- Dentro de la amplia gama de posibilidades que permiten los vinos de Rioja, con los viuras de Rioja Alavesa, existen unos que son los más tardones y que en alguna ocasión habrán llamado la atención de los paseantes entre viñedos. Se trata de esas cepas que se dejan con las uvas hasta que el paso del tiempo las convierte en racimos de pasas. No es un abandono. Es el fruto del que saldrá un vino dulce, al que se denomina vino de vendimia tardía y que actualmente disfruta de un mercado al alza, como explica a este periódico uno de los pioneros de esta variedad de vinos, Jesús Astorga, de Bodegas Loli Casado, que comercializa los vinos Polus.

Este enólogo, que elabora vinos de Rioja de extraordinaria calidad, apunta que el proceso consiste, en esencia, en dejar las cepas tranquilas cuando se realiza la vendimia normal de septiembre u octubre y aguardar a que la propia cepa y la climatología acometan el proceso de pasificación. Cuando el viticultor deja unas uvas en una cepa sin cortar, en el momento en que la cepa va a entrar en reposo, lo que se hace es atraer hacia las raíces lo que se puede recoger tanto del sarmiento como de la propia cepa, por lo que queda el sarmiento lignificado y mucho más duro. Y si, como es el caso, se han dejado uvas, absorbe humedad para acumularla en las raíces.

De esta forma, ayudado por la climatología, por el aire, por el sol, por las condiciones del otoño y por la frescura, se produce una evaporación de agua del interior del grano, con lo que consiguen que haya una concentración de azúcares -porque estos no se pierden, como si se pierde el agua- logrando al final menos cantidad de mosto y unas uvas mucho más pequeñas.

El resultado, explica Astorga, es una concentración natural de azúcares que en su posterior proceso, al prensar, obtienen un mosto más denso y con una concentración de azúcares que podría proporcionar un vino de hasta 20-25 grados de alcohol. A partir de ahí se extrae ese mosto y se deja que fermente, o se le induce para que comience a fermentar para detenerlo con la graduación alcohólica que quiera el bodeguero, dependiendo de la comercialización, pues hay países que a partir de 15 grados dejan de considerarlo vino. De esta manera se logran caldos de 15 grados de alcohol con una concentración de azúcares que podrían haber dado otros diez, ocho o doce grados, en función de los deseos del productor.

No es vino de copa grande, sino más bien estrecha, porque es un vino muy aromático, más denso en boca, que evoluciona a unos aromas y un paladar de almendra tostada, de compota. Un vino muy indicado, en definitiva, para acompañar postres, foies? Por su propia experiencia, Jesús Astorga afirma que es “un vino que tiene su mercado, quizás no tan extendido y conocido como puede ser el de un vino tranquilo, un vino tinto o un vino blanco, pero que tiene su aceptación”.

Cuando la uva llega a bodega se hace un prensado y a partir de ahí lo que se hace con el mosto es un desfangado natural, rápido para dejarlo lo más limpio posible, y a partir de ese mosto comenzar la fermentación en depósito, con temperatura controlada, aunque de por sí esta fermentación será un poco más lenta que la normal, con menos azúcar y controlando la temperatura para que sea constante y no haya paradas que den problemas.

Respecto al rendimiento uva-mosto, en una vendimia normal, en el mes de septiembre/octubre un kilo de uva daría 70-75 centilitros de mosto. Por ejemplo, de 1.000 kilogramos de uva dejada en la vendimia de septiembre, a la hora de vendimiar sólo quedarían 600 kilogramos, y del prensado de esos kilos se obtendrían 250 litros aproximadamente. En comparación, casi hay un 25% de lo que antes era un 70% de rendimiento.

En botella, al ser un vino que no lleva crianza, se traslada en cuanto queda tranquilo. Previamente se realiza una trasiega y una clarificación, se comprueba la estabilidad que tiene y en dos meses puede acabar finalmente en la botella, casi como si fuera un vino joven, aunque como el proceso ha arrancado más tarde los vinos no estarían listos hasta el mes de abril, en este caso.

en botella En cuanto a su comportamiento ya embotellado, Astorga sostiene que en botella el vino evoluciona muy bien porque tiene un estimable grado alcohólico, pues son vinos más estables. Incluso en una botella abierta puede durar más de lo habitual, y durante los siguientes meses es un vino que se va acomplejando, consiguiendo mayor redondez. Jesús Astorga lleva elaborando este vino de vendimia tardía desde 2011 y en este tiempo ha logrado consolidar su público, “porque este vino te gusta o no te gusta”. “No es como un tinto que puede sugerir muchas matizaciones. Son vinos dulces y debes tener el paladar educado a ellos. Una vez que los conoces y tomándolos en los momentos adecuados con unos acompañamiento alimentarios adecuados, se ve que es otro tipo de vino, que no es una competencia para los vinos tranquilos”, incide. “Quizás nuestro país no es uno de los mercados en los que mayor aceptación tiene, pero hay otros, sobre todo en el centro de Europa o Reino Unido, donde los conocen, producen y gustan”, asegura.

En otros puntos se preparan vinos similares, pero diferentes al mismo tiempo. Es el caso de los llamados vinos supurados, que tienen un procedimiento similar pero en los que las uvas se vendimian en época normal y los racimos se cuelgan o se extienden en unos espartos o telas metálicas para que pasifiquen con el paso de los días. El procedimiento de elaboración, a continuación, es similar, aunque el secado se acomete fuera de la cepa.

También existe otra variedad, que son los denominados vinos de hielo, y que como destaca Astorga se deberían elaborar en climas más fríos que los de Rioja, ya que lo aconsejable es que durante días o semanas se mantengan temperaturas bajo cero y sea ese mismo hielo el que haga desaparecer el agua de las uvas.