El pasado diciembre, Ama de Tolosa obtuvo su primera estrella Michelin, entrando en el exclusivo listado de diez restaurantes con estrella en Gipuzkoa. Ahora, tras unas semanas de celebración y reflexión, los chefs Javi Rivero y Gorka Rico siguen reafirmando su apuesta por el producto local y por el trabajo en colaboración con pequeños productores.

“La emoción del premio sigue viva, pero sobre todo sentimos que es un reconocimiento al camino que hemos recorrido hasta ahora. Este galardón refuerza la idea de que hay espacio en las guías para un modelo de cocina ligado a la tierra, a los productores, y para una forma de trabajar que apuesta por el valor de lo cercano. El premio también da visibilidad al esfuerzo de nuestros pequeños productores, demostrando que su trabajo y sus productos son dignos de esta distinción”, comenta Javi Rivero.

"El premio también da visibilidad al esfuerzo de nuestros pequeños productores, demostrando que su trabajo y sus productos son dignos de esta distinción”

El “culpable” del nacimiento de Ama

El germen de Ama está vinculado a Basque Culinary Center, donde Rivero y Rico se conocieron mientras cursaban el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. “Fuimos segunda y tercera promoción del grado y gran parte del ecosistema Ama viene de alumnos y alumnas egresados de Basque Culinary Center. Comenzamos a colaborar en eventos en los que nos requerían, aunque aún apenas sabíamos cocinar, y vimos que nos arreglábamos bien juntos y que era posible vivir de la cocina. En gran parte, fue el culpable de que naciera Ama”, afirma Rivero.

"Fuimos segunda y tercera promoción del grado y gran parte del ecosistema Ama viene de alumnos y alumnas egresados de Basque Culinary Center"

Los chefs recuerdan cómo el centro les brindó herramientas y capacidad de resolución de problemas, fundamentales para emprender. “Estudiar en Basque Culinary Center nos ha aportado mucho para hacer frente a cualquier reto. Les aconsejamos a los estudiantes que aprovechen el tiempo y sueñen alto. Además, estudiar allí te permite viajar sin salir de casa, porque los estudiantes proceden de todas partes del mundo”. No obstante, opina que “la magia de emprender es que a veces no sabes cómo llegas hasta aquí, porque lo más probable es que, sabiendo lo que sabemos ahora, hubiéramos hecho las cosas de otra manera. Pero hemos evolucionado juntos, y por eso estamos aquí”, añade Rivero, quien además sigue vinculado al centro como docente en másteres y grado.

Orgullosos del camino recorrido

Orgullosos del camino recorrido, pero con toda humildad, los chefs de Tolosa alaban el trabajo de los productores locales: “Tenemos una tierra excepcional, con una riqueza increíble, y la Estrella Michelin es un altavoz para reivindicarlo aún más alto. Quizás nuestra manera de hacer las cosas no sea la más fácil, pero creemos en ella, y esto nos dará fuerzas para seguir trabajando como hasta ahora y crear nuevas propuestas. Que quede claro que nuestro trabajo es fruto de esa red de pequeños productores”, concluye Rivero.

"Quizás nuestra manera de hacer las cosas no sea la más fácil, pero creemos en ella, y esto nos dará fuerzas para seguir trabajando como hasta ahora y crear nuevas propuestas"

A medida que avanza el invierno, el equipo de Ama afronta con ilusión los retos que supone mantener esta estrella sin perder de vista su filosofía inicial. “Queremos seguir con humildad, recordando siempre que nuestro trabajo es posible gracias a la red de productores locales con la que colaboramos”, subraya.

Repensar el negocio

Desde que en 2018 Gorka Rico y Javi Rivero pusieron en marcha Ama Taberna en Tolosa, les han pasado muchas cosas buenas. Sin embargo, “no te voy a mentir; en algún momento nos hemos planteado si seguir adelante o no”, admite Rivero. Y es que, con su obsesión por apostar por el producto local, el proyecto Ama ha crecido enormemente, pero en ese camino han tenido que realizar varios cambios, entre ellos transformar lo que era una taberna en un restaurante. “Tuvimos que cambiar el planteamiento de los pintxos y poner en marcha un restaurante gastronómico, con el producto local como protagonista”.

Según Rivero, “tras reflexionar sobre la viabilidad del proyecto, vimos imprescindible reducir los gastos, y para ello hemos limitado los servicios de Ama”. Así, el restaurante abre de jueves a domingo, solo al mediodía, excepto los viernes por la noche. “No ha sido fácil, pero era imprescindible para garantizar la viabilidad del proyecto. No es solo para nosotros, sino también para los productores de la comarca, para que todos podamos tener un futuro digno”, añade.

Pero, ¿por qué no es viable un restaurante hoy en día? “Se dice que en Euskal Herria se come muy bien, y es cierto. Pero recordemos de dónde vienen los restaurantes: de los caseríos. Como dice la propia palabra restaurante, es una casa para comer, no un comedor. Los baserritarras daban salida a los productos que ellos mismos producían para que no se desperdiciaran, ofreciendo una alimentación de primera y muy económica. Sin embargo, con el paso de los años, la regulación de la actividad hizo que los costes se dispararan”, explica Rivero.

"Ama quiere poner todo esto en valor, aunque lamentablemente estas propuestas transformadoras no están al alcance de todos los bolsillos”

Teniendo todo esto en cuenta, ¿a cuántas personas hay que dar de comer para cubrir todos los gastos? “El restaurante gastronómico Ama nació de esa reflexión, es decir, calculamos cuánto debe pagar un cliente para vivir una experiencia de calidad. Ama quiere poner todo esto en valor, aunque lamentablemente estas propuestas transformadoras no están al alcance de todos los bolsillos”, concluye.

Bertakoteka, la taberna que tienen bajo el hotel Oria, es precisamente, lo que les permite mantener una relación más directa con el pueblo. “Es más informal y se pueden pedir medias raciones, raciones y pintxos. Está abierta de lunes a domingo y tiene precios más reducidos que Ama Jatetxea”, explica.

“Disfrutar del camino y, de vez en cuando, mirar atrás. Eso es lo que queremos"

Sobre el futuro

Preguntados por el futuro, la Estrella Michelin no cambiará la dirección de Rivero y Rico: “Disfrutar del camino y, de vez en cuando, mirar atrás. Eso es lo que queremos. De la mano de los huertos locales, queremos que la comarca de Tolosaldea sea un referente gastronómico, poniendo en valor los productos de nuestros productores, como se ha hecho con la chuleta y las alubias”.