, a sumar a la ya de por sí extraordinaria campaña récord de 2015, en cuanto a cantidad, ya que se recogieron 641.500 kilogramos de uva que se han convertido en, aproximadamente, 450.000 litros; o lo que es lo mismo, en torno a 560.000 botellas, que suponen la mayor cosecha de la historia de Arabako Txakolina y un volumen nunca elaborado hasta la fecha.

¿Cómo es el txakoli alavés de 2015?

-Evidentemente, estamos al inicio de la campaña y nos encontramos un vino fresco con tonos de frutas tropicales, tales como limones y piñas; es decir, con un poco de acidez, pero muy bien equilibrado con el azúcar, y con una media de 12 grados. Estamos ante un vino blanco suave y muy agradable en boca, que mantiene su frescura hasta el gusto final.

Este año el homenajeado será el investigador local, aunque nacido en Lapuebla de Labarca, Salvador Velilla que, tras el brindis oficial en el Ayuntamiento, prenderá el txupinazo de inicio de fiesta al mediodía. ¿Por qué le han elegido como padrino de la cosecha?

-Porque debido a sus muchas horas de investigaciones en archivos, en torno al origen del txakoli en la comarca de Ayala, hemos perdido los complejos de llegar los últimos, frente a esos que decían que nos subíamos al carro. ¡De eso nada! Nos respaldan documentos que demuestran que el txakoli en Ayala tiene mucha más historia que otros. Según nos ha explicado el propio Salva, los primeros documentos escritos se refieren al txakoli como el vino de la cosecha propia, pero no es hasta el 2 de noviembre de 1623 y en Respaldiza, cuando aparece la primera referencia de la palabra escrita chacolín. Algo que se repite en otro escrito de Orduña en 1647, concretamente en un texto referido a una procesión que se hace al monasterio de San Clemente de Arbileta. También sabemos gracias a él que en 1878 había diez productores de txakoli solo en Saratxo, poco antes de la llegada de la filoxera y, a finales del siglo XIX, también existen referencias de producción en Lezama. En Retes de Tudela (Artziniega) hay constancia de la existencia de viñedos, incluso antes que en Rioja Alavesa, que es mucho decir. Vamos que no es un invento moderno y lo sabemos por la labor altruista de Salvador. Teníamos que darle las gracias de alguna forma.

Los vinos blancos maridan a la perfección con pescados, quesos o patés, pero la mayoría de los pintxos que se podrán degustar en los stands que acompañarán a las ocho bodegas de Arabako Txakolina, llevan carne de base. ¿A qué se debe?

-Nuestro txakoli tiene una estructura más fuerte que el resto. Son caldos complejos, de doce grados, algunos de los cuales han macerado en sus propias lías, y por ello encaja perfectamente con carne. Aunque también habrá gildas y queso Idiazabal -que estará muy presente en la treintena de puestos que configurarán el mercado baserritarra y artesano en el paseo de San Antón-, hemos apostado por pintxos elaborados a base de productos con el sello Eusko Label; esto es, pollo de caserío, hamburguesas y costilla de cerdo. Además, las carnicerías locales elaborarán pintxos morunos y morcilla, a lo que se sumará la patata de Álava elaborada, champiñones y txistorra. Esta última la asará la Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, Boilur, que siempre colabora con esta cita.

¿Qué otros atractivos tiene este Txakolin Eguna?

-La actuación de la banda de Salinas de Añana, o la romería que acompañará las degustaciones desde las 15.30 horas y hasta el cierre de fiesta, que ha sido un rotundo éxito de público en los últimos dos años. Tampoco me quiero olvidar del tercer concurso de garrafa. Una antigua receta de granizado de txakoli que se llevaba a las romerías, elaborada en heladeras tradicionales a base de txakoli, agua, azúcar, sal, limón y hielo. Suelen participar del orden de 12 personas y hay cinco premios en juego, por valor de 500 euros. El combinado resultante se dará a degustar de forma gratuita entre los asistentes. De igual forma, 13 bares han hecho un gran esfuerzo para ofrecer, al precio de dos euros, un pintxo más un txakoli.

Alejémonos por un momento de la fiesta y vayamos al campo. ¿Cómo se encuentra el viñedo? ¿Tienen previsiones de nuevas plantaciones?

-Su salud es muy buena. Son viñas jóvenes, aunque hay un 45% (las vides con las que se empezó) que tienen más de 25 años. De aquí que los niveles de producción se hayan incrementado en los últimos años, aunque nuestro tope calculamos que estará en un millón de botellas ya que, hoy por hoy, desde la Denominación de Origen no se plantea el crecimiento, bajo ningún concepto, porque primero hay que consolidar. De momento tenemos ocho bodegas y 45 productores de uva que se toman las cosas muy en serio. Algo básico para que luego en la botella encontremos un producto de calidad. El viñedo abarca 95,5 hectáreas, distribuidas por los cinco municipios del Valle de Ayala, y enteramente en producción. El Decreto Foral de 2007 nos supuso crecer hasta estas casi cien hectáreas, pero ese incremento también lo tiene que asumir el mercado. Ése es el motivo de lógica pura por el que no esté previsto ampliar viñedo en los próximos cinco años.

