Cuatro vinos con los que triunfarás en todas las celebraciones esta primavera

Nacida en Córdoba (Argentina) en 1986, su trayectoria en la hostelería y la alta gastronomía es extensa. Comenzó en el ámbito de la gestión y administración de restaurantes de alto nivel, formando parte del proyecto como socia de Noor en Córdoba (España), actualmente con tres estrellas Michelin. Allí aprendió el negocio desde dentro, gestionando la organización interna y la agenda de un chef reconocido hasta convertirse en maitre del mismo.

En 2019, decidió hacer un paréntesis y regresó a Argentina para desconectar. Fue allí donde descubrió su vocación por la sumillería. Aunque primero incursionó en el interiorismo, la inquietud por la hostelería seguía presente. Javier Rodríguez, del restaurante Papagayo, en Córdoba, le ofreció la oportunidad de involucrarse en el servicio mientras se formaba como sommelier.

Tras dos años de aprendizaje, recibió una llamada clave: Paulo Airaudo la invitó a sumarse al equipo de Amelia, en San Sebastián. Desde enero de 2024, Mariana lidera la bodega de este restaurante, ubicado en el hotel Villa Favorita, con vistas privilegiadas a la bahía donostiarra. Amelia, con su enfoque vanguardista y su propuesta gastronómica innovadora, es un referente en la alta cocina internacional.

Frescura y armonía en la copa

Para esta primavera, Mariana, nos propone una cuidada selección de referencias que destacan por su frescura, su carácter vibrante y su capacidad de maridar con la cocina del Amelia. Vinos que invitan a seguir bebiendo, con texturas ligeras pero profundas y con matices que evocan la llegada del buen tiempo.

Lumière 2018

El primer vino de la selección es Lumière 2018, un blanco de Sanlúcar de Barrameda que para Tapia tiene un valor especial, pues le trae recuerdos, además de ser una elección perfecta para abrir la temporada estival.

Elaborado con 100% Palomino de viñas viejas de 75 años, este vino se trabaja bajo principios de viticultura biodinámica y ecológica. Su fermentación y vinificación tienen lugar en barricas bordelesas usadas, donde reposa durante 10 meses.

En boca, destaca por su frescura. La combinación del suelo sanluqueño, la uva Palomino y el sutil trabajo con lías aporta una sensación mineral y salina, equilibrada con un ligero toque de untuosidad. Es un vino que abre el apetito y prepara el paladar para lo que está por venir.

Maridaje en Amelia

Chawanmushi de cangrejo real y guisantes lágrima. En Amelia, Lumière 2018 encuentra su pareja ideal en un plato de inspiración japonesa: Chawanmushi, una elaboración cremosa y compleja que combina cangrejo real con guisantes lágrima de Getaria, cuyo delicado punto de salinidad resuena con la frescura del vino. El plato se complementa con myoga (jengibre japonés) y se finaliza con un consomé de cerdo ibérico y anguila ahumada, que aportan profundidad y umami.

La mineralidad de Lumière 2018 realza los matices del plato, mientras que su untuosidad se funde con la textura sedosa del chawanmushi, logrando un maridaje equilibrado y lleno de matices.

Espantaburros: el renacer del clarete tradicional

El segundo vino de la selección de la somelier, es Espantaburros, un clarete elaborado en Castilla y León por César Fernández Díaz. Este vino de pueblo, originario de la zona de Peñafiel, representa la recuperación de un estilo que antaño fue muy popular, especialmente para acompañar carnes, pero que con el tiempo cayó en el olvido. Afortunadamente, en los últimos años ha habido un resurgir del clarete, con bodegas que apuestan por una elaboración más cuidada y artesanal. Espantaburros es un gran ejemplo de esta tendencia.

