“Hay que dar a conocer la cultura del pintxo”

¿Cómo nace su relación con el pintxo?

Cuando salí de la escuela de jesuitas con 14 años, terminé cuarto de reválida y me metí en el bar Bergara de Gros. 

¿Cómo era ese establecimiento en sus inicios?

Cuando mi madre cogió aquello en 1950 existía la plaza de Toros en el Txofre. Se daban menús del día y no sabría decirte el año, pero le dimos una reforma integral y nos dedicamos a ese camino del pintxo que nos ha dado tantas alegría, pero sobre todo adaptada a la mejora de la calidad del producto. 

¿Qué recuerda de la cocina de su madre? 

Era una tasca donde la gente jugaba a las cartas, se tomaba el café completo, con el farias y el pacharán… A nivel culinario mi madre y mis hermanas cocinaban un menú de un precio muy asequible, con legumbres, pastas, carne guisada o albóndigas. Era muy funcional, y se acababa con un arroz con leche o un flan. 

¿En esa época ya existían los pintxos o las banderillas? 

El pintxo no existía, pero había alguna excepción como era el bar Hidalgo, que estaba en la esquina de la calle Birmingham colindante con Secundino Esnaola. Ese bar jugaba en primera división de los pintxos. Lo llevaban los padres de Juan Mari Humada, que procedían de Burgos. Era la excepción de la regla, todas las demás eran tascas y el Hidalgo tenía unas croquetas buenísimas, así como cazuelas de bacalao, cangrejos o caracoles. Era todo espectacular y presentado en una barra gigante que seducía un montón. 

¿Y en las otras barras de la ciudad, qué recuerda usted? 

Había quesitos de la Vaca que Ríe, huevos cocidos, txistorra, morcilla y como mucho hígado encebollado, además de anchoas rebozadas y un bol de aceitunas negras como complemento de la bebida. No había ni tortilla de patata.

"La revolución del pintxo en el Bergara empieza en los ochenta"

¿Cuándo comienza la cultura de los pintxos en el bar Bergara? 

La revolución del pintxo empieza en los ochenta. Cuando hicimos la reforma íntegra del establecimiento. A la gente le causó un gran impacto y la demanda que creamos por aplicar esa cocina en pequeños bocados de producto, cercana y con profesionalidad fue la leche. Con cosas sencillas le dimos una vuelta y lo acompañamos de vinos de calidad. 

Tendrá miles de anécdotas de la época.

Recuerdo haber tenido en el bar pequeñas huelgas de txikiteros o vinateros que dejaban de entrar porque había subido 50 céntimos el vino. Por desgracia primaba la cantidad y el precio a la calidad. Eso cambia desde ese momento en nuestra casa, se fue creando un rumor generalizado y así surge una evolución constante. Éramos conscientes de la exigencia del público y ante esa presión, nos fuimos formando de forma autodidacta.

¿Qué otros bares elaboraban esas banderillas? 

En el barrio de Gros José Ramon Elizondo y Conchita Bereziartua abrieron el bar Aloña Berri, que eran unos románticos del pintxo. Después vino el Tendido Cinco, que eran alumnos del Hidalgo. Más tarde empezaría el Senra. En lo Viejo estaban los clásicos, que no ofrecían un pintxo muy vanguardista, más bien conservador, ya que no necesitaban arriesgarse tanto al ser una zona más turística. Venir a la calle Birmingham de Gros era una pelea… Es muy diferente establecerte en lo Viejo que en Gros o cualquier otro barrio de Donostia. Por otro lado, en esos años se empieza hablar del pintxo queriendo exportarlo a otros espacios. En los restaurantes, por ejemplo, empezaron a ponerlo como entrante. También influyeron los concursos de gastronomía y surgió una guía donde salían los mejores establecimientos. El bar Bergara ganó el primer concurso de pintxo en la Cofradía Vasca de Gastronomía del año 1989. Aquello le dio un trampolín terrible a la cocina en miniatura. 

Patxi Bergara.

¿Recuerda con qué pincho se coronaron? 

