Restaurante Ibidem: donde nada es lo que parece

 En el restauranteIbidem, nada es lo que parece. La magia la crea el chef, Rubén Abascal, quien con más de 30 años de trayectoria en la cocina centra su oferta gastronómica en los trampantojos. Esta técnica culinaria engaña al ojo mediante ilusiones ópticas con la apariencia de otros productos, con formas, texturas, colores y sabores que son una fiesta en el paladar.

Un ejemplo mítico de trampantojo, que permanece sin cambios en el restaurante Ibidem, es su icónica naranja servida con niebla de nitrógeno líquido que huele a naranja pero al partirla es foie de pato con gelatina de naranja por el exterior. Vamos, un pato a la naranja de toda la vida al que Abascal le ha dado una imaginativa vuelta.

A sus mesas llegan desde un árbol en miniatura del que cuelgan frutos a una caja de bombones que es una presentación de su tabla de quesos o un zapato de tacón de porcelana que acoge su peculiar manita de cerdo con forma de pie. Precisamente, la lámpara del comedor principal está compuesta por 75 zapatos de tacón de novia, y esta pieza ha querido llevarla el chef a la mesa. Un ejemplo más de las sorpresas que deparan al comensal en el interior del Ibidem.

En este vídeo puedes ver detalles del restaurante y de sus platos que te dejarán boquiabierto/a...

Sorprender al comensal con un menú “muy diferente”

“El objetivo es sorprender al comensaltransformando la comida en unaexperiencia lúdica y creativa”, explica el jefe de cocina, quien describe su reto como una búsqueda de “crear experiencias de autor a través de los trampantojos, que los platos no sean algo de tu vida cotidiana”. Eso sí, con el sabor como su primera prioridad

En el restaurante Ibidem desde hace cinco años –antes en el restaurante Los Brezos–, trabajan un único menú degustación –no hay menú infantil– que reúne nueve platos basados todos ellos en trampantojos, y que el chef prefiere no detallar para no desvelar el misterio de cada uno. Se compone de 3 ó 4 entrantes más un plato principal a base de arroz, de mar (marisco) o montaña (setas), según la temporada, más un plato de pescado, uno de carne y dos postres. Además, quienes tomen café reciben un postre sorpresa de bocado añadido.

Este menú exclusivo “de autor”, que sirven solo con reserva, lo marida el comensal a su gusto con el vino a elegir entre 200 referencias. De hecho, su surtida bodega incluye vinos internacionales, cavas y champagne.

Conseguir este menú “muy diferente” conlleva un minucioso trabajo de logística a la hora de los emplatados, vajilla, etc.. El mismo se sirve en un espacio con todos los detalles, para potenciar la comodidad y satisfacción del cliente. Porque “además de comer bien, se busca que el comensal disfrute de toda una experiencia a lo largo de dos horas en la mesa, sentado cómodamente en su butaca y en un comedor principal de impecable decoración en blanco, con recias paredes de piedra, en el que se ha conseguido una sensación acústica muy agradable, se cuida la separación entre mesas, se atiende al ritmo de cada pase de plato…

Puedes comprobarlo en este vídeo:

Una experiencia con múltiples ingredientes

Con todo, la experiencia gastronómica en el Ibidem se acompaña de múltiples ingredientes, ya que a la mencionada logística alrededor de la vajilla y el menaje en general se suma el propio espacio, reformado para “asociarlo al menú”, subraya su responsable. Una casona reformada del siglo XIX, sobre un terreno de 900 metros cuadrados con jardines, acoge el comedor principal, para 50 pax, y dos salones privados (para 8 y 16 personas respectivamente) –este último aislado del principal–. En ellos acogen con el empaque que requieren celebraciones como comuniones y comidas de empresa.

Y para continuar con el asombro de sus clientes, el precio del menú busca el máximo ajuste entre la creatividad –"con todo lo que ello requiere de trabajo de intendencia en cada plato", recuerda Abascal– y el género de primera calidad. No en vano, el chef se abastece de los productos locales de la tierra y del mar, aprovechando el privilegio de estar ubicado muy cerca del puerto de Santoña, por ejemplo, para adquirir pescados y mariscos.

También presta atención a los productos que representan la gastronomía cántabra, como las anchoas y los sobaos pasiegos, que no faltan en su menú.

Recomendado en las guías Repsol y Michelín

Todos estos méritos le han valido sendas recomendaciones en las guías Michelín y Repsol durante varios años consecutivos. Ello no ha sido una cuestión vanal sino fruto de la constancia y paciencia del jefe de cocina y ahora propietario del Ibidem, Rubén Abascal, quien abrazó el éxito de su propuesta culinaria estando aún al frente del restaurante Los Brezos. Esto le motivó a buscar un nuevo emplazamiento como el actual, que concibe como su verdadera casa. A ella anima a acudir con el único requisito de “dejarse sorprender”. De todo lo demás se encarga el equipo de cocina y sala del Ibidem.

En Castillo, a un paso de localidades costeras y turísticas como Noja o Isla, en un entorno sin problema para aparcar, abren todo el año. Actualmente lo hacen de jueves a domingo solo para servicio de comidas, pero en Semana Santa darán servicio todos los días y en temporada de verano, de martes a domingo, para acoger con gusto a todos los turistas y familias de Euskal Herria que eligen esta zona de Cantabria para pasar sus vacaciones y donde en muchos casos tienen incluso su segunda residencia.