Si algo define al queso Roncal es su sabor recio, pronunciado y ligeramente picante. “Está elaborado con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Navarra, y tiene una maduración mínima de cuatro meses; estas dos características definen y diferencian al queso D.O. Roncal y le dan un carácter especial y un sabor fuerte que tanto gusta”, explica Lorenzo Sarratea, presidente de la D.O. Roncal.
Conocer de primera mano el proceso de elaboración y poder degustar los productos de las diferentes queserías que hay en el valle de Roncal es la excusa perfecta para planear una escapada turística y gastronómica a esta zona del Pirineo navarro.
Burgui, Roncal, Garde, Vidángoz, Urzainki, Uztárroz e Isaba son los siete pueblos que conforman este valle cuya forma de vida está íntimamente ligada a la agricultura y la ganadería, cobrando especial importancia la ganadería ovina y la elaboración de queso, que ha permitido contar con su propia denominación de origen: D.O. Queso Roncal. Se trata de una denominación pionera, y es que surgió en el año 1981, convirtiéndose en la primera denominación de quesos reconocida en el Estado.
Esta etiqueta se ha convertido en una seña de identidad de todo el valle y como afirma Amparo Viñuales, alcaldesa de Roncal y presidenta de la Junta del Valle, “los vecinos hemos visto evolucionar las queserías del valle, que han ayudado a fijar población y mejorar la calidad de vida. También hay que destacar su papel para afianzar y distribuir el queso Roncal por todo el mundo. Los visitantes vienen atraídos por la marca D.O.Roncal. Es lo primero que piden al llegar”.
Burgui, el pueblo de los oficios
Para conocer tanto los pueblos que conforman esta zona como las queserías que se pueden encontrar, proponemos una ruta que arranca en Burgui, pueblo que da la bienvenida al valle, ya sea accediendo por la NA-214 a través el puerto de las Coronas, o por la A-21.
A orillas del río Esca, Burgui se ha hecho famoso por celebrar cada año en primavera el Día de la Almadía, una jornada en la que varias almadías descienden por el río recreando el esfuerzo con el que se extraía la madera y se transportaba a través de estas autopistas fluviales. Pero además, en los últimos años los vecinos han realizado una importante labor por recuperar su propia historia y su pasado a través de la reconstrucción de diferentes oficios. Así, pequeñas rutas acercan al visitante hasta el oficio del almadiero, nevero, calero, carbonero, panadero, cantero, aserrador…
Para completar la visita, es posible conocer el oficio del pastor y acercarse hasta la quesería Larra, donde se puede aprender cómo la elaboración del queso es una tradición pasada de padres a hijos. Su historia se remonta al año 1985, cuando los hermanos Heli y Mikel Aznárez Lus iniciaron la construcción de una granja donde producir leche de oveja para posteriormente empezar a elaborar quesos artesanos. En la actualidad, varias familias participan en el proyecto de Quesos Larra, marca amparada por el sello Denominación de Origen Queso Roncal, y en sus instalaciones es posible ver la elaboración del queso en temporada –de diciembre a agosto– a través de una cristalera situada en la misma tienda.
Hacia Garde y Vidángoz
A continuación ponemos rumbo hacia Garde y Vidángoz, los dos pueblos que quedan a ambos lados de la carretera y que los propios habitantes de Roncal denominan “las alforjas del valle”. En Garde, situada en el barranco del río Gardalar, además de caminar por sus calles empedradas para descubrir casas con historia, merece la pena acercarse a un espectacular nogal que se ha convertido en el emblema del lugar. Se trata de una especie de extraordinario porte cuya copa alcanza los 30x24 metros; fue declarado monumento natural en 1991.
Por su parte, Vidángoz, que enlaza el valle de Roncal con el de Salazar, es conocido como el pueblo de las brujas. Cada año, a finales de agosto, cuando se celebran las fiestas, hay un acto que se lleva todo el protagonismo: la bajada de la bruja, en el que la bruja Maruxa baja de la roca Pitxorronga.
Para reponer fuerzas y seguir degustando quesos artesanos, aquí se encuentra la quesería Onkizu Gaztak, donde Javier Laspidea Hualde es el responsable y la persona que decidió dar continuidad a esta empresa familiar que inició su padre en la década de los 80.
