Pocos son los comensales que se resisten a un plato de pulpo en cualquiera de sus elaboraciones, aunque la sencillez del cocido con un chorrito de aceite de oliva, pimentón y sal gruesa y acompañado por unas patas cocidas suele ser el preferido. Y ahora que llega la Navidad, puede ser un buen momento de ir adelantando su compra.
Aunque la fama se la lleva el gallego, cada vez hay menos que procedan de estas aguas frías y más que viene de las costas africanas entre Marruecos y Mauritania y del vecino Portugal. También del Mediterráneo son algunas partidas que se consumen durante el verano.
En España, cefalópodo se puede pescar durante casi todo el año, a excepción de los meses de veda que se establecen en torno a la primavera y comienzo del verano, entre mayo y principios de julio. Cada comunidad autónoma tiene sus propios periodos, por lo que pueden variar las fechas concretas.
Pero la tradición pesquera suele advertir de que los mejores ejemplares, los más sabrosos, los de mayor calidad se consiguen en los meses fríos, entre octubre y febrero. Por ello es ahora cuando conviene comprarlos fresco, bien para consumirlos o bien para congelarlos y disfrutarlos más adelante.
Pero disfrute gastronómico aparte, también es alimento muy interesante para mejorar la dieta por su interés nutricional. Es rico en proteínas, hasta un 18%, y es bajo en grasas y calorías. Se le ha calculado 1,4 gr de grasa por cada 100 y 90 Kcal. Pero además, la mayor parte de esta grasa es omega-3.
A ello hay que sumar el resto de los nutrientes , entre los que destacan las vitaminas A, B3 y B12, así como abundancia de calcio, potasio, socio, fósforo, yodo, selenio y cinc.
También hay que señalar que se compone en un 70% de agua, algo que influirá en su cocinada porque puede reducir mucho su tamaño.
Cómo comprarlo y cómo conservarlo
Las presentaciones en el mercado del pulpo son amplias y variada: fresco, congelado, precocinado, envasado al vacío, refrigerado... Si nos decimos por adquirirlo fresco, esto es en lo que hay fijarse.
En principio hay que tener en cuenta los criterios clásicos y habituales a la hora de comprar cualquier otros pescado: Tiene que estar brillantes, sin desperfectos en las patas ni en la cabeza, su apariencia debe ser fresca y su olor debe ser un aroma salino suave, si es fuerte, mejor elegir otro ejemplar. Una vez elegido el que te vas a llevar a casa, pedirle al pescadero que lo limpie. A no ser que se sea un experto, el profesional lo hará más rápido y mejor.
Si se compran las patas envasadas y lo que se quiere es pulpo, hay que asegurarse que no son rejo de potón. Estos últimos no son otra cosa que los tentáculos la pota gigante, que sin ser de mala calidad y poder cocinarse como el pulpo, no son pulpo.
Una vez en casa, si no se va a consumir ese mismo día, lo mejor es congelarlo inmediatamente. Por dos razones. La primera es la conservación, que puede alargarse hasta los 6 meses, y la segunda que luego será más fácil cocinarlo. No hará falta golpearlo para romperle las fibras y ablandarlo. Para ello debe permanecer congelado durante al menos un día, 24 horas, y descongelarlo despacio en la parte menos fría del frigorífico el día antes a su cocinado.
Cómo cocer el pulpo, con agua y sin agua
La forma tradicional es cocer en agua hirviendo dándole un susto antes. Así, en una olla grande, con abundante agua, cuando el agua hierva a borbotones, meter y sacar varias veces, tres dicen, el pulpo sujeto por la cabeza. Se supone que de esta manera la piel se mantiene firme y se obtiene una buena textura. A la cuarta, se sumerge y se deja cocer durante 25 o 30 minutos un ejemplar de 2 kilos. Es prudente pincharlo en los minutos finales para comprobar que esté bien cocinado y tierno. Se suele calcular alrededor de un cuarto de hora por kilo de pulpo.
Pero también se puede cocer sin agua, en su propio jugo. En una cazuela baja con un tapa que cierre bien, se pone a calentar en vació. Cuando coja temperatura, que se comprueba echando unas gotas de aguas y que bailes evaporándose rápidamente, se mete el pulpo entero y se remueve para que no se pegue al fondo. Cuando coja algo de color y comience a soltar líquido, se baja el fuego a medio bajo y se tapa. El vapor que se forma basta para cocerlo manteniendo tod el sabor. Se puede prescindir hasta de la sal.
