La feria Esneki demostró el potencial que tiene el mundo lácteo, y así se percibió en el concurso de la segunda jornada, con un despliegue de quesos frescos, enzimáticos o azules, entre otros, distribuidos en la tres grandes familias como son la vaca, oveja y cabra. En él pudimos charlar con uno de sus jueces, Salvador Maura, que gestiona la quesería Mas d’Eroles, situada en el pirenaico pueblo catalán del Alt Urgell, y en la que elabora más de una decena de variedades principalmente con leche ecológica, cruda y entera de la raza de vaca Brown Swiss. El catalán, formado como perito agrónomo, soñaba con elaborar este producto que ama con pasión cuando se hiciera mayor pero una vez entrado en contacto con el mundo lácteo, no dudó en dedicarse a ello profesionalmente.
Tipos de quesos y sus familias:
Yogurt: Debe tener la acidez justa y la textura apropiada para que sea un producto agradable y cremoso. “A lo mejor un buen yogur puede que tenga demasiada acidez y poca cremosidad”, apunta Maura.
Queso de fermentación láctica: Han de ser quesos compactos sin agujeros y con una masa fina. Si son tiernos son cremosos y si se secan, tienen que mantener ese sabor agradable y evitar demasiado moho.
Queso de cabra: Si es rulo se considera de la anterior familia. Un queso de cabra enzimática tiene un paladar cremoso gustoso a cabra, sin llegar a saber a lana o estiércol.
Quesos de pasta lavada: Son húmedos, cremosos, sabrosos, blandos. No han de tener el corazón de yeso, por un exceso de suero o azúcar. Tras la fermentación de las bacterias, disminuye el ácido y por eso se lava, para conseguir quesos suaves, cremosos y con mucho suero.
Queso azul: Tiene que tener el sabor del moho interno, pueden ser cremosos o secos, y sobre todo destacar el picante final, pero sin ser muy agresivo.
¿Qué tipo de queso hace usted?
Queso de vaca y oveja con leche cruda. Del primero, concretamente, hago diez tipos distintos con dos variantes, entre pasta cocida, un tipo Raclette, corteza lavada, lácticas, uno oveja tipo Serrat (muy tradicional del pirineo catalán), o un queso azul.
Ahora que está hablando de los quesos de su zona, ¿cuáles son los más típicos?
Antiguamente era el de oveja, pero desapareció junto al pastor al llegar la vaca lechera en 1914. La cooperativa del Cadí, la primera del sector lechero en el Estado, creada en 1915, daba respuesta a la crisis de la filoxera, que arrasó la viña en 1890. Lo que antes era regadío, se empezó a transformar en consecuencia de la desaparición del viñedo.
¿Qué ha traído usted a los debates de Esneki?
En mi charla hablé de la importancia de la calidad y la diferenciación. La competencia quedó detrás cuando aprendí a diferenciarlo y eso en los quesos, pasa por la biodiversidad, en volver atrás en el tiempo para buscar el sabor, tal y como se hace en el País Vasco. Triturar el cuajo de cordero con sal es un proceso que ha intervenido la universidad y asociación Artzai Gazta, consiguiendo un protocolo de sanidad que admite mucha biodiversidad, y es entonces cuando se consigue un queso característico sin que pierda el preciado gusto del producto.
¿Cómo se obtiene la máxima calidad?
Se apoya en tres patas: el producto, que es la leche, y que tiene que ser cruda, no pasteurizada, para que no pierda su parte microbiana, y eso es lo que te da sabor; la higiene; y la tecnología. Todos los procesos industriales que tenemos han ido en detrimento del sabor.
¿Cuál sería el mejor método para ello?
La máxima calidad se consigue tras ordeñar y elaborar inmediatamente el queso, aprovechando la temperatura de la leche por varias cuestiones. La primera es porque se obtiene un ahorro de energía, sin tener que enfriar y calentar después la misma leche en unas horas. Yo siempre que puedo utilizo esta estrategia. También hay un tema logístico, si hay suficiente leche para hacerlo. Yo, por ejemplo, elaboro 500 litros, por lo que tardo como mínimo dos horas. Gano en rendimiento, es decir, la misma leche enfriada da menos kilos que la misma leche caliente. Es poco, pero cuando hablas de un año de producción es una diferencia considerable, y de esta manera aumentas el rendimiento.
Volviendo a las jornadas, ¿qué conclusiones saca usted de estos días en Tolosa?
Me han resultado muy interesantes y además son muy útiles para el sector, ya que un encuentro de unión como este nos da visibilidad. Es importante darse a ver y conocer, para que la gente compre, consuma y regale queso. Es más que un producto alimentario. Detrás de cada quesero siempre hay una historia, y las consecuencias del territorio siempre son importantes, como el mantener el pastoreo y el bosque a raya. Se trata de una actividad ancestral relacionada también con el mantenimiento de razas. Pero sobre todo crea puestos de trabajo, la economía crece... Y encima, te alimenta el alma comer un queso bueno. Qué más queremos…
¿Qué opinión tiene usted sobre las exigencias parejas que se dan a una quesería pequeña y a una industrial?
Hay una guía de buenas prácticas aprobada en la que han colaborado distintas asociaciones de queseros de España a través de la asociación QueRed. Uno se puede adherir, está aprobada por el ministerio y está reconocida a nivel europeo. Por lo tanto, puedes simplificar los procesos de una manera totalmente legal.
¿Hacia dónde cree usted que se dirige el futuro del queso?
Sigue un poco la estela del vino en cuanto a producción, promoción, turismo y consumo, aunque se tendría que revalorizar todo el trabajo de los ganaderos porque sin leche no hay queso, sin queso no hay ganado y sin ganado no hay paisaje. Esto lo charlamos habitualmente con compañeros queseros. El precio del jamón es más caro y el corte de un kilo en una tienda puede triplicar el precio al de un queso bueno.
