Dicen que el tiempo lo cambia todo pero en el caso de La Vasca, nada más lejos de la realidad. Este restaurante, inaugurado en 1926, cumple este año un siglo de vida en la localidad burgalesa de Miranda de Ebro, donde se ha forjado un nombre a fuego en la cocina. Y si bien ha gozado siempre de buena salud, podría decirse que ahora disfruta de uno más de sus momentos cumbre.
No en vano, está recomendado desde hace 40 años en la Guía Repsol –antes Guía Campsa– , también ha recibido la distinción Big Gourmand de la Guía Michelin por su excelente relación entre calidad y precio, y este año aparece en la Guía Macarfi entre los 25 mejores restaurantes de la provincia de Burgos.
Legado familiar
Íñigo Ruiz, compañero de estudios y de cocina de chefs de la talla de Paco Roncero o Alberto Chicote, lleva ahora las riendas de un negocio cuya historia tiene mucha miga, dada su dilatada trayectoria. Lo fundaron sus abuelos, Ángela Bilbao y Manuel Ruiz.
Ella, natural de Urduliz (Bizkaia), aprendió el arte culinario en Biarritz, y ejerció de cocinera también en el Hotel Torrontegi de Bilbao. Y él, nacido en Pino de Bureba (Burgos), trabajó como escribiente en el Puerto de Bilbao. Ambos se casaron y por motivos de salud –ya que padecían de asma–, se trasladaron a Miranda de Ebro, donde abrieron un pequeño bar, con tres o cuatro mesas, cuyo pulso latía al ritmo que le marcaban el ferrocarril y la empresa azucarera allí asentada, en un pueblo de base industrial y bien comunicado por tren desde aquel entonces, tal y como recuerda con emoción el gerente del establecimiento.
De aquellos años de intenso trabajo nos llegan recuerdos de sus madrugones para atender a su clientela, sirviéndoles desde primera hora aquellos típicos orujos que calentaban el alma de los currelas en las gélidas mañanas tras el desayuno. Y también vienen a la memoria sus desvelos en momentos críticos como la Guerra Civil y la dura postguerra.
La abuela fallece en 1947 y en aquellas circunstancias, el padre de Íñigo, Francisco Ruiz, con 12 años hacía sus pinitos en el bar. De hecho, a los 15 años llevaba ya el negocio, que en la década de los 50 apuesta por ampliar el número de mesas. A lomos de su espíritu inquieto, viaja a Pamplona, Burgos, Bilbao… para conocer lo que se cocía en los restaurantes, y nunca mejor dicho. En definitiva, lo que ofrecía la cocina de la época, para amoldarla a a su restaurante. A Miranda, por suerte, y por las buenas comunicaciones, llegaba buen pescado y hasta angulas, como recuerda Íñigo Ruiz con ternura.
Así que su abuelo, su padre y la tía Marci –llegada en 1948 para echar una mano–, continúan con el legado familiar. Hasta que en 1961 muere el abuelo, sus padres Francisco Ruiz y Mª Carmen Salazar contraen matrimonio, y con ambos al frente, el negocio vive momentos de gran prosperidad. Es la época del despliegue industrial en Miranda, que dobla su población, y La Vasca aumenta la plantilla hasta siete personas en 1966.
Aquí puedes ver algunas imágenes del ayer y hoy del restaurantes, la saga familiar y algunos clientes:
El siguiente paso del restaurante La Vasca –en sus orígenes llamado La Vascongada, hasta 1956/1957 y bautizado por sus clientes con el nombre actual– fue la instalación del comedor en la primera planta, con capacidad para 90/100 comensales. Cierran el de abajo, remozan por completo el local, decorado entonces con paredes de madera, lámparas, apliques... y modernizan los hornos. Desde entonces reciben allí a sus clientes, si bien ahora con un aire clásico actualizado, aunque mantiene las columnas antiguas de madera originales del edificio del siglo XIX que acoge al restaurante.
Ahora cuenta con elevador y en las escaleras de acceso pueden verse fotos antiguas da la familia que atestigüan el devenir del establecimiento hostelero más famoso de Miranda de Ebro, hoy toda una institución entre los restaurantes de la provincia.
De los cinco hermanos de la tercera generación que trabajaron en el bar en aquel momento, Íñigo se decanta por los estudios de cocina, para lo cual se traslada a Madrid. Después de trabajar y perfeccionar su sapiencia gastronómica en más de 20 establecimientos, incluso en Inglaterra, regresa a Miranda, para capitanear el restaurante en el año 2000.
Sabores de siempre bien maridados
En cocina, el 80% son platos de siempre y el 20% incluyen alguna aportación del chef. Desde su labor como gerente y atendiendo el comedor, Iñigo Ruiz se ocupa de ofrecer el mejor servicio al cliente. En ello le apoya un equipo de profesionales siempre dispuesto a mimar al cliente para que se sienta como en casa.
Consciente de la importancia de maridar adecuadamente sus elaboraciones en cocina, cuida a fondo la bodega. De hecho, debajo del comedor ha instalado un expositor de vinos, con 130 referencias de numerosas D.O. del Estado, sobre todo de Castilla-León, Rioja y Galicia, sin olvidar los cavas catalanes.
Una fórmula de éxito
Su popular menú, en el que buscan una óptima relación calidad-precio, le viene dando fama desde hace 40 años. Una fórmula de éxito a la que se suma una completa carta, con especialidades basadas en la cocina tradicional y de producto, como la caza de octubre a abril, la trufa de invierno, los perretxikos, las alcachofas, el espárrago, el cordero lechal asado o el marisco. Y en verano, por supuesto, el tomate de Miranda y el bonito del Norte.
Platos que dan fe de ello son la ensalada templada de perdiz escabechada, en temporada con boletus, y la casquería (callos, asadurilla de cordero, riñones de cordero lechal, lechecilla, etc.). Mención especial requiere su menestra de verduras, con todo el género fresco de huertas cercanas.
Son estrellas de la carta, igualmente, el pulpo, que cuecen ellos mismos, y acompañan con patata trufada, el lomo de bacalao confitado con un guiso de sus callos, ¡pura gelatina!, y el chipirón relleno en su tinta.
Para rematar el condumio, todo un surtido de postres caseros (tarta de queso, natillas, flan, leche frita…), a los que suman innovaciones como el llamado pan, aceite y chocolate o el helado de queso con frutos rojos. Y no falta el clásico Pijama, tan popular en los años 60-70, que constituye un entrañable broche de oro al ágape a base de flan, fruta en almíbar y helado y que los paladares veteranos aún recuerdan.
Restaurante La Vasca
C/ del Olmo, 3. Miranda de Ebro
Burgos
Tfno.: 947 31 13 01
Para comprobar la calidad del producto, basta con pararse frente a su escaparate frigorífico, donde se exhiben tentadores los perretxikos, fuentes de boletus en temporada, el picadillo, los ajos... además del pescado –véanse lubina salvaje, merluza de pincho, almejas a la gallega, gambas de Huelva...–, los corderos y la caza, con las perdices y la liebre como reinas.
Con tales ingredientes no es de extrañar que La Vasca sea ya un restaurante centenario. A buen seguro, algunas sorpresas depararán cuando se acerque la fecha de la efeméride, el 13 de diciembre de 2026. Desde estas líneas deseamos un feliz cumpleaños a todo el equipo por haber sabido mantener intacta la esencia de un negocio familiar durante 100 años.
