La magia de la Navidad puede llegar en forma de luces, reencuentros y villancicos… pero también puede aparecer vestida de aroma y sabor. Ese olor cálido que sale de unos fogones donde el producto es protagonista absoluto. Precisamente, esto fue lo que se vivió en ‘Navidad Eusko Label by Fernando Canales’, un showcooking celebrado en el flamante restaurante que el chef ha vuelto abrir en el Palacio Euskalduna, y que reunió a una veintena de profesionales de la gastronomía y la hostelería. Un espacio nuevo impregnado ya de creatividad y un profundo respeto por la tierra.
El evento buscó poner en valor el producto local, una materia prima de gran calidad que define quiénes somos y qué queremos contar cuando cocinamos. Así lo transmitió la periodista Cristina Zuñiga, encargada de conducir la velada: “En Navidad, la tradición está en el producto. Eusko Label pone la calidad; tú decides si la vistes de creatividad o de tradición”. Y esa fue la brújula con la que Fernando Canales e Iván Álvarez Iturbe construyeron un menú navideño con tres productos estrella: Cerdo de Caserío (Baserriko Txerria), Cordero Lechal del País Vasco y Patata de Álava, todos ellos con la garantía Eusko Label. Una combinación de raíces, sabor, reinterpretación y vanguardia.
Garantía Eusko Label
A través de los tres platos que ambos chefs presentaron frente al público entendido, hubo derroche de técnica y creatividad, y también una reivindicación del papel imprescindible que desempeña Eusko Label en el panorama gastronómico. La marca de calidad certificada garantiza algo que hoy es más necesario que nunca: origen verificable, trazabilidad total, autenticidad y compromiso con quienes producen los alimentos.
Eusko Label actúa como un faro para consumidores y profesionales: entre sus casi veinte categorías certificadas encontramos productos tan icónicos como los anteriormente mencionados además de básicos del día a día como huevos y pollo de caserío vasco, tomate del País Vasco, miel, guindillas de Ibarra… Sin olvidar productos del mar como el bonito del norte, el atún rojo, la antxoa y el verdel… Todos ellos cuentan una historia que empieza en manos expertas y culmina en la mesa, satisfaciendo el estómago y el espíritu. El menú preparado para el showcooking buscó precisamente eso: que cada bocado fuese un recordatorio de lo que significa trabajar con un producto honesto.
Receta de Finger de Cerdo de Caserío Eusko Label con pibil y cilantro
Ingredientes:
- Paletilla de Cerdo de Caserío con Eusko Label
- Pasta de achiote
- Orégano
- Comino
- Parte del jugo del propio cerdo cocinado
- Pasta wonton para el finger
- Aceite Rioja Alavesa
- Sal de Añana
- Cilantro fresco
- Hielo muy frío
- Una pizca de xantana
Elaboración
La paletilla del Cerdo de Caserío se cocina a baja temperatura durante 12 horas a 68 grados. Para la versión casera, podemos hacerlo al horno asando a 180º durante tres horas para obtener un resultado similar. A continuación, se debe desmechar el cerdo y se guisa junto con pasta de achiote, orégano, comino, un poco de su propio jugo.
Con el guiso preparado, se rellena la pasta wonton formando pequeños fingers o rollitos. Después se fríen hasta que queden crujientes.
Por otra parte, se elabora una crema tipo emulsión pero sin huevo; para ello debemos tritura el cilantro, hielo muy frío y una puntita de xantana. Mientras trituramos añadimos poco a poco aceite hasta obtener una crema fina. Los fingers fritos se sirven acompañados de la crema de cilantro, y de esta manera se consigue un buen contraste de sabores y temperaturas en el paladar.
Receta de Menestra de cordero lechal del País Vasco con Eusko Label con verduras baby y setas enoki
Ingredientes:
- Cuellos de Cordero Lechal del País Vasco con Eusko Label
- Mantequilla una “almendra” para dar brillo y textura
- Calabacín baby
- Zanahoria baby
- Setas enoki
- Jugo del cordero caldo hecho con los cuellos y huesos
Elaboración
Se cocinan los cuellos de Cordero Lechal del País Vasco a baja temperatura, a 68 grados. Tras la cocción, se deshuesan cuidadosamente. Colocamos la carne deshuesada en una placa con presión para formar un lingote. A continuación, cortamos esos lingotes en porciones para poder plancharlos, y de esta forma adquieren textura y dorado.
Por otra parte, vamos elaborando las verduras (calabacín, zanahoria y setas enoki) y las asamos a la brasa para aportar un toque ahumado. Finalmente, se cocinan al vapor utilizando el jugo de los cuellos de cordero para potenciar al máximo su sabor.
El toque final es añadir una pequeña cantidad de mantequilla para dar brillo y textura a la salsa, con la que regamos las verduras asadas y el cordero planchado.
Receta de Buñuelo del Anboto de Patata de Álava con haba tonka
Ingredientes:
- Patata de Álava con Eusko Label
- Harina
- Huevo de Caserío Vasco
- Impulsor
- Azúcar
- Haba tonka rallada
- Nata
- Chocolate blanco
- Azúcar
Elaboración
Esta receta es un homenaje a los postres de antaño, donde la patata era la principal protagonista. Para preparar la masa del buñuelo, debemos cocer la patata y triturarla hasta obtener un puré suave. A continuación, mezclamos la patata cocida con harina, huevo, azúcar, impulsor y la ralladura de haba tonka hasta formar una masa homogénea, que será la base del buñuelo.
Por otro lado, elaboramos la chantilly y para ello, montamos la nata junto con chocolate blanco, azúcar y ralladura de haba tonka hasta obtener una crema batida firme. Solo queda freír la masa en aceite caliente hasta que los buñuelos estén dorados por fuera y tiernos por dentro. Servimos los buñuelos fritos en el plato y los coronamos con chantilly para darle un contraste en la textura y el sabor.
