Dos de los platos más apreciados de nuestras cocinas de casa son las croquetas (de cualquier tipo) y la pasta en su versión de canelones o de lasaña. Ambos elementos tienen una cosa en común, comparten un ingrediente, las primeras lo llevan en su interior y las segundas como cobertura. Es la salsa bechamel.
No son los únicos platos que lo llevan. Hay platos de verduras y de carnes que lo incorporan, también pescados como la merluza. Cuenta con variaciones como la velouté o la salsa gravy, o para ayudar a espesar salsas de guisos. La bechamel es un básico de la cocina que todo el mundo debe saber hacer.
La base de la bechamel es sencilla pero son nuestras abuelas quienes sabían hacerlas con una perfección que rozaba casi lo legendario. Ellas son la meta que debemos tratar de alcanzar con tres sencillos ingredientes, harina de trigo o de maíz si queremos evitar el gluten, mantequilla (en realidad algún tipo de grasa que incluye la manteca, el aceite o la margarina, aunque cada uno de ellos le dará un sabor diferente) y leche. Una poco de sal, y listo.
La receta base
Una de las virtudes de la bechamel es que admite diversos espesores sin perder cualidades y que le permite adaptarse a cualquier receta, ligera para la pasta o espesa para las croquetas. Se puede partir de la receta estándar para estas últimas y aligerarla al gusto para otras preparaciones aumentando la cantidad de leche.
Así, la proporción más aceptada para una bechamel para croquetas es de 1/1/10. Es decir: una parte de harina, una parte de mantequilla y diez partes de leche. Esto se traduce en una receta para una cantidad razonable de croquetas en 50 gr de harina, 50 ml de aceite y 500 ml de leche. A esto se añade sal y unos 250 gr del relleno elegido (uno o varios diferentes).
La elaboración
Lo primero es calentar y derretir en una sartén o en un olla plana la mantequilla a fuego medio bajo removiendo para que no se queme. Una vez derretida, poner en el recipiente la harina para cocinarla con la mantequilla. La pasta que resulta se llama roux y es la base de la bechamel y de muchas otras salsas diferentes.
El roux
El roux es una mezcla a partes iguales del harina y aceite, mantequilla u otra grasa que se cocina junto a fuego suave. A ella se le añade un líquido para hacer la bechamel si es con leche o la velouté si es con caldo de verdura o unas salsa gravy con caldo de carne.
Dependiendo del tiempo de cocción, el roux puede ser blanco, dorado o tostado.
- Roux claro o blanco necesita cocinarse durante 2 o 3 minutos, suficiente para que la harina no esté cruda.
- Roux dorado, rubio o amarillo necesita cocinarse durante 4 o 5 minutos de cocción, lo justo para que la harian coja lago de color.
- Roux oscuro, marrón o tostado necesita entre 6 y 8 minutos de cocción para oscurecerse un poco más y la harina le de un leve toque de sabor.
Cuando este roux haya cogido el color que nos guste, siempre con la harina cocida y manteniendo el fuego medio bajo, empezar a añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover la mezcla que se vaya formando para evitar que se formen grumos y la bechamel quede lo más fina posible. A mitad de cocinado, cuando la masa esté ya medio espesa y quede marcada el surco de la varilla, añadir la sal y el relleno elegido y seguir removiendo para integrar todos los elementos.
Para saber que esta bechamel para las croquetas ya está en su punto, la masa debe separarse de la sartén sin dejar pegotes y de forma fluida. En este momento se pasa a una fuente plana para que repose, cubierta con papel film bien ajustada a la masa para que no se seque, en la nevera hasta el día siguiente. Ya solo queda hacer las porciones, rebozarlas y freírlas.
Los trucos de la abuela
Conociendo cómo se hacen la masa de las croquetas es hora de conocer los trucos de las abuelas para mejorarla más y que quede aún más fina y sabrosa.
A la mantequilla se le puede añadir una parte de aceite de oliva para evitar que se queme. De hecho, los franceses usan manquilla, pero se puede usar otra y usar solo aceite de oliva le da más suavidad. .
Para darle algo más de cuerpo y jugosidad, se puede picar muy menudo una cebolla pequeña o una chalota y sofreírla en la mantequilla hasta que quede trasparente. Después, añadir la harina.
Esta harina se puede tamizar antes de ponerla en la sartén y así, más esponjosa, será más fácil evitar que aparezcan grumos.
La leche que se incorpora es mejor que esté a temperatura ambiente o levemente templada. El choque de temperatura del frío de la nevera y el calor del roux favorece la formación de grumos y hay que decicar más tiempo a remover la mezcla para disolverlos.
Nada de cucharas, espátulas o tenedores para remover la masa, aunque sean de madera o silicona. Lo mejor son las varillas.
Ademas de la sal, se puede añadir algo de pimienta negra recién molida o nuez moscada también rallada en el momento.
