Pavo: otro gran alimento llegado de América

Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, el pavo fue a su vez 'descubierto' como ave doméstica y recibió la denominación de gallina de Indias, siendo introducido en Europa en el año 1521

28.05.2020 | 18:48
Un niño, observando un pavo en una feria navideña.

El pavo se difundió rápidamente por países como Francia, Inglaterra y Holanda, y pronto se convirtió en el ave de corral más apreciada en toda Europa, donde recibe diferentes denominaciones. Los ingleses llamaron a este animal turkey, porque a ellos les llegó vía Turquía. En Francia lo denominan dindon o dinde, y en España pavo o gallipavo, sin haber adoptado aquí nunca el nombre guajolote con el que se le llama en México.

El pavo pertenece a la familia de las gallináceas, como el pollo y la gallina. Es un ave de mucho tamaño, con un cuerpo gigantesco que baja ligeramente hacia la cola y con un pecho muy ancho. El cuello y la cabeza carecen de plumas, y en su lugar presentan carúnculas rojas y una membrana eréctil situada cerca del pico.

Existen variedades de distintos colores, por ejemplo pavos negros, blancos y rubios. Las pavas blancas, totalmente blancas, son la especie más conocida. Las negras tienen un plumaje negro con vellos brillantes.

El peso es un factor que marca su utilización culinaria. Los pavos ligeros pesan entre tres y cinco kilos, una báscula perfecta para asar. Los medianos pesan entre siete y diez kilos, y los de gran tamaño alcanzan entre los 12,5 y los 14 kilos. Los machos alcanzan la madurez sexual a las 31 semanas y las hembras a las 32. Las pavas ponen huevos durante todo el año, unos 150 en total, cuyo peso oscila entre los 75 y los 100 gramos.

Es impresionante ver granjas de pavos como las de Canadá o Estados Unidos, sobre todo un poco antes del Día de Acción de Gracias, cuando los tienen a punto, porque este animal es parte imprescindible para ellos en tal celebración. De hecho, tengo el recuerdo de arrimarme a una alambrada para ver a un rebaño inmenso de pavos que se encontraban a 500 metros. De repente, comenzaron a correr cuesta abajo y todos los que estábamos allí, incluidos mi familia y mis amigos, salimos también de estampida, escapando de la quema.

Hoy en día, muchas personas se encargan de la crianza de estas gallináceas teniendo en cuenta protocolos de bienestar animal, como el alimento o la semi-libertad, criterios que ahora son imperantes porque los códigos han cambiado.

El consumo


Los pavos se sacrifican al llegar a la madurez sexual y la carne de las pavas siempre es más tierna que la de los machos, como sucede con la carne de una faisana frente a la de un faisán. En cuanto a su comercialización, se vende entero (para asar) o despiezado (pechuga, patas y alas), y se utiliza la pechuga y otras piezas para hacer guisados, estofados o carnes rellenas generalmente, aunque son comunes otro tipo de preparaciones, como la pechuga de pavo cocida, braseada, o incluso en pasteles. De hecho, la jugosidad de la pechuga de pavo le ha hecho un flaco favor al jamón cocido.

Entre las virtudes que presenta el consumo de este animal se encuentran su bajo porcentaje de grasa e hidratos y su elevada proporción de proteína, por lo que su consumo resulta ideal en dietas. La pechuga proporciona un 24% y el muslo un 21%. Es una carne rica en ácidos grasos insaturados y aminoácidos esenciales y vitales, cuya proporción de lípidos es de un 2% en pechuga y un 8% en muslo.

Sin embargo, por nuestro hábito alimentario se consume más bien poco, sobre todo en Navidad y quienes han importado tal costumbre el Día de Acción de Gracias (que se celebra el segundo lunes de octubre en Canadá y el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos y Brasil), una moda que ha llegado hasta aquí como otras que han surgido en Estados Unidos y que se imponen, como Halloween o a los conjuntos de animadoras en los descansos de ciertos eventos deportivos, aunque nada tengan que ver con nosotros.

En un animal que pesa 14 kilos, o sea en un pavo de los grandes, la pechuga supone 4,5 kilos, es decir, un tercio del peso total del animal, mientras que las patas y los muslos suponen 1,7 kilos –la pata entera llega al kilo y los muslos son los otros 700 gramos– y las alas otros 700 gramos más, quedando otros siete kilos para el resto del despiece, así que no es de extrañar que la gente le tenga terror a realizar dicho despiece si se hace con un pavo entero, por lo que una solución habitual suele ser llevarlo para que te lo haga el carnicero de confianza.

Otra cuestión importante es que un animal de este peso no tiene cabida en un horno doméstico, así que resulta bastante complicado asarlo. Como experiencia, contaré que la pasada Navidad tuve un pavo que pesaba entre 13,5 y 14 kilos, y preparé dos recetas: un escabechado y un guisado muy serio hecho con abundante verdura, braseando bien la carne y soasándola.

El pavo es un alimento que merece la pena tener en cuenta por su jugosidad, siempre y cuando la culinaria y el animal sean buenos, por supuesto.