Otro ejemplo de la importancia del relevo generacional para no perder tradiciones centenarias y conservar la riqueza del valle.
Roncal, motor cultural
Roncal es parada obligatoria en esta zona del Pirineo navarro. Desde 2021 está reconocido por la asociación Los pueblos más bonitos de España, y recorrer sus calles permite descubrir por ejemplo la casa-museo del famoso tenor roncalés Julián Gayarre, que se puede completar con una visita hasta el cementerio, donde se encuentra su impresionante mausoleo, hecho en bronce y mármol de Carrara por Mariano Benlliure.
Más allá de la música o la arquitectura que definen a esta localidad, Roncal es también motor cultural en la transmisión del conocimiento quesero. En Roncal está la sede de Gidari, una Escuela de pastores creada recientemente cuyo objetivo es formar a nuevas generaciones de pastores y ganaderos.
Y si hablamos de queserías, en la entrada al pueblo se ubica Enaquesa, histórica empresa del valle que acaba de celebrar su 50 aniversario y que tiene un papel clave en la D.O. Roncal al elaborar cerca de la mitad del queso amparado por esta denominación.
El microclima húmedo que caracteriza a este valle pirenaico y sus condiciones naturales generan un moho autóctono que recubre las cortezas de los quesos durante la maduración. Como explica Ernesto García, gerente de Enaquesa: “Estas características por ejemplo otorgan al queso Ronkari, la marca insignia de la casa, una textura, aroma y sabor inconfundibles”.
Urzainki y Uztárroz, esencia pirenaica
Continuamos recorriendo el valle por dos pequeñas localidades, menos afamadas que otras, pero que merece la pena descubrir, tanto por su belleza como por haber mantenido su esencia con el paso de los años, algo que permite imaginarse la dureza de vivir allí durante los inviernos. En ambas se puede contemplar calles empedradas y bonitas casas de piedra con puertas de madera protegidas por eguzkilores. En Uztárroz además, los amantes del cine encontrarán algunos de los escenarios que escogió Montxo Armendáriz para rodar Obaba, película que también nos lleva hasta su vecina Isaba.
Isaba, la más turística
Nadie duda de que Isaba es la localidad más visitada por los turistas. Su privilegiada ubicación, a los pies del gran macizo de Larra y la Mesa de los Tres Reyes, la convierten en campamento base para muchos deportistas durante cualquier época del año. Además, allí confluyen los ríos Uztárroz, Belagua y Belabarce para formar el Esca, y son varios los senderos que invitan a descubrir puentes románicos o bonitas cascadas como la de Belabarce.
Como no podía ser de otro modo, las queserías también están presentes en Isaba y los visitantes pueden acercarse hasta Ekia, otro referente en la Denominación de Origen Queso Roncal, que realiza visitas interpretativas para conocer de primera mano el proceso de elaboración del queso.
Esta quesería se renovó en 2024 con cuatro jóvenes emprendedores del valle del Roncal, y basándose en los consejos y el apoyo del anterior maestro quesero, han logrado crear un producto nuevo con la esencia de siempre.
Por su parte, la quesería Marengo, por su ubicación en la Carretera de Francia Km 42 es considerada la última del valle. Es otro proyecto relativamente joven –aunque también en este caso parte de una borda que empezó a elaborar queso en 1980– que arrancó en 2022 de la mano de Alba Rípodas, bióloga, y Fernando Otal, ganadero, vecinos de Garde que han podido convertir su pasión en su oficio, y compartirlo es parte de su proyecto.
Además de elaborar y vender queso, realizan visitas guiadas –que anuncian en fechas concretas en su web– para conocer en entorno del valle de Belagua , mostrar el trabajo de pastor, el proceso de recogida de leche mediante el ordeño, y la elaboración y maduración final.
Desde aquí, en el valle de Belagua –término de Isaba– cerramos esta ruta que nos permite conocer pueblos y gentes que, de una forma u otra, contribuyen a mantener la tradición y cultura del Pirineo navarro a través de uno de sus productos estrella: el queso.
