Lo que caracteriza a Nicolás Ramírez es esa identidad reconocible: se percibe un hilo conductor de sabores, técnicas, estética, territorio y memoria. Y dentro de todo eso, las verduras de Navarra son las reinas indiscutibles de esta casa fundada en 1975 por los padres de Atxen Jiménez, madre de Nico y embrión del actual Túbal: un bonito y gran restaurante en la plaza porticada de Tafalla.
Restaurante Túbal
- Plaza Francisco de Navarra, 4. Tafalla, Navarra
- 948 70 08 52
- Web: restaurantetubal.com
- Interiorismo: 7
- Calificación: 8,5
Atxen fue primero cocina –mano firme, guiso limpio, punto exacto– y, después, la elegancia de la sala, con esa autoridad serena que deja huella. De ella aprendió Nico las bases de la culinaria tradicional y también esa naturalidad tan de esta tierra que les identifica.
Hoy lo regenta él, desplegando una cocina de temporada que se entiende especialmente bien cuando el protagonismo recae en el mundo vegetal: aquí la alcachofa puede aparecer en el mismo pase frita, cocida con sus tallos y rematada en crema, con una panceta de Maskarada que redondea el bocado.
En la carta, clásicos como el bacalao al ajoarriero y los callos con kokotxas conviven con una milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes. Y su saber hacer tiene algo de celebración permanente: a pesar de la larga andadura de un restaurante histórico y de trabajar desde las raíces de la cocina tradicional, su cocina sigue siendo actual. Selección rigurosa de la materia prima y elaboración minuciosa: solo por degustar su cordero al chilindrón merece la pena hacer unos cuantos kilómetros.
En esa creatividad e interpretación puede partir de recetas que las relee y saben a gloria. Como esa menestra de temporada, barroca y auténtica, que huye de puntos de cocción modernos que no tienen por qué ser mejores que la tradición y, lo que es más importante, sin forzar uniones fuera de tiempo. Así, borraja, cardo y alcachofa casan en un matrimonio natural del invierno.
Y si en la verdura manda el producto, en los menudicos manda el rigor. El patorrillo aquí pasa a ser un deleite: lo habitual pasa por sangrecilla, tripa y la patita envuelta en el intestino; en Túbal hay más cosas, más profundidad: lechezuela de cordero, cuajo, riñón, hígado y sesos. Casi forma parte de la salsa.
El blanqueamiento, preciso, es esencial para la limpieza de los menudos y la base de verduras –con la cebolla como columna– sostiene el conjunto. Ahí se incorporan chorizos y morcillas; pimentón, después riñones y lechezuelas; tomate frito y una cocción precisa. Pimiento seco y alegrías. Al final van los hígados y los sesos, en homenaje a la gran Atxen.
