vitoria. Van de fiesta en fiesta. De comida a cena. Algo tendrá Boilur para haberse convertido en el aderezo de todas las salsas. La federación de sociedades gastronómicas de Álava -agrupa a unas 64 de ellas y a más de 2.000 socios- apenas se ha repuesto del Congreso Nacional de Cocina de Autor de esta semana y del concurso gastronómico de ayer y ya prepara los fogones y los tambores para las próximas fiestas de San Prudencio. Sin embargo, el presidente de la entidad, José Antonio Arberas, insiste en que, por mucho que disfruten colaborando con los festejos del territorio, no deja de ser un trabajo. Una labor que es, aún, más agradecida en estos tiempos de crisis.

Arberas, socio desde 1996 de Zapardiel, cumplió recientemente su primer año al frente de Boilur. Ahora reconoce que le engañaron, y se dejó engañar, para situarse al frente de este referente gastronómico y tradicional de la cultura vitoriana y alavesa que, no obstante, sigue evolucionando y adaptándose a los nuevos tiempos. Esta misma semana se ha conocido, por un informe de la Defensoría para la Igualdad, que el 60% de las sociedades alavesas no admite a las mujeres como socias, pero Arberas augura que, poco a poco, la cifra seguirá reduciéndose.

¿Cómo definiría la labor de las sociedades gastronómicas en las fiestas alavesas?

Las sociedades no dejan de ser un grupo privado de amigos, que tienen un local donde se reúnen. Quizá lo que nos diferencia de otros territorios es que, aquí, Boilur agrupa a las sociedades e intenta salir a la calle, a las ferias, a cualquier evento o sarao. Intentamos decir que no lo menos posible, así que al cabo del año podemos participar en más de medio centenar de actos. Igual se nos ve más en las degustaciones, pero también colaboramos con asociaciones en actos más pequeños.

En una cena, ¿es más importante el plato o la compañía?

La compañía es fundamental... pero el plato también. Aunque está claro que una cena con huevos fritos puede ser la mejor del mundo.

Vaya, y lo dice alguien de Boilur, que están en campaña constante para promocionar los productos de calidad del territorio...

Ahora la gente mira mucho el precio cuando va con el carro de la compra, y creo que es un error. Porque, al final, ahorramos en calidad pero nos gastamos ese dinero en otras cosas que no necesitamos en nuestro día a día. Pero en Álava, como en todo el País Vasco, la gastronomía siempre ha sido muy importante. Siempre se ha trabajado con muy buenos productos, muy cercanos a su origen.

Y con buenos cocineros. Vitoria ha acogido esta semana el Congreso Nacional de la Cocina de Autor y por aquí han pasado Subijana, Berasategui... Boilur también participó en los actos. ¿Qué se siente al lado de la elite de la cocina?

Cuando entras en la cocina, siempre intentas emular a esos cocineros. Nos sentimos como un Adrià más. Algo se intenta, aunque las espumas no queden igual...

Entre espumas, esencias y sabores imposibles, ¿no se está pasando la gastronomía?

Las sociedades suelen ser más tradicionales, aunque cada día hay más gente que elabora platos dignos de los mejores restaurantes. Y en Vitoria hay muy bueno sitios para cenar, lo que pasa es que igual no hemos sabido vendernos tan bien como otros. Deberíamos creérnoslo un poco más. A veces quienes vienen de fuera saben más de nuestra ciudad que nosotros mismos.

Las sociedades gastronómicas están arraigadas en torno al Casco Viejo de la ciudad. ¿Qué le parece que el Ayuntamiento apueste por potenciar las discotecas en la periferia?

Está claro que hay que cuidar al vecino que sufre el ruido, aunque no es tanto culpa de los bares como de quien sale de ellos. Tenemos que concienciarnos más. Pero también es verdad que mandar las discotecas a la periferia tiene otros riesgos, porque se usaría el coche, se crearía un gueto en torno a estos locales...

Otro tema es la creciente concienciación en torno al tabaco. ¿Se imagina que, en el futuro, se prohiba fumar en las sociedades?

Quienes formamos parte de las sociedades consideramos que estamos en nuestra casa, y sería como prohibir fumar en tu vivienda. Habría que ver, además, quién puede controlar eso...

¿Hay características comunes entre los integrantes de una sociedad gastronómica?

Al menos tiene que ser una persona a la que le guste juntarse con más gente para, simplemente, pasar el rato. Pertenecer a una sociedad es un compromiso, con unas normas, unos requisitos, y también tiene un coste económico...

¿Temen que se les vea como clubes exclusivos y, por tanto, cerrados?

Cada sociedad tiene sus reglamentos. Y tienen unas plazas sobre todo por una cuestión de espacio. Lo habitual es que sean unos 40 miembros, y resulta difícil entrar hasta que no hay una baja.

Esta semana se ha presentado un informe de la Defensoría para la Igualdad que revela que el 60% de las sociedades alavesas no permite ser socias a las mujeres. ¿Es una cifra preocupante?

Es un reflejo de cómo era la sociedad hace años, que sí era más machista que ahora. Hace una década, seguramente, ese porcentaje era mayor. Hoy en día, las sociedades nuevas admiten mujeres como socias de plenos derechos, y luego están las sociedades que no tienen socias, pero que permiten el acceso a las mujeres [caso, por ejemplo, de Zapardiel]. Por eso creo que se están corrigiendo las cifras. Igual no al ritmo que demanda la sociedad, pero está claro que algo va cambiando. Hay que ser más flexible.

¿Le sorprende que se haya dado tanta relevancia a los reglamentos de las sociedades?

Creo que se debe a que ha habido casos donde han sido radicales a la hora de prohibir el paso a las mujeres, por una mera cuestión de género. Pero insisto, poco a poco, irá cambiando. Así ha ocurrido en la Tamborrada.

Llegamos a la pregunta clave: ¿lloverá en San Prudencio?

En Boilur rezamos para que no llueva durante las fiestas.

Estamos en crisis pero, a la hora de apuntarse a una fiesta, las listas son enormes. ¿Hay ganas de evadirse?

Sí. Es una forma de olvidarte de los problemas de todos los días. La verdad es que basta darse una vuelta por la noche para ver los restaurantes llenos. Hombre, dependerá de la situación de cada uno, porque quien está en un ERE...

¿Augura, entonces, unas fiestas de San Prudencio más participativas que nunca?

Hay muchas ganas. Además, esta vez San Prudencio no pilla tan bien para irse de puente, y salir a la calle todavía es gratis. A ver si el tiempo acompaña, que aquí es difícil.