Ahora que lo menciona, ¿se vende bien el txakoli alavés?

-Venimos de unos años muy complicados en el mercado nacional y doméstico, y eso ha hecho que nuestras bodegas -aunque la mayoría ya lo tenía implícito en su ADN- se lancen a la aventura exterior, en la medida de sus posibilidades, ya que es algo que implica un alto coste. De hecho, las más pequeñas: la laudioarra Garate o las amurrioarras Txomin Solaun (Mahatxuri) y Arzabro, en Delika (Ametsa), han apostado más por el mercado interno, aunque también hagan sus incursiones en el extranjero; mientras que Beldui, en Llodio; Astobiza, en Okondo; o las amurrioarras Refor (Xarmant), Artomaña (Eukeni) y Goianea, en Saratxo (Bat Gara-Uno) están haciendo una ingente labor de exportación. En concreto, se está avanzando muy bien en la penetración de los mercados exteriores más interesantes, como son EEUU, México, Canadá, Japón, Finlandia, Noruega, Reino Unido, Holanda, Austria o Alemania. Un ejemplo reciente lo tenemos en la de Saratxo, que acaba de rubricar un acuerdo para introducirse en la cadena de tiendas Wine Rack de Inglaterra. En este sentido, desde la gerencia de Arabako Txakolina estamos altamente satisfechos de la labor que todas ellas están haciendo con estos vinos de alto valor, que tienen que competir con vinos blancos de fuera a precios muy baratos y que, a veces, se denominan txakoli y no lo son. De hecho, tenemos abiertos varios procesos legales y de inspección en esta materia.

¿Sigue siendo Álava, o más exactamente su capital, Vitoria-Gasteiz, un hueso duro de roer?

-Álava nos está costando mucho porque hay muchos y grandes vinos. Además, a Vitoria llegaba poco txakoli porque todo el mundo lo llevaba hasta Bilbao, y hay escasa cultura de este caldo. De ahí que hace ya seis años, aunque uno ha estado cerrada por obras, nos lanzáramos a abrir una tienda de promoción en la Plaza de Abastos. Atiende al público los jueves de mañana y tarde, y los sábados por la mañana. En ella se explican las características del txakoli alavés, su modo de elaboración, maridajes, o locales de hostelería donde se puede encontrar, entre otras cuestiones. Está atrayendo a un público objetivo muy interesante. Por ella pasan dos mil personas cada semana y está suponiendo una promoción extraordinaria del txakoli alavés en Vitoria, dando visibilidad a bodegas que no tienen presencia alguna en hostelería.

A todo esto, ¿qué tal va el proyecto de la Ruta del Txakoli? ¿Despega ya o le falta recorrido?

-Aún es la gran desconocida, pero es súper interesante que en un territorio tan pequeño como Álava tengamos dos rutas certificadas por Acevin: la de Rioja Alavesa y la del Txakoli de Aiaraldea que, además, es la primera y única de este caldo reconocida por la Asociación Española de Ciudades del Vino. Esto ha supuesto poner en el mapa del enoturismo estatal al Valle de Ayala, con todo lo que supone como escaparate, no sólo del txakoli, sino de todos los productos locales de la comarca, sus comercios, hostelería, alojamientos, museos, naturaleza y patrimonio. En la medida en que podamos canalizar recursos para fomentar la ruta, iremos ganando en visibilidad. Por ello, y sin lugar a dudas, hay que celebrar su creación.

En ello tendrán mucho que decir las instituciones, ¿no?

-Por supuesto. Para una asociación artesana de txakolineros y una denominación de origen tan pequeña como la nuestra, el apoyo institucional no es básico, sino vital. A este respecto, tengo que señalar que tanto Gobierno Vasco, como la Diputación Foral de Álava y los ayuntamientos siempre han estado ahí, apoyándonos. Estamos hablando de una producción de un millón de botellas como mucho, a alcanzar en los próximos cuatro años. El txakoli alavés es, por tanto, un producto de la tierra y de calidad, pero muy pequeño y que requiere de recursos para su protección. No hablamos de un vino caro, sino de un vino con valor, que necesita de un seguimiento continuo contra plagas endémicas, tales como el mildiu y oidio, dado nuestro clima húmedo; y que aporta una belleza paisajística a valorar a través de la presencia de sus pequeñas explotaciones poblando las laderas. No hablamos de grandes plantaciones influyentes en una economía a escala, sino de viñedos de pequeña extensión a mimar y cuidar.