Con un cóctel de marisco. Era una ensalada muy fría sobre un pan de molde con forma de estrella tostado y llevaba la típica piña natural, langostino, manzana reineta, un poco de salsa rosa y tabasco. Todo ello adornado con huevas de salmón o de trucha. Era un pintxo muy refrescante y rompía esquemas en esos años. 

¿Cómo hacía todo ello de forma autodidacta? 

Hay que recalcar que tuve la ayuda de mi mujer, Blanca Ameztoy. Dejó su trabajo fijo en mutualidades para meterse de lleno en el Bergara. Fue un cambio brusco y anualmente siempre sacaba un par de pintxos nuevos. Te sientes muy satisfecho de crear cosas nuevas a un público muy agradecido. El verdadero campo de pruebas es cuando sacamos los pintxos a nuestros clientes. 

"Las cosas no se estaban haciendo bien y había una necesidad de crear el Instituto del Pintxo"

¿Cómo nace el Instituto del Pintxo? 

Nace por una necesidad, un rumor del público que indicaba que las cosas no iban por buen camino. Se estaban deteriorando mucho los establecimientos, por exceso de público y por el turismo. Las cosas no se estaban haciendo bien y se estaban rompiendo los moldes de esa cultura donostiarra. En 2018 nos reunió el Ayuntamiento donostiarra junto al departamento de Turismo con Cristiana Lage al frente, la persona que más se ha involucrado en el proyecto, junto a Ana Vera, así como con varios profesionales como José Ramón Elizondo y Jesús Santamaría en un grupo de veinte personas aproximadamente, con perfiles diferentes, pero con el núcleo de unión de la gastronomía. Hubo incluso algún periodista francés poniéndonos en mal lugar. Decía que la calidad no era la misma, los precios eran elevados, la profesión no existía... Por eso surge el Instituto, para remendar esa situación que estaba cayendo. Realmente eran pocos los establecimientos, pero era necesario. 

¿Qué funciones cumple el Instituto?

Entre otras cosas, hemos creado un decálogo. No puedes multar a nadie o decirle a un hostelero que las croquetas no las recaliente en un microondas, ni cómo ha de ser el tamaño del pintxo, pero sí premiar al que lo haga bien. Lo que pretendemos en el Instituto es que se mantenga y se continúe esa cultura tan arraigada a Donostia. Además, el público lo agradece mucho, porque si no hubiésemos hecho nada seguiría deteriorándose más. 

¿Qué se valora? 

Normalmente el equipo de evaluadores de la guía está compuesto por veinte personas. En su mayoría pertenecen al mundo de la gastronomía, los medios, la hostelería y la restauración. Ahí se valora con ocho puntos como es el tamaño justo, el producto, que esté elaborado en casa, que se haga al momento... Todas ellas son básicos en la cocina del pintxo. 

Son los establecimientos los que se apuntan, ¿no es así? 

En la gran mayoría de las veces el establecimiento se apunta en la página web para que los evaluadores lo visiten, ya que tiene el interés de salir en la guía. La gran mayoría de bares han sido visitados cinco o seis veces, y bajo ese prisma de las visitas se hace una media. 

¿Cómo funciona el método de puntuación de barandillas? 

Este año, al ser la primera guía, no hemos creído en la idea de otorgar tres barandillas, ya que la hostelería no está aún asentada después de la pandemia. Hemos entregado una barandilla a diez establecimientos y cuatro han sido reconocidos con dos. La valoración que ha salido a nivel del instituto se acerca mucho a la realidad y está muy acertada. La mayoría somos hosteleros y lo hacemos con el mayor rigor y la mayor seriedad porque conocemos de sobra este mundo. 

¿Qué objetivos le esperan de cara al futuro? 

Está todo muy complicado. Desde el Instituto del Pintxo creemos que el futuro está la tan demandada formación profesional de pintxos, ya que no existe. En cuanto a la formación en el personal de las barras, hoy en día hay muchos que no son donostiarras, no han vivido y no conocen la cultura del pintxo. Todo eso hay que darlo a conocer, pero sobre todo esas aulas de formación teórica y práctica de cocina del pintxo, que además creemos que sería una de las profesiones más demandadas.