superados ya los primeros platos fuertes de las fiestas en honor a San Prudencio, el pregón, la retreta y la tamborrada, todo está listo ya en las campas de Armentia para celebrar por todo lo alto una de las jornadas más especiales para los alaveses. Preparación que, lógicamente, también ha llegado puntual a los fogones de sus cocinas, porque no hay San Prudencio que se precie sin delicias gastronómicas que llevarse a la boca. Si hay dos productos que no pueden faltar estos días en las mesas de todos los rincones de Álava, a nadie le cabe ninguna duda de que ésos son los caracoles y los perretxikos.
La de ayer fue una jornada frenética para los vendedores de los dos alimentos más enraizados en la fiesta patronal, surtiendo las cestas de los rezagados que han optado por quedarse en casa. Un año más, apreturas económicas mediante, las ventas han colmado las expectativas de la mayoría. Y eso que los perretxikos, que este año han venido con retraso y por tanto en cantidades inferiores debido a las condiciones climatológicas, han presentado un precio superior al de temporadas precedentes. Han rondado los 40 euros el kilo en numerosos establecimientos de la ciudad, aunque los ha habido incluso por más de 70, en función de su procedencia.
Como todos los años por estas fechas, cuando en unas pocas horas San Prudencio 2015 sea historia, se producirá también un significativo descenso en la cotización de los perretxikos, cuya peculiaridad es que apenas pueden degustarse durante un mes al año siempre, lógicamente, que no se congelen. La gran demanda de la preciada seta durante estos días hace que no todos los perretxikos a la venta en el territorio sean alaveses, pues no habría suficientes existencias para suministrar a todos sus vecinos. Zonas limítrofes como Burgos o La Rioja sirven para completar las provisiones de numerosas tiendas.
Uno de los epicentros de las compras de San Prudencio ha sido estos días la Plaza de Abastos, cuyos comercios han expuesto por primera vez los dos baluartes gastronómicos de la fiesta patronal tras la exitosa remodelación a la que ha sido sometida. A primera hora de la mañana de ayer eran muchos los gasteiztarras que buscaban los mejores productos entre los comercios de Abastos y, a poder ser, al mejor precio, aunque en el caso de los perretxikos no fue una empresa fácil habida cuenta de que la fiesta ya comenzaba a echarse encima. El año pasado, también en la emblemática plaza, pudieron encontrarse perretxikos incluso a 22 euros el kilo, más baratos que en temporadas anteriores, aunque también a 30 o incluso a 40 euros, el precio medio de la campaña actual.
En Frutas Gasteiz, uno de los establecimientos nuevos en la plaza Santa Bárbara, en estas horas previas a la fiesta han podido comprarse perretxikos a 75 euros al kilo, aunque con varias peculiaridades que los han hecho más cotizados que otras opciones. “Tienen más sabor y para quedar mejor o ir a una sociedad gastronómica sin duda me quedaría con estos”, advertía Rafa Pasadas desde detrás del mostrador.
En concreto, el producto fue recolectado en la tarde de anteayer en el entorno del monte Gorbea y limpiado “por las amonas”, ya que como recordaba el tendero estos ejemplares suelen presentar una gran cantidad de tierra. En este caso, los compradores pudieron ahorrarse la parte más tediosa del trabajo. Ayer, en principio “el día fuerte” para la venta de perretxikos, la mañana comenzó “tranquila”, aunque con un constante goteo de clientes preguntando por la seta protagonista de San Prudencio. “Este año está más caro que los anteriores. No mucho, pero ha habido menos cantidad”, remarcaba Pasadas.
Junto al perretxiko del Gorbea, el establecimiento también ha ofertado otra variedad procedente de Burgos, que ayer se encontraba a 54 euros el kilo, “unos doce más que lo que costaba el año pasado”, según el comerciante. “Unos clientes buscan precio y otros, un producto mejor. Hay de todo. Estoy contento, pero no tengo baremo para comparar con el año pasado”, reconocía Pasadas al ser cuestionado por las ventas.
Uno de los muchos compradores que ayer hicieron acto de presencia en la Plaza de Abastos fue Gotzon García, que se llevó cuatro generosos kilos de perretxikos para cocinar en Aldapa, su sociedad gastronómica. En la cena de ayer, él y otros cuatro compañeros ya dieron buena cuenta de la primera ración de revuelto, a la que hoy seguirá una segunda a la hora de comer, “para 15 ó 17 personas. “Más o menos compro todos los años por San Prudencio, aunque estos días están un poco caritos”, enfatizaba García. Su compra en perretxikos, en concreto, ascendió a la nada desdeñable cifra de 165 euros. “Seguro que a partir del miércoles baja, pero es lo que hay”, advertía el cliente.
de bote... o preparados Dado que el caracol necesita de un proceso concienzudo de limpieza y que apenas quedaban unas escasas horas para que estallara la fiesta, ayer fue una tarea complicada encontrar caracoles vivos en la Plaza de Abastos y otras tiendas de Gasteiz, aunque las ventas de los últimos días también han sido buenas en líneas generales, en consonancia con la tradición. En este caso, los precios se han contenido en comparación con años precedentes, rondando los 15 euros el kilo. De esta forma, la mejor opción para los rezagados no ha sido otra que comprar los caracoles embotados o directamente ya preparados, en salsa, con su receta tradicional.
En Sukaldea Abastos, han podido adquirirse estos días a 24,80 euros el kilo, cocinados con una salsa a base de tomate, chorizo y tocino, según explicaba ayer tras el mostrador Judith Nieto. “La venta va saliendo poco a poco. Es una buena opción para mucha gente y vienen todo tipo de clientes, tanto los rezagados como los que viven solos”. También en su primer año en Abastos, Nieto no dispone de datos objetivos para comparar con los ejercicios anteriores, aunque esta opción puede ganar muchos puntos entre esos amantes de los caracoles a los que les cuesta mucho ponerse a cocinar.
“Estamos vendiendo estupendamente”, reconocían, entretanto, tras el mostrador de Laurentino, uno de los muchos negocios de Abastos que ofertan los caracoles silvestres embotados. El tarro más grande, de tres kilos, por 27 euros. El pequeño, de 340 gramos, por 6,80. Muy cerca, en Aceitunas Jaras, los clientes han podido elegir entre hasta cinco botes diferentes, en función de los tamaños -de entre 660 gramos y 3,6 kilos- y las procedencias: aquí se llevan los caracoles catalanes y cántabros. Los precios oscilan entre los 8,50 y los 38 euros. “Llevamos más de diez años con el mismo precio. Los vitorianos responden muy bien, sobre todo en San Prudencio pero también en Navidad”, reconocía Pili Jaras, responsable del negocio. Ayer, a escasas horas del inicio de la fiesta, ya no quedaban más botes pequeños de caracoles.
