Aparte de la nieve, las vacaciones y los regalos, la Navidad también se caracteriza por las tradicionales comidas y cenas familiares. En la mayoría de las mesas vascas se sirve desde jamón hasta marisco, tanto carne como pescado, y todo ello sin olvidarse del postre, compuesto por turrón, churros y los inevitables polvorones. Sin duda, hay muchos platos típicos de tan señaladas fiestas, pero entre ellos se encuentran esos babosos moluscos que en Euskadi se aderezan con salsa vizcaína: los caracoles. ¿De dónde vienen?

Ignacio Lauzurika es el productor de Caracoles Gorbea. Según explica, entró en este negocio de la cría de caracol por su padre. “Se puso de moda y creyó que podría ser tan buen complemento como cualquier otro”, explica. Con trabajo y emoción, ambos levantaron la actual granja de caracoles en la localidad alavesa de Murgia. “Por entonces yo tendría unos 16 años”. Ahora calza 29.

En el caso de Ignacio, se cría la misma especie que el caracol silvestre. “En Francia cultivan unos más gordos, pero nosotros hemos apostado por el normal”, aclara Aunque más que a producir, en Caracoles Gorbea se dedican a engordar las crías de caracol, conocidas como alevines en la jerga de los helicicultores. “Los compramos a una granja de Salamanca y los hacemos crecer”, cuenta. Al año recogen unos 1.500 kilos, una cantidad que considera relativamente pequeña pero cuya venta está asegurada.

Pero no todo son flores en el mundo de la helicicultura. “Es increíble toda la gente que se dedica a vender humo”. advierte Ignacio. Pone como ejemplo las empresas que se especializan en el asesoramiento sobre la cría de caracol, las cuales califica de “deficientes”. “Mucha gente nos viene de esos cursos sin haberse enterado de nada”, asegura. Y considera todavía peores a aquellas empresas catalanas que ofrecen granjas llave en mano. “Son una trampa, porque aunque te montan las instalaciones, te quitan la producción a precio tirado, incluso con pérdidas para el productor”. De ahí que pida un mayor control sobre esta actividad a la administración.

“En Euskadi hay mucho interés por la helicicultura, pero muy poca producción”, apostilla. Ignacio opina que ello se debe a que esa explosión de interés no ha ido acompañada por un desarrollo de los servicios técnicos en la cría del caracol, pero también porque la helicicultura es más laboriosa de lo que parece. Según dice, “mucha gente cree que es una actividad en la que se trabaja poco y se gana mucho, pero no es así”. Y eso por no hablar de que es una labor que se da únicamente de abril o marzo hasta septiembre u octubre -la temporada natural de cría del caracol-. ”Yo me tomo el negocio de los caracoles como una segunda actividad”, reconoce. De primeras, él es técnico agrícola.

Lo Ecológico hasta en la sopa Otra granja de caracoles vasca es Barraskibide, una explotación helicicultora situada a las faldas del Txarlazo. “En Orduña siempre ha sido muy típico coger y comer caracoles y decidimos montar nuestra propia explotación”, explica Ainhoa Álava, productora de la granja orduñesa. Al igual que Ignacio, ella se dedica al engorde de los alevines. ¿La diferencia? “Somos la primera granja helicicultora de Euskadi con sello ecológico de calidad”, señala. Según Ainhoa, la clave reside en la alimentación. “Tanto nuestros piensos como nuestra hierba son ecológicos, porque no les echamos insecticidas ni transgénicos”, subraya. Ello se materializa en caracoles más sanos, con cáscaras más duras y con un 35% más de carne que el normal. “La gente acostumbrada a comer esta delicia lo agradece”, afirma. Aunque Cataluña y Francia son los consumidores de caracol por excelencia, Ainhoa asegura que Euskadi tampoco se queda atrás. “La diferencia es que aquí se comen en fechas muy señaladas”. Estas no serían otras que San Prudencio y Navidades y, entre ambas, Barraskibide despacha los 2.000 kilos de caracol que producen al año en su granja de Orduña.

De la tierra al plato “Los caracoles no se comen solo por tradición, sino también por sabor”. Ricardo Pérez es chef del resturante Yandiola, de la Alhóndiga de Bilbao. En Euskadi, afirma, es un plato que se suele cocinar a la vizcaína; es decir, con una salsa de pimiento choricero, cebolla morada, picadito clásico de jamón, chorizo y cebolla y, sobre todo, tomate. “Es una fórmula clásica y aquí no los comemos de otra manera”, dice. Sin embargo, a nivel internacional, Ricardo explica que cada territorio tiene su manera de prepararlos. “En Cataluña, por ejemplo, se hacen a la llauna y en Francia, en cambio, a lo escargot”. Con mantequilla, con tomate, con pimienta... “Y en algunos sitios incluso se hacen a la plancha”.

Un “súper plato”. Así calificaría Ricardo los caracoles. “Yo se los recomiendo a todo el mundo, pero sobre todo a aquellos que les gusta probar cosas nuevas”, afirma, por su textura, su sabor, pero sobre todo por su salsa. “Aquí lo que nos gusta es untar con pan”.