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Asi se cazan y se cocina con trufas

Juan Miguel Ochoa de Olza | NTM

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Aunque las trufas ya se puedan cultivar, el diamante negro de la cocina, se sigue recolectando como siempre, con un perro que las encuentre bajo tierra.

Asi se cazan y se cocina con trufas

J.M. Ochoa de Olza

Una vez en el campo trufas, el truficultor y cocinero Miguel Ángel Ibáñez sigue con atención el recorrido por el campo que libremente va haciendo el perro trufero.

Asi se cazan y se cocina con trufas

J.M. Ochoa de Olza

Cuando el perro detecta el olor de una trufa, marca el lugar excarbando un pequño hoyo.

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J.M. Ochoa de Olza

Sobre el hoyo marcado por el perro, el trufero ahonda hasta llegar al hongo.

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J.M. Ochoa de Olza

Aunque las trufas ya se puedan cultivar, el diamante negro de la cocina, se sigue recolectando como siempre, con un perro que las encuentre bajo tierra.

Asi se cazan y se cocina con trufas

J.M. Ochoa de Olza

Una vez que la trufa se desentierra, hay que recogerla aunque no haya alcanzado toda su maduración. Si se cubre de nuevo solo se estropeará.

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J.M. Ochoa de Olza

La trufa negra de cultivo suele ser de aspecto mas redondeado y uniforme que la de crecimiento silvestre.

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J.M. Ochoa de Olza

Da igual el tamaño, recoger una trufa siempre es un triunfo que alegra a los recolectores.

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J.M. Ochoa de Olza

El trufero siempre premia al perro cada vez que encuentra una de las preciadas trufas negras, aunque a veces tiene que esperar a que su adiestrador la saque del hoyo.

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J.M. Ochoa de Olza

El machete trufero es la herramienta que emplea el recolector para hacerse con el hongo, una mezcla entre pala de jardinería y cuchillo de hoja triangular.

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J.M. Ochoa de Olza

En ocasiones el trufero no termina de encontrar el premio y el perro debe volver para señalarle dónde se encuentra.

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J.M. Ochoa de Olza

Las trufas silvestres crecen en un terreno más apelmazado y con piedras más grandes que dificultan un desarrollo uniforme.

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J.M. Ochoa de Olza

El aroma de la trufa es uno de los factores que determinan su calidad, junto con su maduración, tamaño y consistencia.

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J.M. Ochoa de Olza

En algunas ocasiones y especialmente en las truferas silvestres, los recolectores desmenuzan una pequeña parte del hongo en el hoyo en el que lo han encontrado para asegurar que las esporas se esparzan y que crezcan nuevas trufas.

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J.M. Ochoa de Olza

De vuelta a la cocina del Molino de Berola, cada trufa se limpia de tierra e impurezas bajo el chorro de agua y frotando con un cepillo de cerdas suaves. Después se seca cuidadosamente con papel de cocina antes de guardarla en la nevera.

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J.M. Ochoa de Olza

Tanto las trufas de cultivo como las que han crecido silvestres tiene las mismas cualidades gastronómicas en la cocina, nada distingue unas de otras.

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J.M. Ochoa de Olza

El interior de la trufa negra es la que delata su madurez, cuanto más oscura sea más en sazón estará.

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J.M. Ochoa de Olza

Trufar huevos es muy sencillo, según explica el chef Miguel Ángel Ibáñez. Basta con introducir los huevos y algunas trufas en un recipiente que cierre bien y el potente aroma de los hongos atravesará la porosa cáscara de los huevos. Dos días son suficientes.

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J.M. Ochoa de Olza

El aceite trufado es otra forma de aprovechar las virtudes aromáticas de la trufa negra. 15 gr de trufa en 750 ml de aceite de oliva suave es la receta base. Las ensaladas, de achicoria en la imagen, son una manera fresca de disfrutar de este aroma a bosque.

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J.M. Ochoa de Olza

Algo tan sencillo como una tostada de trufas laminada puede ser uno de los aperitivos de más éxito en un menú.

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J.M. Ochoa de Olza

Huevo trufado con hongos, un clásico que crece en aromas con la suma de dos joyas del bosque.

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J.M. Ochoa de Olza

Huevo frito, trufado o no, sobre puré de patata con trufa. No hacen falta recetas sofisticadas para disfrutar de la trufa.

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J.M. Ochoa de Olza

El pimiento cristal asado y un hilo de aceite trufado, un matrimonio feliz en lo que todo suma.

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J.M. Ochoa de Olza

Las combinaciones entre diferentes hongos y setas son un éxito, como estas colmenillas rellenas de foie con crema de boletus.

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J.M. Ochoa de Olza

Guiso de alubias tempranilla o rastrojera, una fina legumbre tradicional de las faldas del Moncayo que acepta encantada unas lascas de trufa en el plato.

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J.M. Ochoa de Olza

En el caso de las costillicas de ternasco, las trufa aromatiza las patatas fritas.

Una vez en el campo trufas, el truficultor y cocinero Miguel Ángel Ibáñez sigue con atención el recorrido por el campo que libremente va haciendo el perro trufero.

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