Este clarete es una mezcla de tres variedades: Albillo Blanco, Bobal y Tempranillo, que se fermentan juntas en una cofermentación natural. Su proceso de vinificación es artesanal desde el inicio. Las uvas se pisan manualmente con los pies, siguiendo un método tradicional, tras una maceración ligera de entre 12 y 36 horas, el racimo entero se prensa suavemente y la fermentación y crianza tienen lugar en barricas usadas durante 10 a 12 meses, lo que aporta estabilidad sin una presencia marcada de madera. El resultado es un vino fresco, con buena estructura y una ligera untuosidad que lo hace ideal para acompañar platos con cierta grasa.

Maridaje en Amelia

Bogavante azul con puré de calabaza y arroz suflado. Espantaburros encuentra su mejor aliado en un plato elegante y sabroso: Bogavante azul, que se sirve entero y se acompaña con un puré de calabaza. Para realzar su sabor, se incorpora una beurre blanc elaborada a partir de las carcasas del propio bogavante, aportando dulzura y profundidad.

El plato se finaliza con un toque cítrico gracias a unas gotas de aceite de limon Mayer y un crujiente de arroz inflado bugu arare que añade textura y equilibrio.

El clarete y refresca el paladar, limpiando muy bien la boca de la mantequilla que tiene el plato.

Conde de los Andes – Capítulo II: una garnacha riojana con elegancia y frescura

Para el siguiente vino, la argentina ha elegido un tinto ligero, pero con carácter, ideal para acompañar las temperaturas más cálidas sin resultar pesado en la mesa. Conde de los Andes – Capítulo II es un monovarietal de Garnacha que proviene de viñedos plantados entre 1910 y 1940 en Rioja.

En Argentina, la garnacha es una uva poco utilizada y, cuando se encuentra, suele presentar más cuerpo y estructura. Sin embargo, en Rioja, la expresión de esta variedad es más ligera y fresca, algo que le da un gran potencial gastronómico.

Este Capítulo II es una edición limitada elaborada por Bodegas Conde de los Andes (Muriel wines), con una crianza en barrica que aporta complejidad sin restarle frescura. Su añada 2018 le otorga una evolución interesante, con equilibrio entre fruta, especias y una sutil influencia de la madera.

Maridaje en Amelia

Pichón madurado durante siete días en cámara para intensificar su sabor, cocinado a la brasa y acompañado de un cremoso puré de cebolla. Se completa con cebolla perla en escabeche, espárragos verdes y hongos, todo realzado por un delicado sabayón de ajo silvestre. La untuosidad de la salsa, elaborada con los huesos y la carcasa del ave, aporta profundidad al plato, mientras que la trufa negra de Italia añade un toque final de elegancia y aroma.

Así mismo, en el restaurante donostiarra, disponen la opción de carne de Wagyu: de mayor infiltración de grasa que encuentra en la frescura de la garnacha un gran aliado para limpiar el paladar sin restarle protagonismo.

Chartogne-Taillet Extra Brut

Para cerrar la selección de vinos primaverales, Mariana nos propone un champagne de un productor que le gusta especialmente, Chartogne-Taillet Extra Brut. Cada semana en Amelia selecciona seis champagnes para ofrecer por copas, intentando siempre que haya variedad de productores, estilos y variedades de uva. En este caso, se trata de un ensamblaje con un 60% de Chardonnay, un 35% de Pinot Noir y un 5% de Meunier, elaborado con el método tradicional y con una crianza de unos tres años sobre lías.

Aunque se perciben algunas notas de levaduras y frutos secos, este champagne mantiene una gran frescura.

Maridaje en Amelia

Para Mariana, es una opción perfecta tanto para empezar como para terminar, y en este caso lo propone con uno de los postres más sorprendentes de Amelia: un helado de ron con caviar Daurikus, más cremoso y menos salino que otros, que se combina con una salsa de mole poblano y plátano canario. El champagne, con su acidez y burbuja fina, equilibra la untuosidad del caviar y la profundidad de la salsa mexicana, creando un maridaje inesperado pero muy bien armonizado.