Vitoria. Sergio Fernández es un cocinero al que le gusta su trabajo, pero también le parece un lujo sentarse a una mesa y que le sirvan, no tener que hacer nada, como cuando va a casa de su madre.

Nieto de pastelero e hijo de cocinera. ¿Estaba predestinado?

La verdad es que sí. En casa había un gen gastronómico suelto, aunque con 12 años yo no tenía muy claro qué quería hacer. Al final, el entorno en el que te crías te va invitando a que te decantes por una cosa determinada.

Empezó a estudiar muy pronto y se ha pasado más de una década formándose...

Entré en la Escuela de Hostelería con 13 años, terminé los cinco años de Cocina con el grado superior, luego marché a Francia para los intercambios y después me diplomé en Turismo. En total fueron 8 años estudiando en la Escuela, donde al año siguiente empecé como profesor. La Escuela Superior de Hostelería y Turismo ha sido parte de mi vida... y no paro de formarme.

¿Cómo se produjo su llegada a la televisión?

Estando de profesor, llamaron para el programa Saber Vivir de TVE y me pidieron que fuera con un alumno a hacer algunas prácticas. Al terminar, Manuel Torreiglesias me ofreció formar parte de la plantilla y dije que sí. De esto hace ya casi 12 años, unos 3.100 programas.

¿Le dio vértigo la comparación con ilustres predecesores, desde Elena Santonja a Karlos Arguiñano?

Hombre, sí que me daba respeto pero en la vida hay que probarlo todo. Yo no había pisado un plató en mi vida y me lo tomé como la enseñanza. Igual que se da clase a los alumnos, ¿por qué no abrir una escuela de cocina en televisión?

Esto de probar todo, ¿también lo aplica a la comida?

Sí, soy un poco kamikaze. De hecho, he probado cosas que no me han sentado demasiado bien. Recuerdo una anécdota en Perú, donde me pusieron arroz hervido y un cuenco con pimientitos cortados muy pequeñitos. Me dijeron que el rocoto picaba un poco; pero yo, valiente, cogí dos cucharadas y las eché al arroz y claro... el rocoto en crudo... ¡pensé que me moría, de verdad! Casi me tienen que hospitalizar.

¿De pequeño veía programas de cocina?

Sí, recuerdo perfectamente ver a Elena Santonja por las tardes en casa con mi madre. No sé si por entonces mostraba mucho interés o no, pero sí me acuerdo del programa y de la sintonía. Arguiñano ya me pilló en la Escuela y me fijaba más. La verdad es que he disfrutado de los programas de cocina.

Usted solo habla de la receta que está preparando...

Al ser en directo, el tiempo vuela y tienes delante al director, al regidor, un realizador, un equipo que te está marcando los tiempos... Si te enrollas con otra cosa, el tiempo se te va. A mí me gusta centrarme en el plato y dar trucos o consejos.

Dicen que todos los cocineros sueñan con tener su propio restaurante. ¿Es su caso?

Mi función como profesional de la hostelería la he llevado siempre por la docencia y por los medios, pero me gustaría tener un restaurante algún día y no descarto que sea dentro de poco. También creo que montar un restaurante supone estar ahí para poner los cimientos y ahora mismo no me queda tiempo libre por ningún rincón.

Con toda la audiencia que han tenido los programas de cocina en las dos últimas décadas, ¿por qué ha crecido tanto la venta de precocinados y comida congelada?

Se juntan dos factores. El ritmo de vida de la sociedad actual nos marca. Además, creo que ha habido un eslabón perdido: nuestras madres aprendieron a cocinar de nuestras abuelas pero después ha habido menos tradición de transmitir todos los consejos y recetas de la familia. El afán de formarnos a tope ha quitado tiempo a esa costumbre de ponerte al lado de tu madre para ver cómo hacía unas natillas.

Cuando entra en faena, ¿se le olvida que hay cámaras encendidas?

Al final todo se convierte en una mecánica y en una dinámica. Ya sé qué alimentos van a dar bien en cámara y cuáles no: limpiar un pescado y quitarle las tripas no queda muy bien, trocear un conejo tampoco... También hay que tener mucho cuidado cuando enseñas los alimentos porque crees que se pueden retirar inmediatamente, pero tienes que dejarlos un rato. Una pelea que tengo siempre es el tema de los focos y del calor. Determinadas elaboraciones no lo llevan bien. ¡Imagínate algo que lleva chocolate... es como tener ahí un grill constante! Al final te adaptas a algo tan específico como es el trabajo en un plató y lo haces con naturalidad.

Algunos espectadores dicen que tiene muchos ayudantes y utiliza muchos ingredientes... que ellos no pueden hacer lo mismo en casa.

Para 35 minutos en directo tienes que rodearte no solo de ayudantes, sino de ingredientes. Mi intención es que la gente aprenda muchas cosas y los platos por lo general van acompañados de una salsa o una guarnición, todos los días se elabora un postre, se da algún truquito.... Todo eso visto desde fuera puede parecer apoteósico, pero no sobra tiempo. He aprendido que cinco segundos en televisión sin contenido y sin hablar son una eternidad. Por eso la cocina es tan dinámica y tan llena de cosas.

¿El programa de los fines de semana, que está grabado, es muy distinto de su sección de La mañana

Es grabado, pero dándole aire de directo. Se hace de un tirón, yo no quiero cortinillas ni cartones; quiero que toda la elaboración del plato se vea sin ningún salto importante. Se trata de elevar un poco más el nivel cultural gastronómico, buscar ingredientes curiosos, utensilios raros, abrir nuestra cocina a todo el mundo, incluir curiosidades e inquietudes... Son los elementos básicos para esta gran receta que es Cocina con Sergio.

¿Es un escaloncillo más, pero no en la complicación?

Mi principal inquietud es que todo lo que yo haga en un programa sea realizable en casa. Quedará mejor o peor, más soso o más salado, pero que todas y cada una de las elaboraciones las puedan hacer los espectadores en su cocina siguiendo los pasos que sigo yo.

En estos últimos años, ¿tiene más en cuenta el precio de los platos?

Me esfuerzo en que los ingredientes básicos en cualquier cesta de la compra se combinen de forma que cada día se consigan platos totalmente diferentes. Ahí esta la lucha: que ingredientes muy baratos den un resultado original y de primera.

Un colega suyo es un devoto del perejil. ¿Le sucede algo parecido a usted con otros ingredientes?

Yo soy un maniático con la presentación: que los bordes del plato estén totalmente limpios, evitar el goteo, los contrastes de colores...

¿Hace falta en la educación una asignatura relacionada con la cocina?

Debería haber una asignatura de Cocina y Nutrición, tan importante como Inglés o Matemáticas.